jeudi 22 octobre 2009

Manger comme un thailandais

J’ai donné un certain nombre de recettes thaïlandaises sur ce blog consacré à la vie à Hua Hin. Par contre, je me suis aperçu que je n’avais jamais expliqué comment trouver de la nourriture authentiquement thaï et pas de la nourriture thaï pour touristes et comment se comporter à table.

Quand on est thaïlandais, ou si l’on parle bien le thaï, on s’aperçoit rapidement que la nourriture que l’on reçoit peut être différente que celle qui est donné aux étrangers. C’est tout simplement parce que les thaïlandais ont peur que les «farangs» ne puissent pas supporter leur cuisine : c’est trop épicé, trop fermenté, trop pimenté. Le plat qui vous sera servi aura vu tous ses condiments diminués en force et en quantité. Ce sera bon pour le touriste lambda, mais pas pour celui qui recherche une cuisine authentique.

Comment trouver de la cuisine thaï authentique ?

La toute première réponse est de ne pas rechercher un restaurant à touristes et de s’éloigner des zones trop touristiques.

Ensuite, il convient de ne pas avoir peur de consommer la nourriture produite par les marchands ambulants de la rue ou par les petits restaurant locaux. La meilleure nourriture de Thaïlande se trouve généralement auprès de ces gens. Recherchez un étal propre, il le sont à plus de 99% des cas. A vrai dire, je n’en ai jamais vu de sales ou mal tenus : cela signifierait la mort de leur (petit) commerce.

Marcher et manger dans la rue n’est pas impoli en soi : c’est tout à fait dans la normalité des choses.

N’hésitez pas à demander à vos amis thaïlandais quels sont leurs vendeurs ou restaurants préférés, ils seront très heureux de vous faire profiter de leur savoir en la matière.

Recherchez les restaurants où les thaïs sont nombreux et le «farang» rare : C’est toujours un bon signe.

Comment passer commande ?

D’une façon générale, un repas thaï est varié et plus on est de convives, plus il y aura de plats différents mis à la disposition de tous. Un repas typique en bonne compagnie va essayer d’inclure une soupe, des légumes, un curry, une viande ou un poisson, voire les deux. Généralement, une personne commandera le repas pour tout le groupe. Si vous ne savez pas comment vous y prendre, regardez autour de vous comment font les autres et n’hésitez pas à demander.

Comment manger comme les thaïs ?

Les thaïlandais ne mangent pas avec des baguettes mais avec une fourchette et une cuiller. La fourchette sert généralement à pousser les aliments sur la cuiller qui sert à porter les aliments à la bouche. Les thaïlandais ont l’habitude de partager leur nourriture. Pour ce faire, il mettent tous les plats au centre de la table. Chaque convive a son propre bol de riz. Si une cuiller est posée sur le plat, utilisez la pour en prélever de petites parties que vous déposerez sur votre assiette, sinon, utilisez votre propre cuiller.

Les erreurs à ne pas commettre :

Mélanger en même-temps plusieurs mets différents sur la même assiette : c’est faire peu de cas des saveurs subtiles de chaque plat. Il convient de se servir peu, quitte à y revenir, et d’un seul plat à la fois.

Ne vous servez pas de larges rations : c’est mal vu et vous passerez pour un radin...

Vous vous devez de manger ce que vous êtes servi dans votre assiette, sauf bien sur si vous ne l’aimez pas. Les autres auraient pu en profiter.

S’il n’y a pas de couverts de service, assurez vous que votre cuiller soit propre avant de vous servir dans les plats mis à la disposition de tous.

Et pour terminer, saviez-vous que :

  • Les thaïlandais n’utilisent ni couteau, ni baguettes. Ils se servent d’une fourchette et d’une cuiller.
  • La sauce au cacahuètes n’est pas thaïlandaise mais vient de Malaisie et d’Indonésie.
  • La plupart des plats que vous considérez être des hors d’œuvres sont des plats de la rue.
  • Le thaï aime équilibrer les saveurs, aussi ne vous étonnez pas de trouver du sucre dans les plats salés, du sel dans les mets sucrés, du sel, du sucre et du piment sur les fruits.
  • Bien que la Thaïlande n’ait jamais été colonisée, sa cuisine est fortement influencée par les portugais, les chinois et les indiens.
  • Un des mets thaïlandais les plus réputés, le Pad thai, est un plat de la rue.
  • Les thaï grignotent tout au long de la journée mais ne sont généralement pas gros...

vendredi 16 octobre 2009

Poulet frit à la citronnelle - gai tod dta-krai

Parfois, je vais me ballader au lever du jour dans la Soi Bo Fai à Hua Hin .

Les cantines des rues sont déjà en pleine effervescence : on lave à grande eau la salle et le trottoir et on s'affaire en cuisine. Sur le trottoir, un étal mobile parmi tant d'autres est dressé. Les poulets ont été précuits à l'eau. Le bouillon ainsi obtenu sera aromatisé avec des herbes et des racines et servira à d'autres plats: rien ne se pert...

A l'heure où on se lève, le vendeur des rue commence à découper ses poulets en morceaux d'une bouchée. Les petites chutes sont soigneusement mises de côté, elles agrémenteront un bol de bouillon avec des vermicelles de riz et des herbes aromatiques. A moins qu'elle ne soit offertes, accompagnées d'un bol de riz, aux esprits tutélaires.

Plus tard, à la demande du client, les morceaux de poulet soigneusement rangés dans la cuisine ambulante seront apprêtés selon la recette habituelle du vendeur.

En fin de matinée, le chaland arrive et commandera son poulet qu'il dégustera avec une bonne bière bien fraîche.

Voici une recette typique :

Poulet frit à la citronnelle - gai tod dta-krai

Il vous faut :

des ailes et des cuisses de poulet
de l’huile pour frire au wok
de la citronnelle

Rincez le poulet, mettez le dans une casserole, portez à ébullition et laissez cuire à petits bouillons 20 minutes. Egouttez et laissez refroidir.

Pendant ce temps coupez la citronnelle en tronçons de 3 cm de long. Recoupez chaque tronçon dans le sens de la longueur en une très fine julienne.

Quand le poulet est suffisamment refroidi pour être manipulé, découpez- le en morceaux de la taille d’une bouchée.

Faites chauffer 1,5 cm d’huile au fond de votre wok. Dès que l'huile est chaude, jetez-y la citronnelle. Dès qu’elle est dorée, ôtez-la avec une araignée et déposez sur du papier absorbant. Ajoutez alors le poulet dans l’huile (attention aux éclaboussures...). Dès qu’il est bien doré, égouttez-le et placez le sur du papier absorbant.

Placez poulet et citronnelle dans un récipient qui ferme hermétiquement. Secouez pour mélanger le tout soigneusement et servez accompagné d’une bière bien fraîche.

Note : Vous pouvez remplacer la citronnelle frite par du sel. Dans ce cas, on parlera d’un gai tod gleua

jeudi 15 octobre 2009

Yum Woon Sen - Salade de vermicelles de soja

C’est une recette traditionnelle que l’on retrouve un peu partout en Thaïlande, aussi bien chez les vendeurs des rues que dans les restaurants. Si cette salade de nouilles est agrémentée de porc, alors ce sera un Yum woon sen moo, si c’est de poulet, ce sera Yum woon sen gaï.

Yum Woon Sen - Salade de vermicelles de soja

Pour 2 personnes :
100 g de vermicelles de soja
1 càc d’huile végétale (nam maan)
250 g de porc haché (moo sub)
ou de poulet haché (gai sub)
4 càs de jus de citron (nam ma nao)
3 càs nam pla
1 càs de sucre de palme
4 piments thaï (prik kee noo)
1 petit oignon thai émincé (haum thai)
1/2 bouquet de coriandre(puk she), hachée
Oignon de printemps haché (ton haum)
Feuilles de laitues

Faites revenir au wok, dans un peu d’huile, la viande hachée. Quand elle est cuite, réservez. Faites tremper les vermicelles de soja dans de l’eau très chaude quelques minutes. Pendant ce temps mélangez dans un saladier le jus de citron, le nam pla, le sucre de palme et le piment.

Dès que les nouilles sont à point, égouttez-les soigneusement et ajoutez-les à la sauce ainsi que la viande hachée cuite, l’oignon, la coriandre et l’oignon de printemps. Mélangez soigneusement et dressez sur un plat de service garni de feuilles de laitues.