vendredi 16 octobre 2009

Poulet frit à la citronnelle - gai tod dta-krai

Parfois, je vais me ballader au lever du jour dans la Soi Bo Fai à Hua Hin .

Les cantines des rues sont déjà en pleine effervescence : on lave à grande eau la salle et le trottoir et on s'affaire en cuisine. Sur le trottoir, un étal mobile parmi tant d'autres est dressé. Les poulets ont été précuits à l'eau. Le bouillon ainsi obtenu sera aromatisé avec des herbes et des racines et servira à d'autres plats: rien ne se pert...

A l'heure où on se lève, le vendeur des rue commence à découper ses poulets en morceaux d'une bouchée. Les petites chutes sont soigneusement mises de côté, elles agrémenteront un bol de bouillon avec des vermicelles de riz et des herbes aromatiques. A moins qu'elle ne soit offertes, accompagnées d'un bol de riz, aux esprits tutélaires.

Plus tard, à la demande du client, les morceaux de poulet soigneusement rangés dans la cuisine ambulante seront apprêtés selon la recette habituelle du vendeur.

En fin de matinée, le chaland arrive et commandera son poulet qu'il dégustera avec une bonne bière bien fraîche.

Voici une recette typique :

Poulet frit à la citronnelle - gai tod dta-krai

Il vous faut :

des ailes et des cuisses de poulet
de l’huile pour frire au wok
de la citronnelle

Rincez le poulet, mettez le dans une casserole, portez à ébullition et laissez cuire à petits bouillons 20 minutes. Egouttez et laissez refroidir.

Pendant ce temps coupez la citronnelle en tronçons de 3 cm de long. Recoupez chaque tronçon dans le sens de la longueur en une très fine julienne.

Quand le poulet est suffisamment refroidi pour être manipulé, découpez- le en morceaux de la taille d’une bouchée.

Faites chauffer 1,5 cm d’huile au fond de votre wok. Dès que l'huile est chaude, jetez-y la citronnelle. Dès qu’elle est dorée, ôtez-la avec une araignée et déposez sur du papier absorbant. Ajoutez alors le poulet dans l’huile (attention aux éclaboussures...). Dès qu’il est bien doré, égouttez-le et placez le sur du papier absorbant.

Placez poulet et citronnelle dans un récipient qui ferme hermétiquement. Secouez pour mélanger le tout soigneusement et servez accompagné d’une bière bien fraîche.

Note : Vous pouvez remplacer la citronnelle frite par du sel. Dans ce cas, on parlera d’un gai tod gleua

2 commentaires:

Patrick CdM a dit…

Salut! Tu mets quoi dans ta casserole avant le poulet, un bouillon?

François a dit…

Salut Patrick,

C'est de l'eau, tout bonnement.

Les vendeurs ambulants le font à l'eau et vu la quantité, cela donnera un bouillon qui sera utilisé pour faire cuire des pâte ou une "soupe".

Sur place, il existe une poudre de perlimpinpin sensée renforcer le goût. Ne me demande pas ce qu'il y a dedans car tout est écrit en thaï :-). Mam, qui s'occupe de ma maison, en ajoute la valeur d'une cuiller à soupe quand elle m'en prépare.

François