Nam sup gaï - Bouillon de poulet

Je suis toujours admiratif devant la capacité qu'ont les marchands ambulants de nourriture a tirer pleinement profit de tout. Dans un précédent billet, je vous avais expliqué comment les morceaux de poulet étaient précuits dans ce qui deviendra un savoureux bouillon. Aujourd'hui, je vais vous expliquer comment faire un bouillon de base, bien aromatisé, qui pourra se conserver une fois congelé et que vous pourrez utiliser à l'occasion sans avoir à vous mettre en chantier pour sa préparation.

Le poulet, en Asie, est très souvent vendu à la découpe. Après avoir été sacrifié, plumé, vidé et préparé en découpe, il reste les carcasses appelées "kraduk gaï". Ces carcasses, vous pouvez en demander à votre fournisseur habituel, au marché, qui vous les vendra à un prix modique. C'est ce que font d'ailleurs tous les petits marchands ambulants pour préparer leurs "soupes".

Pour en revenir au bouillon, il faut vous faudra :

1,5 kg d'os de poulet (kraduk gaï)
2 radis chinois, voir note (1)
3 branches de céleri
3 plants d'ail, voir note (2)
2 càs de sel
4 feuilles de laurier
3 litres d'eau

Après avoir rincé votre carcasse de poulet, découpez la en petits morceaux que vous disposerez au fond d'un faitout. Ajoutez l'eau et laissez reposer 1 demi-heure.

Pendant ce temps, pelez et parez les radis. Coupez les en 2 dans le sens de la longueur et ajoutez les dans le faitout. Nettoyez le céleri, coupez les racines des plants d'ail et liez ensembles celeri et ail. Ajoutez les dans le faitout avec les feuilles de laurier et le sel.

Une fois la demi-heure d'attente écoulée, mettez le faitout à feu doux et comptez 1 heure et demi de cuisson à partir de l'ébullition.

Une fois refroidi, filtrez le bouillon à l'étamine et congelez en portions pour une utilisation ultérieure.

Ce bouillon vous servira à préparer les "soupes" diverses y compris celles de fruits de mer. Cette alliance terre-mer, bouillon de poulet-calmar ou porc-crevettes par exemple, se retrouve souvent dans la cuisine populaire thaïlandaise.

Notes:

(1) : Il s'agit du daïkon, le cousin asiatique de notre radis noir
(2) : Il s'agit de la plante d'ail, avant la formation du bulbe.