Poisson frit sauce piment - Plaa Raad Prik

Plaa Raad Prik, c’est un plat traditionnel thaïlandais que l'on retrouve dans de nombreux restaurants ou auprès des vendeurs ambulants le long des rues. C'est tout simplement un poisson entier, passé à la friture, au wok, pour être bien croustillant et couvert d’une sauce à base d’ail, de piment et de sucre de palme. D’ordinaire, il s’agit d’un plat que l'on associe avec curry, soupe, légumes..., que l’on partage en groupe à la maison ou au restaurant. On s'en sert la valeur d'une cuiller à soupe, pas plus, dans son assiette, quitte à y revenir ultérieurement.

Ne pas oublier le non moins traditionnel bol de riz hom mali...

Il vous faut :
1 Dorade
- env. 700 g
huile pour la friture
-- Sauce :
sel
1/2 tête d’ail
4 piments, ou plus, selon goût
pâte de tamarin
sucre de palme
nam pla
quelques brins de coriandre

Epluchez l’ail et épépinez les piments (pour ceux qui n’en ont pas l’habitude). Ecrasez le tout grossièrement au mortier: il ne faut pas que ça se transforme en pâte.

Préparez un mélange de 50% pâte de tamarin, 50% eau. Triturez la pâte de tamarin entre vos doigts avec l’eau pour en obtenir la valeur d’un verre. Passez au chinois et réservez.

Rincez le poisson et essuyez-le avec du papier absorbant. Frottez-le avec du sel et faites quelques entailles de chaque côté. L’entaille doit parvenir à l’arête. Essayez de faire des entailles régulières, elles délimiteront les portions après.

Faites chauffer l’huile dans un wok et faites frire le poisson à feu moyen, jusqu’à l’apparition d’une belle couleur dorée. Comptez 4 à 5 minutes par côté. Réservez sur du papier absorbant.

Récupérez l’huile pour une friture ultérieure (ou jetez -la...) et laissez-en la valeur de 3 à 4 cuillers à soupe dans le wok.

Faites frire à feu doux ail et piments et remuant constamment jusqu’au dégagement de leurs arômes. Attention à ne pas dorer l’ail: il ne doit pas être doré et croustillant mais plutôt très légèrement doré sur les arêtes et tendre. S’il vous arrivait de le surcuire, jetez-le et recommencez.

Quand les parfums se dégagent, ajoutez l’eau de tamarin et du sucre de palme à convenance (de 1 cuiller à café à 1 cuiller à soupe). Portez à ébullition à feu vif et laissez bouillir de 1 à 2 minutes.

Versez cette sauce sur le poisson et garnissez de quelques brins de coriandre.

Notes:

L’ail thaïlandais est beaucoup plus petit et doux que le notre. Il n’est pas épluché car sa peau est assez fine. Bien souvent, il est frit en entier.

J'ai indiqué une dorade car le poisson de mer utilisé en Thaïlande n'a pas d'équivalent sous nos latitudes. Ceci dit, vous pouvez très bien prendre un bar d'élevage ou tout autre poisson blanc à chair ferme. Vous pouvez aussi bien prendre un filet, à condition qu'il soit suffisamment épais.