vendredi 12 septembre 2008

Tom kha gaï : la soupe de poulet au galanga et à la noix de coco

Dans mon précédent billet, j'avais essayé d'expliquer ce que sont les Tom yam et les Tom ka. Pour compléter ce billet, où j'avais donné la recette du Tom Yam Goong, voici la recette du Tom kha gaï, la soupe de poulet au galanga et à la noix de coco.

Il vous faut :

1 l Eau
1 boite 1/4 Lait de coco
6 Feuilles de lime kaffir
- torn
1 brin Citronelle
1 morceau Galanga, en rondelles
250 g Blanc de poulet, en lanières
1 càs Nam pla
1 bol Champignons de paille
-- Assaisonnement :
2 Citrons verts
3 càs Nam Prik Pao
4 càs Nam pla
4 Piments rouges, rôtis
1 bouquet Coriandre

Commencez par préparer l'assaisonnement ce qui peut être fait légèrement à l'avance.

Dans une poêle, faites revenir quelques piments rouges jusqu'à assombrissement de la couleur : ils vont devenir rouge très foncé, presque noir. Otez de la poêle et réservez.

Dans un petit bol, pressez le jus de 2 citrons verts. Ajoutez 3 cuillers à soupe de Nam Prik Pao. Cette mesure est une mesure moyenne... Rien ne vous empêche d'en mettre plus... ou moins. Ajoutez 4 cuillers à soupe de Nam Pla. Mélangez le tout.

Séparez les feuilles de coriandre en tout petit bouquets.

Puis faite la soupe proprement dite :

Portez à ébullition un litre d'eau. Dès que cette dernière est atteinte, ajoutez 4 à 6 rondelles de galanga (Kha).

Découpez la citronnelle en biais, en tronçons de 2 à 3 cm. Pilez rapidement ces tronçons au mortier de façon à ce qu'ils libèrent davantage de saveur. Ajoutez les au bouillon.

Froissez dans vos mains 4 à 6 feuilles de lime kaffir pour libérer leur arôme et ajoutez les au bouillon.

Assaisonnez d'un peu de Nam pla.

Découpez le poulet en lanières. Nettoyez les champignons de paille et découpez les s'ils sont trop gros.

Ajoutez le poulet. Attention, la cuisson est rapide. Ajoutez les champignons de paille.

Dès que le poulet est cuit, ajoutez le lait de coco, mélangez et ôtez du feu.

Pour servir :

Mélangez le jus de citron vert épicé avec la soupe. Versez dans des bols que vous garnirez avec piment rôtis et feuilles de coriandre.

Notes :

Nam pla : littéralement, eau (nam) de poisson (pla). C'est l'équivalent du Nuoc Mam vietnamien.

Nam Prik Pao : C'est une pâte de piment qui peut être assez redoutable... Vous pouvez l'acheter toute faite dans une épicerie asiatique ou la préparer vous même.

lundi 8 septembre 2008

Tom yum ou tom kha ?

Dans la cuisine thaï, il y a des plats incontournables, caractéristiques de cette cuisine, à commencer par les soupes. La soupe, entendez par la un bouillon aromatisé agrémenté de viande ou de poisson, parfois de nouilles, est un des éléments clefs de la cuisine populaire. Dans un précédent billet, je disais que le Pad Thai était le deuxième plat national après le Tom Yam Goong, cette soupe de crevette mondialement connue aux saveurs citronnées et contrastées. Mais que cachent ces appellations de soupe qui nous font tant rêver ?

Si on regarde d'un peu plus près, on s'aperçoit qu'il existe deux familles de soupes très populaires : les tom yam et les tom kha.


Les tom yam sont caractérisés par un savant assemblage d'herbes et d'épices qui lui confèrent ces saveurs relevées, acides et très parfumées. Il y a de multiples variantes de tom yam suivant ce qu'on y adjoint. Ainsi on trouvera la plus connue de ces soupes, celle qui contient des crevettes, le tom yam goong. Sur cette même base on trouvera aussi le tom yam gaï au poulet, le tom yam plaa au poisson, le tom yam talay aux fruits de mer et le tom yam nam khon qui est la variante aux crevettes additionnée d'un peu de lait de coco.

Dans les tom kha, c'est le galanga, associé au lait de coco, qui domine. D'ailleurs, kha signifie galanga en thaï. La plus connue est le tom kha gaï, la variante au poulet.

Ces soupes sont proposées quasiment partout, aussi bien par les restaurants les plus huppés que par les humbles marchands ambulants des rues. Et c'est celle réalisée par ces derniers que je préfère. La raison en est très simple. Ces cuisiniers ambulants officient sur des charettes à bras où l'espace est limité et ne peuvent se permettre de proposer une carte comme dans un restaurant, aussi sont-ils spécialisés. Certains font une soupe de base qui peut être agrémentée de plusieurs façons, d'autres que des nouilles, ou encore que des brochettes ou que du poisson. Leurs recettes, réalisées et répétées sans cesse tous les jours pendant des années atteignent des sommets de perfection.

Tom Yam Goong - Soupe aigre-douce aux crevettes

Pour 4 à 6 personnes

1 1/2 l Bouillon de volailles
Galangal frais
8 Feuilles de lime kafir
2 càs Citronnelle
- (coupée en tronçons de 2cm)
4 càs Jus de citron
1 càs Sauce de poisson
1 càs Nam prik pao
- Pâte de piment rôtie
16 belles Crevettes
- décortiquées, déveinées mais avec la queue entière
20 Champignons de paille, en 2
-- Pour décorer :
brins de coriandre fraîche
Piments rouges, rôtis

Décortiquez les crevettes, ôtez la grosse veine du milieu. Faites attention à les garder entières.

Porter le bouillon à ébullition. Ajouter le galangal, les feuilles de citron et la citronnelle. Bouillir quelques minutes. Baisser le feu, ajouter le jus de citron, la pâte de piment et la sauce poisson. Laisser 1 minute. Ajouter les crevettes et les champignons. Cuire environ 3 min (juste pour cuire à point les crevettes).

Décorer avec le piment rôti et la coriandre.

Servir dans des petits bols.

jeudi 4 septembre 2008

Pad Thai

C'est un plat de nouilles de riz, sautées au wok avec des œufs, du Nam Pla (sauce de poisson, l'équivalent du Nuoc Mam au Viet-Nam) pour le salé, du jus de tamarin pour le goût et l'acidité, du sucre de palme pour le coté sucré, du piment et des restes du frigo : crevettes, poulet, porc, etc...

En fait, c'est le pendant du riz cantonnais, mais avec des nouilles. Il y a des milliers de variantes, mais on peut dégager 2 grands groupes : le Pad Thai des vendeurs ambulants des rues et celui que l'on retrouve chez les occidentaux. Le premier est plutôt sec, le second plutôt huileux, rougeatre, et beaucoup plus lourd à digérer.

Ce plat est devenu très populaire, c'est aujourd'hui le deuxième plat après le Tom Yam Goong. Il a été hissé au rang de plat national durant la seconde guerre mondiale quand Phibun Songkram, alors premier ministre, lança une campagne pour la réduction de la consommation de riz en Thaïlande.

Pour réussir un bon Pad Thaï, il ne faut pas vouloir le faire d'emblée pour 4 ou 6 personnes. Il faut d'abord préparer séparément les ingrédients et préparer pour une voire deux personnes maximum. Les autres attendront leur tour.


Pad Thai

Pour 4 personnes

Ingredients:

250 g Nouilles de riz (sen lek)
3 càs Huile
3 gousses Ail, émincées
80 ml Crevettes séchées
60 ml Nam pla
60 g Sucre de palme, râpé
2 càs Jus de tamarin (ma-kaam piag)
Piment, selon goût
120 ml Tofu, frit
2 càs Navet séché, en dés
1 Oeuf, battu
Ciboulette
60 g Cacahuètes, légèrement torrfiées, pilées
250 ml Germes de soja
-- Garniture :
120 ml Germes de soja
120 ml Ciboulette, hachée
(null) Fleur de banane, émincée
1/2 Citron vert, en quartiers

Directions:

Préparez le Pad Thai pour 2 personnes puis faites les 2 autres portions après. Votre Pad Thai n'en sera que meilleur.

Faites tremper les nouilles de riz 30 minutes à l'eau froide. Egouttez-les et réservez.

Pendant ce temps, mélangez le nam-pla, le sucre, le jus de tamarin et le piment. Goûtez pour voir si ce mélange vous convient. C'est un mélange que vous pouvez préparer en grande quantité et à l'avance : il se conserve très bien et sera disponible pour une autre fois ou pour une ration supplémentaire...

Faites chauffer un wok, ajoutez l'huile, ajoutez l'ail et les crevettes séchées et faites les revenir rapidement. Ajoutez les nouilles et faites revenir jusqu'à transparence des nouilles. Baissez le feu si ça commence à attacher.

Ajoutez le mélange d'épices . Mélangez bien. Ajoutez le tofu, les dés de navet et l'oeuf battu. Mélangez jusqu'à coagulation de l'oeuf.

Incorporez les ciboulettes coupées en tronçons de 2 à 3 cm, les cacahuètes pilées et les germes de soja..

Disposez sur un plat de service, garnissez de germes de soja, de ciboulettes, de fleur de banane émincée et de quartiers de citron.

Servez avec une coupelle de Prik Nam Pla, qui n'est rien d'autre qu'un mélange de Nam Pla, de piment coupé en rondelles, de sucre de palme et de jus de citron vert, le tout détendu éventuellement par un peu d'eau.

Rien ne vous empêche d'ajouter, comme pour le riz cantonnais, tous les restes du frigo : restes de crevette, de porc, etc...


mercredi 3 septembre 2008

Brochettes De Poulet Aux Piments


Un des caractéristiques de ce pays est la cuisine. On cuisine à l'extérieur de la maison, sur un brasero ou un réchaud à gaz ou encore un barbecue.

Il suffit d'errer dans les ruelles de Huahin pour immanquablement tomber sur un marchand ambulant. Tout est dans la carriole qui peut être aussi bien un étal monté sur 2 roues de  moto qu'un side-car accolé à un "motorbike". Et tout se déplace en fonction des besoins du cuisinier. C'est assez curieux de suivre un tel assemblage, avec le barbecue allumé et la marmite de soupe chauffant doucement sur son réchaud.

Bien souvent, ces marchands ont une spécialité. Celui-ci, c'était les brochettes de poulet. En Thaïlande, les barbecues ne sont pas violents comme chez nous. Et si le feu s'emballait un peu, aussitôt le cuisinier jettera sur les braises une ou deux pelletées de cendre pour le calmer.

Ces brochettes sont bien cuites, à peine dorées, légèrement caramélisées.

Brochettes de poulet au piment

Ingredients:

400 g Blanc de poulet, en cubes
8 Brochettes de bambou
-- Pour la marinade :
4 Gousses d'ail, pilées
4 Feuilles de lime kaffir
1 càs Citronnelle, hachée
1 càs Graines de coriandre
2 càs Nam Pla
2 Echalotes, hachées
2 Piments rouges, en anneaux
1 càc Pâte à curry jaune
1 boîte Lait de coco, épais

Directions:

Mélangez tous les ingrédients de la marinade et versez sur les cubes de poulet dans un saladier. Filmez et laissez au frais pendant 2 heures (ou plus si vous avez le temps).

Faites tremper les brochettes de bambou dans un peu d'eau.

Allumez le barbecue. Attention : il ne doit pas être violent mais devra cuire lentement le poulet qui devra caraméliser un peu.

Enfilez les cubes de poulet sur les brochettes et faites cuire lentement, tout doucement, sur le barbecue, en retournant souvent les brochettes.

Servir les brochettes sur un bol de riz parfumé avec du prik nam pla (mélange de nam pla, un peu de sucre de palme, une goutte de vinaigre de riz et du piment en rondelles).

Notes:

Recette traditionnelle des cuisines ambulantes de Hua Hin
MG : François Leloup, le 1 juin 2008

Au revoir Huahin, bonjour Guyancourt

Tout a une fin, même les meilleures des choses. J'ai quitté la Thaïlande le 27 août pour rejoindre la France via Abu Dhabi.

Le voyage s'est passé correctement et je suis arrivé à Paris le 28 août 2008 dans la froideur du petit matin.

Je continuerai à alimenter ce blog par quelques billets ayant trait à la cuisine Thaïlandaise de façon à mettre dans nos assiettes ce soleil qui nous manque tant.