mercredi 25 mars 2009

Poulet Thaï Au Barbecue - Gaï yang

Bien qu'originaire du Laos et de l'Isan (Nord est de la Thaïlande), on trouve ce plat un peu partout en Thaïlande. Il est habituellement servi avec un Som tam (salade épicée de papaye verte) et du riz collant, le khao niao... On le trouve sous le nom de gaï yang ou ping gaï.

Pour réaliser ce plat typique, il vous faut, pour 4 personnes :

1 Poulet
-- Marinade :
125 ml Nam Pla
125 ml Sauce soja foncée, douce
1 càs Racine de coriandre, pilées
2 càs Ail, pilé
2 càs Gingembre, râpé
Des piments rouges, selon goût
1 càc Sucre de palme, +/-

Commencez par fendre les piments en deux et en ôter toutes les graines. Vous éliminerez ainsi le plus gros de l'incendie. En ce qui me concerne, j'aime bien le brûlant du piment qui va si bien avec ce plat. Pilez tous les ingrédients solides de la marinade et ajoutez nam pla et sauce soja. En fonction des qualités de nam pla, certains sont plus concentrés que d'autres, n'hésitez pas à le diluer avec un peu d'eau.

Videz le poulet et aplatissez le en "crapaudine". Versez la marinade dessus et laissez mariner toute la nuit.

Le lendemain, allumez le barbecue. Egouttez le poulet et conservez la marinade. Quand la braise se recouvre d'une fine couche grise, mettez le poulet bien égoutté à cuire doucement : il ne doit pas brûler mais caraméliser tout doucement. N'hésitez pas à étouffer la braise avec des cendres si le feu est trop violent. Badigeonnez le avec un peu de marinade de temps en temps.

Servez sur des feuilles de salade avec du riz collant (Khao niao), une assiette de Som tam (salade de papaye) et l'assortiment habituel des sauces thai (Rondelles de piment marinées au nam pla, rondelles de piment marinées à la sauce soja, piments au vinaigre de riz, etc...).

Cette même recette peut s'appliquer à des découpes de poulet : pilon, cuisses, blanc... Mais c'est quand même plus savoureux avec un poulet aplati en crapaudine...

En hiver, n'allumez pas le barbecue mais faites caraméliser doucement au four à 180°C, voire 160°C...

dimanche 15 mars 2009

Tod man pla

Tod man pla

Ah le tod man pla... C'est un beignet de poisson que vous trouverez souvent chez les vendeurs de rues. Ne vous faites pas abuser par les ingrédients verts qui apparaissent sur le beignet, ce n'est pas du piment comme on pourrait le penser, mais simplement des «haricots fils» finement émincés. Vous y trouverez aussi des feuilles de lime caffir, elles aussi finement émincées. Ce sont elles qui vont communiquer au beignet ce goût légèrement suret.


-- Pour les beignets :
500 g Cabillaud
1 Œuf
150 g Haricots fils, finement émincés
6 Feuilles de lime caffir, finement émincées
1 teaspoon Sucre de palme
1 teaspoon Sel
1 1/2 tablespoon Pâte à curry rouge

-- Condiment au concombre :
125 ml Vinaigre blanc
100 g Sucre de palme
1 concombre
3 Echalotes rouges, finement émincées
Piment thaï, émincé
1 tablespoon Cacahuètes, légèrement torréfiées

Les beignets :

Découpez le poisson en petits morceaux et pilez-le au mortier pour le transformer en une pâte fine. Versez le poisson pilé dans un cul de poule et ajoutez le reste des ingrédients. Vous pouvez augmenter un peu la dose de pâte à curry rouge si vous aimez les beignets épicés. Pétrissez à la main cette masse qui doit devenir légèrement collante et se tenir suffisamment pour pouvoir former des disques d'environ 5 cm de diamètre et d'un cm d'épaisseur.

Faites chauffer de l'huile dans un wok. Il en faut suffisamment pour bien frire les beignets. Faites frire les beignets jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée. Vous les ôterez de l'huile avec une écumoire et les laisserez s'égouttez sur du papier absorbant. Servez sur du riz parfumé nature, avec du condiment au concombre.

Le condiment au concombre :

Versez le sucre dans le vinaigre blanc et portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez frémir jusqu'à dissolution complète du sucre de palme. Laissez refroidir.

Pendant ce temps, découpez les concombre en 2 dans le sens de la longueur sans les éplucher. Recoupez chaque demi concombre en «demi- lunes» épaisses de 2 à 3 mm. Emincez les échalotes et le piment.

Faites toaster des cacahuètes à sec, dans un wok et pilez-les grossièrement au mortier.

Mélangez concombre, échalote et piment dans un petit saladier puis versez le vinaigre sucré dessus. Répartissez dans des petits bols, saupoudrez de cacahuètes pilées et servez en accompagnement des beignets de poisson.