dimanche 15 novembre 2009

Nam sup gaï - Bouillon de poulet

Je suis toujours admiratif devant la capacité qu'ont les marchands ambulants de nourriture a tirer pleinement profit de tout. Dans un précédent billet, je vous avais expliqué comment les morceaux de poulet étaient précuits dans ce qui deviendra un savoureux bouillon. Aujourd'hui, je vais vous expliquer comment faire un bouillon de base, bien aromatisé, qui pourra se conserver une fois congelé et que vous pourrez utiliser à l'occasion sans avoir à vous mettre en chantier pour sa préparation.

Le poulet, en Asie, est très souvent vendu à la découpe. Après avoir été sacrifié, plumé, vidé et préparé en découpe, il reste les carcasses appelées "kraduk gaï". Ces carcasses, vous pouvez en demander à votre fournisseur habituel, au marché, qui vous les vendra à un prix modique. C'est ce que font d'ailleurs tous les petits marchands ambulants pour préparer leurs "soupes".

Pour en revenir au bouillon, il faut vous faudra :

1,5 kg d'os de poulet (kraduk gaï)
2 radis chinois, voir note (1)
3 branches de céleri
3 plants d'ail, voir note (2)
2 càs de sel
4 feuilles de laurier
3 litres d'eau

Après avoir rincé votre carcasse de poulet, découpez la en petits morceaux que vous disposerez au fond d'un faitout. Ajoutez l'eau et laissez reposer 1 demi-heure.

Pendant ce temps, pelez et parez les radis. Coupez les en 2 dans le sens de la longueur et ajoutez les dans le faitout. Nettoyez le céleri, coupez les racines des plants d'ail et liez ensembles celeri et ail. Ajoutez les dans le faitout avec les feuilles de laurier et le sel.

Une fois la demi-heure d'attente écoulée, mettez le faitout à feu doux et comptez 1 heure et demi de cuisson à partir de l'ébullition.

Une fois refroidi, filtrez le bouillon à l'étamine et congelez en portions pour une utilisation ultérieure.

Ce bouillon vous servira à préparer les "soupes" diverses y compris celles de fruits de mer. Cette alliance terre-mer, bouillon de poulet-calmar ou porc-crevettes par exemple, se retrouve souvent dans la cuisine populaire thaïlandaise.

Notes:

(1) : Il s'agit du daïkon, le cousin asiatique de notre radis noir
(2) : Il s'agit de la plante d'ail, avant la formation du bulbe.

mercredi 11 novembre 2009

Bye bye Guyancourt, sawadee khap Hua Hin

La valise est bouclée, je suis prêt à rejoindre Bangkok.

Ce soir, Finnair m'emmenera vers Helsinki, puis vers Bangkok ou j'atterrirai à 08:35 H, heure de Paris. La-bas, il sera déjà 14:35 H...

Taxi pour l'appartement des enfants, une bonne douche, et peut-être un foot massage et un dîner avec Tik, suivant mon état de décomposition après 20 heures de voyage.

My bag is packed, I'm ready to get to Bangkok.

Tonight, Finnair will take me to Helsinki and then to Bangkok where I will arrive at 8:35 am, Paris time. In Bangkok, it will be 2:35 pm local time.

Then I'll take a cab to Nico and Yui's condo, a shower and maybe a foot massage and a dinner with Tik, according to my state of fatigue after 20 hours of travel.

mardi 10 novembre 2009

Poisson frit sauce piment - Plaa Raad Prik

Plaa Raad Prik, c’est un plat traditionnel thaïlandais que l'on retrouve dans de nombreux restaurants ou auprès des vendeurs ambulants le long des rues. C'est tout simplement un poisson entier, passé à la friture, au wok, pour être bien croustillant et couvert d’une sauce à base d’ail, de piment et de sucre de palme. D’ordinaire, il s’agit d’un plat que l'on associe avec curry, soupe, légumes..., que l’on partage en groupe à la maison ou au restaurant. On s'en sert la valeur d'une cuiller à soupe, pas plus, dans son assiette, quitte à y revenir ultérieurement.

Ne pas oublier le non moins traditionnel bol de riz hom mali...

Il vous faut :
1 Dorade
- env. 700 g
huile pour la friture
-- Sauce :
sel
1/2 tête d’ail
4 piments, ou plus, selon goût
pâte de tamarin
sucre de palme
nam pla
quelques brins de coriandre

Epluchez l’ail et épépinez les piments (pour ceux qui n’en ont pas l’habitude). Ecrasez le tout grossièrement au mortier: il ne faut pas que ça se transforme en pâte.

Préparez un mélange de 50% pâte de tamarin, 50% eau. Triturez la pâte de tamarin entre vos doigts avec l’eau pour en obtenir la valeur d’un verre. Passez au chinois et réservez.

Rincez le poisson et essuyez-le avec du papier absorbant. Frottez-le avec du sel et faites quelques entailles de chaque côté. L’entaille doit parvenir à l’arête. Essayez de faire des entailles régulières, elles délimiteront les portions après.

Faites chauffer l’huile dans un wok et faites frire le poisson à feu moyen, jusqu’à l’apparition d’une belle couleur dorée. Comptez 4 à 5 minutes par côté. Réservez sur du papier absorbant.

Récupérez l’huile pour une friture ultérieure (ou jetez -la...) et laissez-en la valeur de 3 à 4 cuillers à soupe dans le wok.

Faites frire à feu doux ail et piments et remuant constamment jusqu’au dégagement de leurs arômes. Attention à ne pas dorer l’ail: il ne doit pas être doré et croustillant mais plutôt très légèrement doré sur les arêtes et tendre. S’il vous arrivait de le surcuire, jetez-le et recommencez.

Quand les parfums se dégagent, ajoutez l’eau de tamarin et du sucre de palme à convenance (de 1 cuiller à café à 1 cuiller à soupe). Portez à ébullition à feu vif et laissez bouillir de 1 à 2 minutes.

Versez cette sauce sur le poisson et garnissez de quelques brins de coriandre.

Notes:

L’ail thaïlandais est beaucoup plus petit et doux que le notre. Il n’est pas épluché car sa peau est assez fine. Bien souvent, il est frit en entier.

J'ai indiqué une dorade car le poisson de mer utilisé en Thaïlande n'a pas d'équivalent sous nos latitudes. Ceci dit, vous pouvez très bien prendre un bar d'élevage ou tout autre poisson blanc à chair ferme. Vous pouvez aussi bien prendre un filet, à condition qu'il soit suffisamment épais.