Dans la cuisine thaï, il y a des plats incontournables, caractéristiques de cette cuisine, à commencer par les soupes. La soupe, entendez par la un bouillon aromatisé agrémenté de viande ou de poisson, parfois de nouilles, est un des éléments clefs de la cuisine populaire. Dans un précédent billet, je disais que le Pad Thai était le deuxième plat national après le Tom Yam Goong, cette soupe de crevette mondialement connue aux saveurs citronnées et contrastées. Mais que cachent ces appellations de soupe qui nous font tant rêver ?
Si on regarde d'un peu plus près, on s'aperçoit qu'il existe deux familles de soupes très populaires : les tom yam et les tom kha.
Les tom yam sont caractérisés par un savant assemblage d'herbes et d'épices qui lui confèrent ces saveurs relevées, acides et très parfumées. Il y a de multiples variantes de tom yam suivant ce qu'on y adjoint. Ainsi on trouvera la plus connue de ces soupes, celle qui contient des crevettes, le tom yam goong. Sur cette même base on trouvera aussi le tom yam gaï au poulet, le tom yam plaa au poisson, le tom yam talay aux fruits de mer et le tom yam nam khon qui est la variante aux crevettes additionnée d'un peu de lait de coco.
Dans les tom kha, c'est le galanga, associé au lait de coco, qui domine. D'ailleurs, kha signifie galanga en thaï. La plus connue est le tom kha gaï, la variante au poulet.
Ces soupes sont proposées quasiment partout, aussi bien par les restaurants les plus huppés que par les humbles marchands ambulants des rues. Et c'est celle réalisée par ces derniers que je préfère. La raison en est très simple. Ces cuisiniers ambulants officient sur des charettes à bras où l'espace est limité et ne peuvent se permettre de proposer une carte comme dans un restaurant, aussi sont-ils spécialisés. Certains font une soupe de base qui peut être agrémentée de plusieurs façons, d'autres que des nouilles, ou encore que des brochettes ou que du poisson. Leurs recettes, réalisées et répétées sans cesse tous les jours pendant des années atteignent des sommets de perfection.
Tom Yam Goong - Soupe aigre-douce aux crevettes
Pour 4 à 6 personnes
1 1/2 l Bouillon de volailles
Galangal frais
8 Feuilles de lime kafir
2 càs Citronnelle
- (coupée en tronçons de 2cm)
4 càs Jus de citron
1 càs Sauce de poisson
1 càs Nam prik pao
- Pâte de piment rôtie
16 belles Crevettes
- décortiquées, déveinées mais avec la queue entière
20 Champignons de paille, en 2
-- Pour décorer :
brins de coriandre fraîche
Piments rouges, rôtis
Décortiquez les crevettes, ôtez la grosse veine du milieu. Faites attention à les garder entières.
Porter le bouillon à ébullition. Ajouter le galangal, les feuilles de citron et la citronnelle. Bouillir quelques minutes. Baisser le feu, ajouter le jus de citron, la pâte de piment et la sauce poisson. Laisser 1 minute. Ajouter les crevettes et les champignons. Cuire environ 3 min (juste pour cuire à point les crevettes).
Décorer avec le piment rôti et la coriandre.
Servir dans des petits bols.
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