Petites choses à savoir quand on est en Thaïlande

La tête est la partie du corps humain considérée par les thaïlandais comme étant la plus sacrée. En conséquence, évitez de toucher la tête d'un thaïlandais, particulièrement celle d'un adulte, même s'il s'agit un geste amical.

A l'inverse, les pieds sont considérés comme étant la partie la plus basse et la plus sale du corps humain. Faites en sorte de vous excuser si par hasard vous marchiez sur les pieds de quelqu'un ou si vous lui touchiez accidentellement la tête.

Ne reposez jamais vos pieds, avec ou sans chaussures, sur une table. De même n'étirez jamais vos jambes en pointant le bout de vos pieds vers quelqu'un. C'est particulièrement important lorsqu'on est dans un temple : ne jamais étirer ses jambes en pointant ses pieds vers le Bouddha ou vers un moine. N'oubliez jamais d'ôter vos chaussures lorsque vous entrez chez quelqu'un ou lorsque vous pénétrez dans un temple.

Les thaïlandais ont une vision très respectueuse de leur religion. Evitez de porter des «vêtement de plage» lorsque vous visitez un temple : hommes et femmes couvriront leurs jambes et leurs épaules. Ne laissez pas vos enfants grimper partout, notamment sur des représentations du Bouddha.

Le salut traditionnel en Thaïlande n'est pas la poignée de mains mais le Wai où les mains jointes sont portées à la hauteur du menton. Une jeune personne saluera en premier, il en sera de même pour une personne de condition sociale inférieure. Mais que rien ne vous empêche de saluer le premier si vous pensez que la personne mérite un wai.

Il n'y a rien de pire que d'élever la voix où de montrer sa colère. En règle générale c'est considéré comme un manque de self-control… Restez poli et souriant.

La famille royale est profondément respectée et aimée. Ne faites ou ne dites rien qui puisse être mal interprété. Les lois thaïlandaises à ce sujet sont strictes et sévèrement appliquées.

Les témoignages d'affection entre personnes du sexe opposé ne sont pas très communs en Thaïlande, plus particulièrement à l'extérieur de Bangkok. Si vous devez rencontrer des thaïlandais, oubliez votre t-shirt et votre bermuda. Faites l'effort de mettre une tenue de ville. La femme thaïlandaise est tout particulièrement coquette.

Et bien sur, si vous vous allongez sur une plage publique thaïlandaise, mesdames, évitez de le faire seins nus.

La plupart des thaïs sont respectueux des occidentaux et vous rencontrerez certainement des personnes qui voudront vous monter qu'elles parlent anglais ou votre langue. Se vous choquez pas si on vous demande votre âge, si vous êtes mariés ou combien vous gagnez. Ces questions sont très courantes dans la culture thaï.

De la même façon, un thaïlandais qui ne maîtrise pas l'anglais vous abordera souvent d'un «Hey you». Ce n'est pas insultant mais c'est plutôt le témoignage d'une certaine ignorance de cette langue et une mauvaise traduction de la forme de politesse «khun»…

Quand on se salue en Thaïlande, on ne dit pas «comment ça va», «how are you», mais on dira Bai nai (où allez vous). De façon traditionnelle on répondra par Bai tio (Je sors). Une autre façon répandue de salut est «avez-vous mangé» ?

Enfin, il y a un mot à connaître qui est sanuk. Ce mot décrit tout ce qui peut être sympa, joyeux et plaisant. Votre soirée était-elle sanuk ? Une autre locution caractérise également le tempérament thaïlandais : mai pen rai, cela ne fait rien… Vous êtes déçu ? Masquez votre déception par un sourire et dites mai pen rai… Vous y gagnerez la considération de votre interlocuteur.

La tradition de Loy Kratong

Tous les visiteurs et amoureux de la Thaïlande ont au moins entendu parler une fois de Loy Kratong. C'est une fête célébrée dans toute la Thaïlande au moment de la pleine lune du 12ème mois du calendrier lunaire traditionnel thaïlandais, correspondant généralement au mois de novembre. C'est aussi une fête familiale où tous se réunissent et formulent des vœux de bonheur, santé et prospérité pour l'année à venir. L'offrande des Kratongs est supposée apporter la chance à toute la famille et de réaliser les vœux formulés durant ce rituel.

Loy signifie flotter, faire flotter. Un krathong est un petit radeau. Généralement, les kratongs sont taillés dans un tronc de bananier et décorés de fleurs, de feuilles de bananier, de bougies, de bâtonnets d'encens...

Loy Kratong est à rapprocher de la fête indienne de Diwali, la fête des lumières, au cours de laquelle des milliers de coupes illuminées flottent sur les bassins et les rivières sacrées. Ces coupes rappellent le retour de Sita et Rama dans leur palais d'Ayodhya, après leur exil dans la forêt.

Une fête similaire existe également en Chine, le festival de la rivière, où les personnes déposent des bougies flottantes sur les cours d'eaux pour permettre aux esprits des personnes noyées de retrouver leur chemin.

Loy Kratong puise aussi ses origines dans un épisode de la vie du Bouddha. Selon les écritures bouddhistes, Siddartha Gautama avait médité plusieurs jours sous un arbre, dans une plaine. Suchada, une jeune villageoise s'aperçut qu'il était enveloppé d'un halo lumineux. Suchada alla vers lui et lui offrit du Kheer, riz au lait, dans un bol d'or. Ce dernier pris le bol et, refusant toute nourriture, le jeta en amont de la rivière afin de savoir s'il parviendrait un jour à l'Eveil. Contre toute attente, le bol ne coula pas mais se mis à flotter, remonta le courant et fini par couler et se poser sur la tête du roi des serpents. Surpris, le serpent reconnu le bol offert au futur Bouddha et alla à lui. Il le supplia d'enfoncer son pied dans le sable de la rive et de laisser son empreinte pour l'éternité. C'est ainsi que les bouddhistes ne révèrent non seulement les divinités des eaux mais aussi Bouddha, son bol d'or et son empreinte.

Enfin, selon une légende communément admise, la fille d'un prêtre brahmane, Nang Noppamart, était si belle et si intelligente, que le roi Pra Ruang l'a prise comme concubine royale alors qu'elle n'avait que 17 ans. A cette époque, les hindous avaient pour habitude de célébrer au cours du 12ème mois lunaire, leurs 3 principaux dieux, Brahma, Shiva et Vishnou, avec des lanternes portées par de longues perches et par le dépôt de lanternes flottantes sur les eaux sacrées du Gange afin d'honorer la mère des eaux, la déesse Gangha. Ces traditions gagnèrent peu à peu l'actuelle Thaïlande via le royaume Khmer et le roi Pra Ruang voulu en créer une version thaï et organisa un concours de lanternes flottantes. Nang Noppamart fit un magnifique radeau dont le flotteur était un disque tiré d'un tronc de bananier, décoré de feuilles de bananier, en forme de fleur de lotus, et remporta le concours. Le roi décréta alors que l'embarcation gagnante servirait de modèle à l'avenir pour cette nouvelle fête thaï des lumières ou Loy Kratong.

La tradition qui a vu le jour dans la Province de Sukhothai était tombée en désuétude. Sous l'impulsion du directeur du Département des Beaux Arts cette tradition fut réintroduite en 1977 sous le haut patronage de la Princesse Siridhon. Depuis, un festival se déroule tous les ans dans l'ancienne capitale du Royaume. Aujourd'hui, celle qui remporte le concours de beauté qui a lieu à cette occasion, porte le titre de reine Nang Noppamart. Loy Kratong est présent dans tous les foyers, du plus riche au plus modeste et tous chantent la chanson traditionnelle :

Wan Pen Duan Sip Song
Nam Koh Nong Tem Taling
Rao Tanglai Shai Ying
Sanuk Ganjing Wan Loy Krathong
Loy Loy Krathong
Loy Loy Krathong
Loy Krathong Gan Laew
Koh Shern Nong Kaew
Ook Ma Ram Wong
Ram Wong Wan Loy Krathong
Ram Wong Wan Loy Krathong
Boon Ja Song Hai Rao Suk Jai
Boon Ja Song Hai Rao Suk Jai

La pleine lune du mois de novembre luit
Loy Krathong , Loy Krathong
Et les eaux sont hautes
Dans la rivière d'or et le canal
Loy Loy Krathong
Loy Loy Krathong
Loy Krathong est là
Et tout le monde est plein de gaieté
Nous sommes ensembles au bord du canal
Chacun avec son kratong
Et comme nous le poussons nous prions
Nous entrevoyons des jours meilleurs

Brochettes De Poulet Aux Piments

Aujourd'hui et devant ma flemme chronique à écrire un billet, je préfère vous transmettre une petite recette. Il s'agit d'une petite recette sans prétention, que vous trouverez auprès d'un vendeur ambulant, dans les rues de Hua Hin. Ici, elle vous rappellera de bons souvenirs ou aiguisera votre désir d'aller en Thaïlande. Enfin, en hiver, elle mettra un peu de soleil dans votre assiette... A la mauvaise saison, n'allumez pas votre barbecue mais faites les griller doucement sous le grill de votre four en prenant bien garde de ne pas les faire brûler.

Pour  4 convives, il vous faudra :

400 g Blanc de poulet, en cubes
8 Brochettes de bambou
-- Pour la marinade :
4 Gousses d'ail, pilées
4 Feuilles de lime kaffir
1 càs Citronnelle, hachée
1 càs Graines de coriandre
2 càs Nam Pla
2 Echalotes, hachées
2 Piments rouges, en anneaux
1 càc Pâte à curry jaune
1 boîte Lait de coco, épais

Mélangez tous les ingrédients de la marinade et versez sur les cubes de poulet dans un saladier. Filmez et laissez au frais pendant 2 heures (ou plus si vous avez le temps).

Faites tremper les brochettes de bambou dans un peu d'eau.

Allumez le barbecue. Attention : il ne doit pas être violent mais devra cuire lentement le poulet qui devra caraméliser un peu.

Enfilez les cubes de poulet sur les brochettes et faites cuire lentement, tout doucement, sur le barbecue, en retournant souvent les brochettes. Servir les brochettes sur un bol de riz parfumé thai avec du prik nam pla (mélange de nam pla, un peu de sucre de palme, une goutte de vinaigre de riz et du piment en rondelles).

Le temple bouddhique thaïlandais

Une des premières choses que fera le touriste arrivant en Thaïlande sera d'aller visiter un Wat, le temple bouddhique thaïlandais. C'est un ensemble d'édifices qui comprend une partie ouverte aux laïcs et un monastère. Je me propose dans ce billet de voir avec vous comment s'articule un Wat.
Tout d'abord, le visiteur remarquera un certain nombre d'édifices qui entourent une espèce de tour, de monument, en forme de cloche. Ce monument est un stupa, ou Chédi, quelquefois appelé Prang... Cette tour est surmontée d'une pointe qui renferme des reliques sacrées qui sont soit des reliques du Bouddha, soit celles d'un saint homme ou d'une personne de haut rang appartenant généralement à la famille royale. Ce stupa est souvent à l'origine de la création du  Wat.

Le Wat comprend 2 parties. L'une est strictement réservée aux moines, c'est le Sanghavaat, le monastère où se trouve les Kuti, les cellules des moines. L'autre partie est ouverte aux laïcs et sert au culte, c'est le Boudhavaat. C'est cette dernière partie que vous visiterez.

Le Bouddhavaat s'articule autour du Stupa et comprend le Bot, ou Ubosot, le 

temple d'ordination qui abrite la statue principale du Bouddha, et le Viharn, qui est le lieu de culte ou se réunissent moines et fidèles. A l'intérieur, les murs sont décorés de peintures, les Jakatas, qui sont tirées de la vie du Bouddha.

A côté on trouve une Sala, petit pavillon plus ou moins important, en fonction de la taille du Wat, et c'est là que les fidèles viendront faire leurs offrandes aux moines et écouter la bonne parole.

Plus discret, on trouvera aussi un petit pavillon, très souvent sur pilotis pour protéger de l'eau et des rongeurs, le  Hotrai. Ce pavillon sert généralement de bibliothèque et abrite les textes bouddhiques.

Quelques mots sur l'architecture des bâtiments : Ils sont généralement rectangulaires et abrités par des toits à plusieurs étages ornés de pointes, les chofas. Ces pointes représentent souvent des têtes d'aigle, Garuda en sanscrit. Les pignons se terminent par des têtes de serpent, Naga en sanskrit. Les  Nagas ont pour ennemi naturels les Garudas. Tous deux sont des animaux mythiques, le Garuda est un aigle géant et le Naga un serpent à tête chimérique, mais tous deux sont également des réincarnations du dieu Vishnou.

Aller à Hua Hin

Vous arriverez au Pays du Sourire par l'aéroport de Suvarnabhumi situé au sud-est de Bangkok. Après quelques 12 heures de vol, suivies par le temps nécessaire à la récupération des bagages, vous aurez sans doute envie de ne pas vous prendre la tête pour rejoindre Hua Hin.

Il y a différentes façons de rejoindre Hua Hin :

- Par bus, c'est le moins cher, mais la gare routière est loin à l'ouest de Bangkok et le trajet en bus dure 3 heures et demi.

- Par train, le prix est somme toute raisonnable, mais la gare de Hua Lumpong, située en centre ville est à une heure de taxi et vous serez tributaires des horaires. Le trajet s'effectue en 4 heures.

- Par minivan mais il vous faudra aller d'abord à Victory Monument, à 30 minutes de taxi, puis vous installer dans un minivan qui ne partira qu'une fois complet. C'est bon marché, rapide (2:30 heures) mais il ne faut pas avoir un gros bagage et vous serez déposés à Hua Hin Soi 70.

- Par taxi, mais ils ne prennent que 2 personnes avec les bagages : dans le coffre, il y a la bonbonne de méthane qui occupe quasiment toute la place.

- Enfin, il vous reste la solution du minivan privé. Ce n'est pas le moins cher, loin de là, mais c'est la solution la plus souple, la plus confortable, avec des chauffeurs qui ne se prennent pas pour Sébastien Lœb au rallye de Finlande et vous serez déposés directement à l'endroit de votre choix. C'est la solution que je recommande vivement. Comptez 65 euros pour vous faire récupérer directement à l'aéroport et vous faire déposer à la maison.

Pour récapituler

Moyen Durée Frais taxi Coût

Bus 4:30 à 6:00 h 400 THB/2 pers 120 THB/pers

Minivan 3:00 à 3:30 heures 300 THB/2 pers 200 THB/pers

Taxi 2:40 h 2800 à 3000 THB

Train 4:30 à 6:00 h 400 THB/2 pers 600 THB/pers

Minivan privé 2:40 h 3000 à 3500 THB

Les durées tiennent compte d'un éventuel transfert en taxi.

Le Bouddhisme en Thaïlande

Le sujet est vaste et relativement compliqué, tant le Bouddhisme et l'Etat thaïlandais sont imbriqués. Je vais essayer d'en dégager les lignes essentielles.

94% des thaïlandais sont bouddhistes et n'adorent pas un dieu mais vénèrent celui qui a eu la révélation, le Seigneur Bouddha, et suivent son enseignement, le "dhamma". Les autres sont soit chrétiens, soit musulmans.

Depuis que le Bouddhisme a été introduit en Thaïlande, il existe un ordre religieux, le "Bhikkhu Sangha", le saint ordre des moines bouddhistes. Cet ordre a été institutionnalisé à la fin du 19ème siècle pour 2 raisons : l'une réformiste qui tenait compte d'une modernisation de la religion, l'autre étant politique afin d'établir un clergé boudhiste qui soit un des piliers de la nation thaï.

La Sangha est divisée en 2 sectes (Nikayas) : le Mahanikai and le Thammayut. Secte est pris ici dans son acception originelle et désigne un groupe partageant une même doctrine religieuse. Le rapport étant de 1 moine Thammayut pour 35 moines Mahanikai. Ces 2 sectes respectent les 227 règles monastiques ainsi qu'elles sont décrites dans les écritures bouddhistes, le Vinya Pitaka.

Il y a toutefois 4 motifs de renvoi immédiat du moine :

- avoir des relations sexuelles
- voler
- tuer
- prétendre avoir des pouvoirs surhumains

Tout bon bouddhiste se doit d'observer 5 préceptes qui forment un code de conduite de base :

- ne pas tuer
- ne pas mentir
- ne pas voler
- ne pas s'énivrer
- ne pas avoir des relations sexuelles illégitimes

Il est de bon ton pour un jeune thaïlandais de rejoindre la Sangha et d'être moine afin de favoriser le karma de sa famille. Certains ne rejoignent que pour quelques semaines, d'autres restent plus longtemps. Sa Majesté le roi Bhumibol Adulyadej, couronné sous le nom dynastique de Rama IX, a vécu lui aussi une période monastique.

En guise de conclusion, voici ce que pourrait être la journée typique d'un moine en Thaïlande :

- 04:00 : Réveil et toilette suivis de 1 heure de méditation et d'une
heure de chant.
- 07:00 : sortie pour aller mendier de la nourriture
- En rentrant, dépot et tri de la nourriture reçue puis offrande à la statue de Bouddha suivi de chants.
- En fin de matinée repas, souvent suivi d'une période de repos.
- Après-midi : promenade autour du temple et discussion entre moines.

- Lorsque le jour décline et qu'il fait moins chaud, balayage des abords du temple et arrosage des fleurs et des plantes.

- 19:00 : Aller chanter au Hall. Ce n'est pas obligatoire mais basé sur le volontariat.

- 20:00 : discussions entre moines.
- 21:00 : Chacun se retire pour la nuit.

Les cuisines ambulantes

Que ce soit à la ville ou dans un humble village, vous croiserez immanquablement ces marchands ambulants qui vous proposeront de la nourriture pour quelques bahts. Ils vendent pratiquement tout ce qui peut se consommer en Thaïlande. Ils travaillent durement, pendant de longues heures, n'hésitant pas à parcourir plusieurs kilomètres en poussant une carriole lourdement chargée sur des routes inégales à travers un trafic automobile dense. On les entend venir lorsqu'ils actionnent la petite poire en caoutchouc de leur trompe ou leur clochette. Malgré tout, ils ont toujours le sourire et restent avenant. Ils gagnent peu si on prend en considération le nombre d'heures effectuées et que le coût moyen d'une portion tourne aux alentour de 30 à 40 bahts.

Parfois, la cuisine ambulante est "greffée" sur un "motor bike" et des volutes de fumée s'échappent du barbecue en service. A l'arrêt, un ventilateur inversé aspire et rejette la fumée vers le haut, éclaircissant -jusqu'à un certain point- le plan de travail.

On trouvera à manger quelque soit l'heure du  jour ou de la nuit. En règle générale, il  convient de vérifier la propreté de la cuisine ambulante avant de commander quoique ce soit. Ceci dit, depuis bientôt 2 ans que je viens régulièrement en Thaïlande, je n'ai jamais été malade à cause d'une nourriture impropre à la consommation. J'ai toujours obtenu une nourriture d'excellente facture et des fruits frais appétissants, avec en guise de prime un large sourire.

Khao soï gaï : une spécialité de Chiang Mai

Chiang Maï, ce qui signifie la nouvelle ville, est située sur une branche méridionale de l'ancienne route de la soie, sur les rives de la rivière Ping. De ce fait, elle a été le creuset où se sont fondues les influences Yunnanes, birmannes et laotiennes, ainsi que celles des marchands musulmans qui parcouraient la route de la soie.

Toutes ces influences se retrouvent dans un plat populaire, pratiquement servi au petit déjeuner ou au déjeuner par les marchands ambulants et certaines "cantines" thaï : le Khao Soï Gaï. Ce plat, que vous ne trouverez que très rarement dans les restaurants à clientèle occidentale, tient à la fois du curry et de la soupe.

La première fois que j'y ai goûté, c'était il y a environ 2 ans, je découvrais  les environs de Chiang mai en voiture avec un chauffeur. Il ne parlait que le "Kham Muang", un idiome thaï parlé uniquement dans le nord et je ne pouvais communiquer qu'en anglais. Malgré tout, nous nous sommes compris et nous sommes allés dans un restaurant thaï où je n'étais que le seul "farang" installé à une table. Tout naturellement, mon guide m'a proposé de prendre la plat national local : le Khao soï. Et je ne l'ai absolument pas regretté...

En voici une recette. Pour rejoindre l'authentique, servez la avec des rondelles d'échalote crue et des pickles de moutarde chinoise que vous trouverez dans une épicerie asiatique. Si vous n'en trouvez pas, cette soupe restera pas moins délicieuse.

Pour 4 personnes

1 càs d'huile

2 gousses d'ail émincées

1 càs de pâte à curry rouge

1 càc de cumin moulu

1 càs poudre à curry (plus ou moins selon goût)

1 l de bouillon de volailles

1/2 l de lait de coco

1/2 càc curcuma en poudre

3 càs de nam pla

2 càs de sucre de palme

Garniture :

4 càs d'huile

500 g de nouilles de riz

250 g de poulet cuit, découpé en cubes

2 échalotes découpées en rondelles

3 càs de feuilles de coriandre hachées

2 càs d'échalotes frites

4 quartiers de citron vert

4 piments rouges thaï découpés en rondelles

Commencez par faire chauffer une cuiller à soupe d'huile dans un wok à feu doux. Ajoutez la pâte à curry rouge, l'ail, le cumin et la poudre de curry. Faites revenir jusqu'à la perception des arômes ce que vous prendra un peu moins de 30 secondes.

Ajoutez le bouillon de volailles, remuez et laissez bouillir 2 à 3 minutes.

Ajoutez alors le lait de coco, le curcuma, le nam pla et le sucre de palme. Portez à ébullition et réglez votre feu de façon à obtenir un léger frémissement.

Pendant ce temps, préparez la garniture. Faites chauffer à feu vif 4 cuillers à soupe d'huile dans un autre wok. Faites frire une petite poignée de nouilles de façon à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Réservez sur du papier absorbant.

Portez une casserole d'eau à ébullition et faite cuire le reste des nouilles. Egouttez-les et répartissez-les dans 4 bols préchauffés, ainsi que le poulet, la coriandre, les échalotes crues et frites.

Portez à nouveau le bouillon à ébullition, versez dans les bols et garnissez d'un peu de nouilles frites.

Invitez vos convives à se servir en citron vert et piment servis à part.

Tom kha gaï : la soupe de poulet au galanga et à la noix de coco

Dans mon précédent billet, j'avais essayé d'expliquer ce que sont les Tom yam et les Tom ka. Pour compléter ce billet, où j'avais donné la recette du Tom Yam Goong, voici la recette du Tom kha gaï, la soupe de poulet au galanga et à la noix de coco.

Il vous faut :

1 l Eau

1 boite 1/4 Lait de coco

6 Feuilles de lime kaffir

- torn

1 brin Citronelle

1 morceau Galanga, en rondelles

250 g Blanc de poulet, en lanières

1 càs Nam pla

1 bol Champignons de paille

-- Assaisonnement :

2 Citrons verts

3 càs Nam Prik Pao

4 càs Nam pla

4 Piments rouges, rôtis

1 bouquet Coriandre

Commencez par préparer l'assaisonnement ce qui peut être fait légèrement à l'avance.

Dans une poêle, faites revenir quelques piments rouges jusqu'à assombrissement de la couleur : ils vont devenir rouge très foncé, presque noir. Otez de la poêle et réservez.

Dans un petit bol, pressez le jus de 2 citrons verts. Ajoutez 3 cuillers à soupe de Nam Prik Pao. Cette mesure est une mesure moyenne... Rien ne vous empêche d'en mettre plus... ou moins. Ajoutez 4 cuillers à soupe de Nam Pla. Mélangez le tout.

Séparez les feuilles de coriandre en tout petit bouquets.

Puis faite la soupe proprement dite :

Portez à ébullition un litre d'eau. Dès que cette dernière est atteinte, ajoutez 4 à 6 rondelles de galanga (Kha).

Découpez la citronnelle en biais, en tronçons de 2 à 3 cm. Pilez rapidement ces tronçons au mortier de façon à ce qu'ils libèrent davantage de saveur. Ajoutez les au bouillon.

Froissez dans vos mains 4 à 6 feuilles de lime kaffir pour libérer leur arôme et ajoutez les au bouillon.

Assaisonnez d'un peu de Nam pla.

Découpez le poulet en lanières. Nettoyez les champignons de paille et découpez les s'ils sont trop gros.

Ajoutez le poulet. Attention, la cuisson est rapide. Ajoutez les champignons de paille.

Dès que le poulet est cuit, ajoutez le lait de coco, mélangez et ôtez du feu.

Pour servir :

Mélangez le jus de citron vert épicé avec la soupe. Versez dans des bols que vous garnirez avec piment rôtis et feuilles de coriandre.

Notes :

Nam pla : littéralement, eau (nam) de poisson (pla). C'est l'équivalent du Nuoc Mam vietnamien.

Nam Prik Pao : C'est une pâte de piment qui peut être assez redoutable... Vous pouvez l'acheter toute faite dans une épicerie asiatique ou la préparer vous même.

Tom yum ou tom kha ?

Dans la cuisine thaï, il y a des plats incontournables, caractéristiques de cette cuisine, à commencer par les soupes. La soupe, entendez par la un bouillon aromatisé agrémenté de viande ou de poisson, parfois de nouilles, est un des éléments clefs de la cuisine populaire. Dans un précédent billet, je disais que le Pad Thai était le deuxième plat national après le Tom Yam Goong, cette soupe de crevette mondialement connue aux saveurs citronnées et contrastées. Mais que cachent ces appellations de soupe qui nous font tant rêver ?

Si on regarde d'un peu plus près, on s'aperçoit qu'il existe deux familles de soupes très populaires : les tom yam et les tom kha.

Les tom yam sont caractérisés par un savant assemblage d'herbes et d'épices qui lui confèrent ces saveurs relevées, acides et très parfumées. Il y a de multiples variantes de tom yam suivant ce qu'on y adjoint. Ainsi on trouvera la plus connue de ces soupes, celle qui contient des crevettes, le tom yam goong. Sur cette même base on trouvera aussi le tom yam gaï au poulet, le tom yam plaa au poisson, le tom yam talay aux fruits de mer et le tom yam nam khon qui est la variante aux crevettes additionnée d'un peu de lait de coco.

Dans les tom kha, c'est le galanga, associé au lait de coco, qui domine. D'ailleurs, kha signifie galanga en thaï. La plus connue est le tom kha gaï, la variante au poulet.

Ces soupes sont proposées quasiment partout, aussi bien par les restaurants les plus huppés que par les humbles marchands ambulants des rues. Et c'est celle réalisée par ces derniers que je préfère. La raison en est très simple. Ces cuisiniers ambulants officient sur des charettes à bras où l'espace est limité et ne peuvent se permettre de proposer une carte comme dans un restaurant, aussi sont-ils spécialisés. Certains font une soupe de base qui peut être agrémentée de plusieurs façons, d'autres que des nouilles, ou encore que des brochettes ou que du poisson. Leurs recettes, réalisées et répétées sans cesse tous les jours pendant des années atteignent des sommets de perfection.

Tom Yam Goong - Soupe aigre-douce aux crevettes

Pour 4 à 6 personnes

1 1/2 l Bouillon de volailles

Galangal frais

8 Feuilles de lime kafir

2 càs Citronnelle

- (coupée en tronçons de 2cm)

4 càs Jus de citron

1 càs Sauce de poisson

1 càs Nam prik pao

- Pâte de piment rôtie

16 belles Crevettes

- décortiquées, déveinées mais avec la queue entière

20 Champignons de paille, en 2

-- Pour décorer :

brins de coriandre fraîche

Piments rouges, rôtis

Décortiquez les crevettes, ôtez la grosse veine du milieu. Faites attention à les garder entières.

Porter le bouillon à ébullition. Ajouter le galangal, les feuilles de citron et la citronnelle. Bouillir quelques minutes. Baisser le feu, ajouter le jus de citron, la pâte de piment et la sauce poisson. Laisser 1 minute. Ajouter les crevettes et les champignons. Cuire environ 3 min (juste pour cuire à point les crevettes).

Décorer avec le piment rôti et la coriandre.

Servir dans des petits bols.

Pad Thai

C'est un plat de nouilles de riz, sautées au wok avec des œufs, du Nam Pla (sauce de poisson, l'équivalent du Nuoc Mam au Viet-Nam) pour le salé, du jus de tamarin pour le goût et l'acidité, du sucre de palme pour le coté sucré, du piment et des restes du frigo : crevettes, poulet, porc, etc...

En fait, c'est le pendant du riz cantonnais, mais avec des nouilles. Il y a des milliers de variantes, mais on peut dégager 2 grands groupes : le Pad Thai des vendeurs ambulants des rues et celui que l'on retrouve chez les occidentaux. Le premier est plutôt sec, le second plutôt huileux, rougeatre, et beaucoup plus lourd à digérer.

Ce plat est devenu très populaire, c'est aujourd'hui le deuxième plat après le Tom Yam Goong. Il a été hissé au rang de plat national durant la seconde guerre mondiale quand Phibun Songkram, alors premier ministre, lança une campagne pour la réduction de la consommation de riz en Thaïlande.

Pour réussir un bon Pad Thaï, il ne faut pas vouloir le faire d'emblée pour 4 ou 6 personnes. Il faut d'abord préparer séparément les ingrédients et préparer pour une voire deux personnes maximum. Les autres attendront leur tour.

Pad Thai

Pour 4 personnes

Ingredients:

250 g Nouilles de riz (sen lek)

3 càs Huile

3 gousses Ail, émincées

80 ml Crevettes séchées

60 ml Nam pla

60 g Sucre de palme, râpé

2 càs Jus de tamarin (ma-kaam piag)

Piment, selon goût

120 ml Tofu, frit

2 càs Navet séché, en dés

1 Oeuf, battu

Ciboulette

60 g Cacahuètes, légèrement torrfiées, pilées

250 ml Germes de soja

-- Garniture :

120 ml Germes de soja

120 ml Ciboulette, hachée

(null) Fleur de banane, émincée

1/2 Citron vert, en quartiers

Directions:

Préparez le Pad Thai pour 2 personnes puis faites les 2 autres portions après. Votre Pad Thai n'en sera que meilleur.

Faites tremper les nouilles de riz 30 minutes à l'eau froide. Egouttez-les et réservez.

Pendant ce temps, mélangez le nam-pla, le sucre, le jus de tamarin et le piment. Goûtez pour voir si ce mélange vous convient. C'est un mélange que vous pouvez préparer en grande quantité et à l'avance : il se conserve très bien et sera disponible pour une autre fois ou pour une ration supplémentaire...

Faites chauffer un wok, ajoutez l'huile, ajoutez l'ail et les crevettes séchées et faites les revenir rapidement. Ajoutez les nouilles et faites revenir jusqu'à transparence des nouilles. Baissez le feu si ça commence à attacher.

Ajoutez le mélange d'épices . Mélangez bien. Ajoutez le tofu, les dés de navet et l'oeuf battu. Mélangez jusqu'à coagulation de l'oeuf.

Incorporez les ciboulettes coupées en tronçons de 2 à 3 cm, les cacahuètes pilées et les germes de soja..

Disposez sur un plat de service, garnissez de germes de soja, de ciboulettes, de fleur de banane émincée et de quartiers de citron.

Servez avec une coupelle de Prik Nam Pla, qui n'est rien d'autre qu'un mélange de Nam Pla, de piment coupé en rondelles, de sucre de palme et de jus de citron vert, le tout détendu éventuellement par un peu d'eau.

Rien ne vous empêche d'ajouter, comme pour le riz cantonnais, tous les restes du frigo : restes de crevette, de porc, etc...

Brochettes De Poulet Aux Piments

Un des caractéristiques de ce pays est la cuisine. On cuisine à l'extérieur de la maison, sur un brasero ou un réchaud à gaz ou encore un barbecue.

Il suffit d'errer dans les ruelles de Huahin pour immanquablement tomber sur un marchand ambulant. Tout est dans la carriole qui peut être aussi bien un étal monté sur 2 roues de  moto qu'un side-car accolé à un "motorbike". Et tout se déplace en fonction des besoins du cuisinier. C'est assez curieux de suivre un tel assemblage, avec le barbecue allumé et la marmite de soupe chauffant doucement sur son réchaud.

Bien souvent, ces marchands ont une spécialité. Celui-ci, c'était les brochettes de poulet. En Thaïlande, les barbecues ne sont pas violents comme chez nous. Et si le feu s'emballait un peu, aussitôt le cuisinier jettera sur les braises une ou deux pelletées de cendre pour le calmer.

Ces brochettes sont bien cuites, à peine dorées, légèrement caramélisées.

Brochettes de poulet au piment

Ingredients:

400 g Blanc de poulet, en cubes

8 Brochettes de bambou

-- Pour la marinade :

4 Gousses d'ail, pilées

4 Feuilles de lime kaffir

1 càs Citronnelle, hachée

1 càs Graines de coriandre

2 càs Nam Pla

2 Echalotes, hachées

2 Piments rouges, en anneaux

1 càc Pâte à curry jaune

1 boîte Lait de coco, épais

Directions:

Mélangez tous les ingrédients de la marinade et versez sur les cubes de poulet dans un saladier. Filmez et laissez au frais pendant 2 heures (ou plus si vous avez le temps).

Faites tremper les brochettes de bambou dans un peu d'eau.

Allumez le barbecue. Attention : il ne doit pas être violent mais devra cuire lentement le poulet qui devra caraméliser un peu.

Enfilez les cubes de poulet sur les brochettes et faites cuire lentement, tout doucement, sur le barbecue, en retournant souvent les brochettes.

Servir les brochettes sur un bol de riz parfumé avec du prik nam pla (mélange de nam pla, un peu de sucre de palme, une goutte de vinaigre de riz et du piment en rondelles).

Notes:

Recette traditionnelle des cuisines ambulantes de Hua Hin

MG : François Leloup, le 1 juin 2008

Au revoir Huahin, bonjour Guyancourt

Tout a une fin, même les meilleures des choses. J'ai quitté la Thaïlande le 27 août pour rejoindre la France via Abu Dhabi.

Le voyage s'est passé correctement et je suis arrivé à Paris le 28 août 2008 dans la froideur du petit matin.

Je continuerai à alimenter ce blog par quelques billets ayant trait à la cuisine Thaïlandaise de façon à mettre dans nos assiettes ce soleil qui nous manque tant.

Kaeng Prachan

Ca faisait quelque temps que cela me titillait et que je voulais allez voir la retenue d'eau de Kaeng Prachan. Finalement, je me suis décidé ce matin, en espérant que je n'aurai pas de crevaison en cours de route.

Le plein fait, j'ai enfourché mon puissant destrier et direction le nord.

La route nationale 4 est une voie rapide, par endroits à 2 fois 4 voies, qui relie Bangkok au sud-ouest de la Thaïlande. Les 2 roues roulent sur ce qui correspond chez nous à la voie d'arrêt d'urgence sauf que là, nombreux sont ceux qui viennent à contresens. Et c'est normal, personne ne s'en offusque ni ne s'en étonne. Et ça marche bien...

Les premiers 25 kms se font sans histoire et je passe Cha-Am, direction Petchburi. Au bout d'une quinzaine de kms supplémentaires, je tourne à gauche pour des chemins plus tranquilles. Un coup d'œil sur la carte me confirme que je suis sur la bonne route et là, j'entre dans une toute autre Thaïlande. C'est un paysage de canaux, de rizières et de petites bourgades agricoles. C'est calme et je roule beaucoup plus lentement.

Je rejoint la belle route qui mène à Kaen Prachan et sans m'en rendre compte, j'arrive au bord du lac artificiel, terme de mon voyage en 2 roues.

Quelques photos dans l'album ci-contre.

Un peu de culture

Le texte qui suit n'est pas de moi mais a été récupéré sur le web. Je n'ai fait que le remettre en forme et corriger quelques erreurs de traduction. J'ai fait des recherches pour retrouver sa paternité mais en vain.

Ce texte est intéressant, suffisament synthétique pour donner une bonne approche de la Thaïlande. Aussi ai-je jugé qu'il serait bien de le mettre sur ce blog.

Bonne lecture.

Les temps préhistoriques

Il y a des humains dans cette région du Sud-est asiatique depuis des dizaines de millénaires. Chasseurs et pécheurs à l'origine, ces hommes se sont sédentarisés et ont commencer à cultiver le riz depuis plus de 5 000 ans. De même, c'est en Thaïlande que l'on a retrouvé les premières traces de l'âge de bronze.

La période Dvaravati et Mon

Les missionaires bouddhistes en provenance d'Inde au 2ème siècle ont installé le bouddhisme Theravada. La période Dvaravati et Mon sera caractérisée par une juxtaposition de villes "indianisées"... Cette période fut florissante jusqu'au 9ème siècle mais se maintint dans certaines zones jusqu'au 11ème et 12 ème siècle.

La période Khmère

Les Khmères ont débuté leur expansion vers le 8ème siècle. Ils sont partis d'Angkor vers la Thaïlande, le Laos, le Viet-Nam et le sud de la Chine. Finalement, ils ont installé leur domination sur toute la région avec Lopburi comme capitale. L'influence khmère, leur langue, leur culture, leur architecture se sont fait ressentir dans toute cette zone pendant 3 à 4 siècles. Le 13ème siècle, sous l'effet d'une mauvaise économie, de conflits larvés et d'épidémies divers (dengue, malaria...) a vu le déclin de cette civilisation.

La période Sukhothai

Après le déclin de l'empire Khmer, les thaïs devinrent les plus nombreux. Même si certains états thaïs existaient déjà dans le nord, comme Lanna, on considère que Sukhotai a été le premier royaume thaï.

Le Royaume de Sukhotai a été fondé en 1238 et son premier roi a été Intradit. 40 ans plus tard, Ramkhamhaeng devint le troisième roi de cette ère. On considère souvent que ce fût un des personnages les plus importants de l'histoire thaï. Le bouddhisme Theravada devint religion d'état et Ramkhamheang créa l'écriture thaï. Le territoire du royaume Sukhotaï s'agrandit et cette culture resta florissante jusqu'en 1378.

La période Ayuthaya

C’est vers 1350/1351 que U Thong créa un nouveau et puissant royaume, celui d’Ayutthaya dans le sud. Il prit le nom de Roi Ramathibodi lors de son ascension sur le trône. Ayutthaya s’agrandit et Sukhotaï devint un vassal d’Ayutthaya en 1378. Ayutthaya devint un royaume très puissant et riche tandis que le roi Ramathibodi et ses successeurs agrandissaient le territoire du royaume. Même Angkor fut attaqué et le royaume avait à peu près les même frontières que l’actuelle Thaïlande. Mais Ayautthaya tomba au main des birmans vers 1568/69. Toutefois, le roi Naresuan le reconquit après avoir tué le prince héritier de la couronne birmane avec sa lance, lors d’un tournois sur éléphants. Le siècle qui suivit a vu Ayutthaya établir des accords commerciaux et des relations diplomatiques avec certains voisins ainsi qu’avec les plus grandes puissances européennes. Le régent le plus “cosmopolite” fut le roi Narai. Les français essayèrent de le convertir au christianisme mais, quand le roi Nari mourut en 1688, les français furent chassés et le conseiller grec du roi, Constantin Phaulkon fût exécuté. Après un siècle de paix, les birmans attaquèrent Ayutthaya à nouveau en 1766 et, après un siège d’un an, la ville fut brûlée.

La période Thonburi

Le général Taksin, quitta Ayutthaya et fuit vers le sud avec une partie de ses troupes. Le reste des troupes le rejoignit bientôt. Il devint le roi en 1768 et Thonburi, aujourd’hui Krung Thep ou Bangkok sur les rives du Mae Chao Praya, devint la nouvelle capitale du Royaume de Siam. Taksin et ses troupes attaquèrent les troupes birmanes plus au nord et les chassèrent du pays. Thonburi grandit et devint un état puissan et en paix pendant 15 ans. Malheureusement, Taksin sombra dans la mégalomanie. Quand il se proclama réincarnation du Seigneur Bouddha, ses sujets en eurent assez et il fut tué en 1782. C’est son conseiller militaire, le Général Chakri qui devint le nouveau roi de Siam.

La dynastie des Chakri (Ou dynastie Rattanakosin)

Les rois de la dynastie Chakri en Thaïlande :

Le roi Buddha Yodfa Chulalok (Rama I) 1782-1809

Il est aussi connu sous le nom de Chao Phraya Chakri. Il continua de défendre son pays contre les attaques birmanes et installa sa capitale de l’autre côté du Chao Praya. Le nom de sa capitale devint :

Krung thep maha nakorn boworn ratana kosin mahintar ayudhya amaha dilok pop nopa ratana rajthani burirom udom rajniwes mahasat arn amorn pimarn avatar satit sakattiya visanukam

C’est le nom de lieu le plus long au monde, connu populairement sous le nom abrégé de Krung Thep ou cité des anges. La plupart des étrangers la connaissent sous le nom de Bangkok.

Le roi Buddha Loetla Nabhalai (Rama II) 1809-1824

Connu aussi sous le nom de Prince Issarasundhorn ou Phuttaloetla Nabhalai, fils de Rama I. Il agrandit le royaume de Thaïlande et renforça ses positions dans cette région tandis que les français, les anglais et les hollandais colonisaient la plupart des pays aux alentours. Rama II fut le père de 73 enfants : 38 garçons et 35 filles.

Le roi Nangklao (Rama III) 1824-1851

Connu aussi sous le nom de Jessadabodindra. C’était le plus vieux fils de Rama II. Il favorisa le commerce entre la Chine et le Siam, défendit victorieusement la Thaïlande contre le Vietnam et conquérit des territoire laotiens ainsi que presque tout le Laos. Rama III construisit et restaura les temples les plus importants de Thaïlande.

Le roi Mongkut (Rama IV) 1851-1868

Connu aussi sous le nom de Vajirayana, fils de Rama III. La plupart des thaïlandais et historiens s’accordent à penser qu’il fut le roi le plus important de la dynastie des Chakri. Il empêcha la colonisation du Siam par les français et les anglais en favorisant les échanges commerciaux avec ces pays par des taxes douanières très basses. Le roi Mongkut parlait anglais couramment. Le fait de n’avoir jamais été colonisé est un grand sujet de fierté pour les thaïlandais. Le roi Mongku périt de la malaria en octobre 1868.

Le roi Chulalongkorn (Rama V) 1868-1910

Le roi Chulalongkorn était le plus vieux fils de Rama IV et est aussi considéré comme l’un des plus importants roi de Thaïlande. Il fit plusieurs voyages dans le monde, tout d’abord en Asie dans des contrées comme Singapour, l’Indonésie, l’Inde puis vers l’Europe où il visita la Suède et la Russie. Le roi Chulalongkorn abolit l’esclavage au Siam et débuta les travaux de construction du chemin de fer.. Vous trouverez son portrait dans de nombreux bureaux d’entreprises, dans des magasins ou des restaurants tant il a été apprécié pour son règne.

Le roi Vajiravudh (Rama VI) 1910-1925

Le roi Rama VI, fils du roi Chulalongkorn et de la reine Sripatcharinthara, étudia à l’Université d’Oxford en Grande-Bretagne. Il poursuivi la modernisation du Siam entreprise par son père. Durant la première guerre mondiale, il s’engagea au côtés de l’Angleterre et des forces alliées. Malheureusement, la crise économique des années 20 provoqua le mécontentement du peuple et un certain nombre de jeunes officiers préparèrent un coup d’état contre le roi. Le coup d’état avorta et les jeunes militaires furent arrêtés. Le roi rendit alors l”école obligatoire et créa la fameuse université Chulalongkorn, nom donné en l’honneur de son père. Ce roi fut un auteur et un traducteur reconnu.

Le roi Prajadhipok (Rama VII) 1925-1935

Connu aussi sous le nom de Ratchakal Ti Jed, le 7ème régent par son peuple. Il fit ses études Collège d’Eton et à l’académie militaire de Woolwich au Royaume-Uni. Le système de monarchie parlementaire lui plaisait beaucoup mais elle ne fut pas de son fait et survin après un coup d’état en 1932. Le parti du peuple ou Khana Ratsadorn (avec comme leader le fameux politicien thaïlandais Pridi Phanomyong) pris le contrôle temporaire d’un des palais royaux de Bangkok. Les premières élections eurent lieu en novembre 1933. Mais ce fut aussi le début d’une période de 60 ans durant laquelle les militaires contrôlèrent plus ou moins le pays. Le roi Prajadhipok abdicat le 2 mars 1935. Il s’installa et vécu en Angleterre où il mourut en 1941.

Le roi Ananda Mahidol (Rama VIII) 1935-1946

Il naquit à Heidelberg en Allemagne. Quand son prédecesseur abdiqua, Ananda Mahidol succéda à son oncle. Le temps pour lui de terminer ses études, 3 régents temporaires furent désignés. 10 ans plus tard, le roi Ananda Mahidol s’installa en Thaïlande et gagna immédiatement le respect de ses sujets. Mais, il fut découvert mort dans son lit avec une blessure mortelle par balle... Son frère, Bhumibol Adulyadej lui succéda.

Le roi Bhumibol Adulyadej (Rama IX) 1946-

Né le 5 décembre 1927 dans le Massachussets (USA) et connu sous le nom de Phra Worawongse Ther Phra Ong Chao Bhumibol Adulyadej. Il fut étudiant en sciences à l’Université de Lausanne en Suisse et succéda à son frère quand ce dernier mouru. Il retourna en Suisse terminer ses études et le jeune roi rencontra à Paris la fille de l’ambassadeur de Thaïlande en France, Mom Rajawongse Sirikit Kitiyakara (plus tard sa Majesté la reine Sirikit). Ils se sont mariés le 28 avril 1950 et fût couronné roi une semaine plus tard le 5 mai 1950. Le roi Bhumibol Adulyadej est vénéré par ses sujets, qu’ils soient pauvres ou riches, jeunes ou vieux : tous les thaïlandais ont un réel profond respect pour leur roi. Bhumibol Adulyadej a su parler au peuple et aux militaires quand le pays était en crise. C’est un fervent défenseur de la démocratie et deux exemples en sont le témoignage : les crises de 1973 et de 1992. La crise à Bangkok en 1973 provoqua le rassemblement d’un grand nombre de personnes à l’université de Thammasat protestant contre le manque de démocratie dans le pays. Les militaires furent réquisitionnés par mâter la rébellion mais le roi prit les devants pour éviter la confrontation. De même, en mai 1992, les militaires utilisèrent des munitions réelles pour tirer sur la foule, faisant de nombreux morts (Mai noir). Le roi convoqua le premier ministre, le Général Suchinda Kraprayoon, et le leader des contestataires pour un face à face en présence du roi et retransmis à la télévision. Peu de temps après, Suchinda quitta son poste de premier ministre et de vrais élections démocratiques furent tenues. Après il n’y eut aucun coup d’état jusqu’en 2006 ou le premier ministre Taksin fut déposé.

Le roi Bhumibol Adulyadej est aussi l’instigateur de nombreux projets qui ont amélioré grandement les conditions de vie de nombreux thaïlandais. Il est aussi un musicien de jazz accompli, un excellent photographe et un traducteur de qualité.

Souvenez-vous : Si vous visitez la Thaïlande, toute critique envers la monarchie sera très probablement considérée comme une grave insulte envers le peuple thaï. Ce qui est très compréhensible si l’on considère l’apport du roi Bhumibol Adulyadej à la Thaïlande et à son peuple.