Brochettes de porc - Moo sateh

Voici une recette populaire que l'on trouve chez beaucoup de marchands ambulants. Ca paraît long mais en fait c'est très facile à faire. Je l'ai réalisé à l'aide de ma femme de ménage, Mgham, qui est ainsi repartie avec son repas...

This is a very popular recipe you will find by lots of street vendors. It seems to be cumbersome to prepare but this recipe is really easy to do. I did it, helped by my maid Mgham who went back home with her meal...

Pour info, sateh (satay), ça veut simplement dire brochette...

Well, in fact sateh (satay) simply means skewer...

Vous pouvez faire cette recette indifféremment avec du poulet, ce sera un gaï sateh.

You can do this recipe with chicken. It will be a gai sateh.

Les concombres accompagnent très bien cette recette. On peut y adjoindre des tomates. Pour la petite histoire Mgham m'a expliqué que je ne savais pas découper les tomates... Une tomate thaï, c'est un genre de petite olivette... On la coupe d'abord en 2 dans le sens de la hauteur. Chaque demi-tomate sera découpée en demi-lunes d'un demi cm d'épaisseur...

Cette salade de concombre est très rafraîchissante.

Cucumbers will make a good side dish. You can even add tomatoes. For the record, Mgham explained me that I don’t know how to cut tomatoes. Thai tomatoes are shaped like big olives... You have first to cut them lengthwise in 2 parts. Then, each half tomato will be sliced into several 1/4 inch thick half moons...

This cucumber salad is very refreshing.

La dessus, buvez une bonne "Singha " (bière) avec des glaçons dedans ;-), vous serez presque en Thaïlandie...

If you have a good Singha beer, with ice cubes ;-), you will feel like in Thaïland.

Brochettes de porc - Moo sateh

Il vous faut :

500 g Filet de porc

125 ml Crème de coco

1 càc Galangal, finement haché

1 càs Citronnelle, finement hachée

1 càc Curcumin

2 càc Graines de coriandre, légèrement torréfiées

1 pincée Poivre blanc

1 càc Sel

2 càc Sucre de palme

-- Pour garnir :

Choux blanc

Haricots fils

-- Sauce sateh

4 càs Pâte à curry rouge

500 ml Lait de coco

125 ml Cacahuètes, légèrement torréfiées

4 càs Sucre de palme

1 1/2 càc Sel

4 càs Jus de tamarin

-- Salade de concombre :

1 gros Piment thaï, émincé

2 Concombres

2 Echalotes rouges, finement émincées

1 càs Feuilles de coriandre, hachées

1 càc Nam pla

2 càc Sucre de palme

Limes

You will need :

500 grams Pork loin

125 ml Coconut cream

1 tsp finely chopped Galangal

1 tbsp finely chopped Lemon grass

1 tsp finely sliced Turmeric

2 tsp ground roasted Coriander seed

1/2 tsp ground roasted Cumin seed

1 pinch Ground pepper

1 tsp Salt

2 tsp Sugar
Bamboo skewers

-- To garnish

Fresh cabbage and yard-long beans

-- Sateh sauce :

4 tbsps Red curry paste

500 ml Coconut milk

125 ml Peanuts, slightly roasted

4 tbsps Palm sugar

1 1/2 tsp Salt

4 tbsps Tamarind juice

-- Cucumber salad :

1 Red spur chili, finely sliced

2 Cucumbers

2 Shallots, finely sliced

1 tbsp Coriander leaves, chopped

1 tsp Nam pla

2 tsps Palm sugar

Limes

Préparation de la sauce sateh :

Commencez par piler les cacahuètes au mortier. Mélangez les avec la pâte à curry.

Faites chauffer la moitié du lait de coco jusqu’à apparition de sa matière grasse en surface. Ajoutez alors la pâte à curry et mélangez soigneusement. Ajoutez le reste de lait de coco, mélangez à nouveau et réduisez le feu. Mélangez constamment pour éviter que cela attache. Assaisonnez selon goût avec sucre de palme, sel et jus de tamarin. Quand cette préparation aura épaissi, ôtez-la du feu et laissez-la refroidir.

Preparing the sateh sauce :

Sart by pounding the peanuts. Mix the peanuts with the curry paste. Heat the half of coconut milk over medium heat until oil surfaces, add the curry paste mixture and stir well. Add the remaining coconut milk, stir again, then reduce the heat. Stir constantly to prevent from sticking. Season to taste with sugar, tamarind juice and salt. When the sauce thickens, remove and leave to cool.

Préparez les concombres :

Pendant ce temps, lavez les concombres puis fendez-les en 4 dans le sens de la longueur. Découpez chaque quart de concombre en tranches fines. Faites de même avec les échalotes.

Mélangez le vinaigre, le sucre de palme et le nam pla dans une casserole (1/5 nam pla, 4/5 jus de lime), portez à petite ébullition et remuez afin que le sucre se dissolve et que cette sauce épaississe un peu. Otez du feu et laissez refroidir. Cette sauce sera versée sur les concombres et les échalotes juste avant de servir et l’on parsèmera les concombres de feuilles de coriandre hachées.

Make the cucumber salad :

Meanwhile, wash the cucumbers, cut into quarters lengthwise, then cut across into thin slices. Do the same with shallots.

Mix vinegar, sugar and salt together in a pan, simmer over medium heat until dissolve and the sauce slightly thickens. Remove from the heat and allow to cool. Just before serving, pour the cold sauce over the vegetables, and sprinkle chopped coriander on top.

Préparez les brochettes :

Rincez le porc (Mieux vaut le faire sous les tropiques...) et découpez le en fines tranches d’environ 2x5 cm.

Pilez au mortier le galangal, la citronnelle et le curcumin. Ajoutez les autres épices puis mettez-y les lamelles de porc à mariner un minimum de 30 minutes.

Mettez ce temps d’attente à profit pour allumer votre barbecue.

Enfilez les lamelles dans le sens de la longueur et cuisez-les au barbecue : elle doivent «caraméliser» et non pas griller. Passez éventuellement un peu de marinade dessus.

Now making the sateh :

Wash the pork (Its better to do it in tropical countries...), cut into thin slices about 2x5 cm. Pound galangal, lemon grass and turmeric finely. Add the remaining ingredients, toss well with the pork and leave to marinate for at least 30 minutes.

Meanwhile light the fire in your grill.

Thread the meat lengthwise and char-grill over medium heat until done. The meat must not burn but caramelize. Brush occasionally with the marinade.

Servez avec les concombres et la sauce sateh.

Accompagnez de riz blanc nature.

Serve with the cucumber salad and the sateh sauce and steamed rice as a side-dish.

Poo jaa ou le crabe farci

Pour me faire pardonner d'avoir "négligé" ce blog pendant quelques semaines, voici une recette traditionnelle que l'on peut déguster dans les vrais restos thaï et non pas dans les pièges à touristes qui jalonnent le centre ville de Hua Hin.

As I neglicted this blog during a few weeks, here is a typical thaï recipe, the kind of food you can get in real Thai restaurant and not in those tourists traps you have everywhere in the town center.

Poo Jaa - Crabes farcis - Stuffed crabs

Pour 4 à 6 personnes - 4 to 6 servings

Pour réaliser cette recette, il vous faudra :

You will need :

400 g Chair de crabe
100 g Epaule de porc, hachée
100 g Oignon vert, émincé
1 càc Racine de coriandre, hachée
1 càc Ail, haché
1 càc Sucre de palme
1 càs Nam pla
2 càc Sauce soja
2 Œufs, battus
Chapelure
-- Pour garnir :
1 bouquet Coriandre
1 Piment
Citron vert

400 g Crab meat
100 g Poc shoulder, minced
100 g Spring onion, minced
1 tsp Coriander root, minced
1 tsp Garlic, minced
1 tsp Palm sugar, shaved
1 tbsps Nam pla
2 tsp Soja sauce
2 Eggs, beaten
Bread crumbs
-- To garnish :
1 bunch Coriander
1 Chili
Lime

Dans un saladier, mélangez soigneusement tous les ingrédients à l'exception des œufs et de la chapelure.

In a bowl, mix thoroughly all ingrédients except eggs and bread crumbs.

Garnissez des carapaces de crabe vides avec ce mélange et cuisez 15 minutes à la vapeur.

Fill empty crab shells with this mixture and steam 15 minutes.

Pendant ce temps, chauffez de l'huile dans un wok. Dès que les 15 minutes se sont écoulées, passez la surface à l'œuf battu, enduisez de chapelure et faites frire, farce vers le bas. Dès qu'une belle couleur blonde est obtenue, égouttez sur du papier absorbant.

In the meantime, heat oil in a wok. Dip the surface of the crab shells stuffing in beaten eggs and then in the bread crumbs. Dispose the crab shells in hot oil, stuffing upside down, until it gets a nice hell brown color.

Servez chaud, saupoudré de piment émincé et de coriandre hachée, avec des quartiers de citron vert et l'inévitable coupelle de prik nam pla.

Sprinkle the surface with fresh chili, coriander leaves and serves with quartered limes and a small bowl of prik nam pla.

Si vous n'avez pas de carapaces, formez des boulettes que vous cuirez à la vapeur, tremperez dans l'œuf puis la chapelure et ferez frire.

If you do not have crab shells, form small balls from the mixture and steamed them. Dip the meat balls in the beaten eggs and the bread crumbs and then fry them.

Khao Kalok

A environ 45 kms du centre de Hua Hin, vers le sud, il y a la petite baie tranquille de Khao Talok, la montagne en forme de crâne. Pour atteindre cette plage, il vous faudra suivre la route n°4 vers Pran Buri, puis, tourner à gauche au feu rouge central de Pran Buri et prendre la 2nde bifurcation principale à droite, à environ 2 kms. Poursuivez cette route sur environ 10 kms et prenez la route à droite au croisement en T. Il ne vous restera plus qu'à suivre les panneaux.

Some 45 km south of Hua Hin down town is the peaceful bay of Khao Kalok, the "Skull mountain". To reach this beach, you need to follow the highway 4 south to Pranburi, turn left at the main Pran Buri traffic light and take the second major turn on the right that is located about 2 kms away. Follow this road for around 10km and take another right at the T-junction and follow the signs.

Dès votre arrivée à Khao Kalok, vous verrez de nombreux restaurants le long de la route de la plage. Allez dans celui qui vous plaira et relaxez-vous une paire d'heures, sous la brise marine, en dégustant de bons petits plats ou une boisson fraîche. A ce propos, vous réaliserez très rapidement que les prix n'ont rien à voir avec ceux de Hua Hin... Allez vous baigner à marée haute ou louez un quad pour explorer la baie... Vous pourrez également pratiquer du "kite surfing".

Once you arrive, you'll find numerous restaurants set on the beach road overlooking the beach itself. Pick the one that takes your fancy and relax for a few hours getting cooled by sea breezes over some delicious food and drinks. You will find prices here considerably less expensive than Hua Hin... Go swimming at high tide or hire a quad and discover the beach... Vous will be able as well to pratice "kite surfing".

L'endroit, très calme en semaine, peut être envahi le week-end ou pendant les vacances, principalement par des locaux. Mais Khao Kalok n'en reste pas moins une excellente ballade à faire pour s'éloigner une journée de Hua Hin.

This very quiet place may be overcrowded on week ends or on holidays mainly by locals. But Khao Kalok remains a good away-day from Hua Hin.

D'autres photos ici. Other pictures here.

The Herbs à Hua Hin

Cela fait un mois que je suis revenu à Hua Hin et je m'aperçois que je n'ai pas encore écrit le moindre billet sur mon blog. Le temps est passé tellement vite entre la visite de Nico et Yui, le week-end à Saigon avec Nico et les travaux à surveiller dans la maison.

I am back to Hua Hin since one month and I do not write any word in my blog. Time is running so fast between one week end with Nico and Yui, another week end with Nico in Saigon and monitoring work in progress at home.

Aujourd'hui, j'aimerai vous parler de l'hôtel The Herbs à Hua Hin. Il s'agit d'une réalisation menée de main de maître par la maman de Yui. Cet hôtel très cosy est en 2 parties : une avec un Spa qui donne sur Petchakasem road, la rue principale qui traverse Hua Hin, l'autre avec le restaurant qui donne sur le golf de Thaïlande.

Today, I would like to talk about The Herbs in Hua Hin. This has been successfully achieved by Yui's Mum. This "Hôtel de charme" is splitted in 2 parts : One with Spa is located on Petchakasem road, the main street across Hua Hin, the second one with the restaurant that overlooks the Gulf of Thailand.

Ce Spa est un des meilleurs que j'ai eu l'occasion de fréquenter. Un personnel très professionnel vous prend en charge dans une atmosphère des plus relaxantes. Si vous passez à Hua Hin, c'est là qu'il faut aller vous faire masser ou prendre soin de votre corps.

This Spa is one of the best I have had the opportunity to attend. A very professionnel staff supports you in a relaxing atmosphere. If you are in Hua Hin, you will get the right place for a Thai massage or for body care.

Le restaurant donne directement sur le Golfe de Thaïlande.

C'est dans ce cadre magnifique qu'un personnel attentionné vous proposera une excellente carte. J'ai fait connaissance du chef cuisinier : il faudra vous y faire, c'est une femme, charmante de qui plus est. Nous avons décidé de mettre au point quelques plats français à la carte. Il eut été dommage, étant en bord de mer, de ne pas commencer par un plat de poisson. Aussi, cet après-midi, allons-nous elle et moi faire quelques emplettes et réaliser une bourride. La recette est ci-dessous.

The restaurant cannot be closer to the Gulf of Thaïland. It is in this wonderful place that an attentive staff will propose you a comprehensive menu. I met the chef. You will have to cope with this, the chef is a nice charming girl. We decided to set up a few French meal and put them on the menu. It would have been a pity, being next to the sea, not to start with a fish meal. As a consequence, we will go together this afternoon to buy what we need in order to prepare a "bourride". The recipe is here below.

La bourride provençale

2 Tap tim

1 poireau

Persil

Sel

Citron

1 càs Vinaigre

1 Gousse d'ail

1 càs Huile d'olive

2 càs Crème fraîche

- Aioli :

1 Jaune d'œuf

1 càc Moutarde

Huile d'olive

Sel

2 Gousses d'ail

- Garniture :

Pommes de terre

Carottes

Croutons

2 Tap Tim

1 Leek

Parsley

Salt

Lemon

1 tbsp Vinegar

1 Clove garlic

1 tbsp Olive oil

2 tbsps Creme fraiche

- Aioli :

1 Egg yolk

1 tsp French Mustard (Dijon style)

Olive Oil

Salt

2 Cloves garlic

- To garnish :

Potatoes

Carrots

Croutons

Commencez par découper les poissons en tranches épaisses de 3 cm. Conservez têtes et queues pour le bouillon.

Start by cut 1 inch slices with the fishes. Keep heads and tails for the bouillon.

Dans une casserole, mettez les têtes et les queues de poisson avec la moitié du poireau émincé, persil, sel, jus de citron et vinaigre. Laissez bouillir doucement 25 à 30 minutes. Pendant ce temps montez l'aioli en émulsionnant le jaune d'oeuf avec la moutarde, l'ail pilé en purée et l'huile d'olive. Filtrez le bouillon et jetez têtes et queues de poisson.

In a pan, put fish head and tail along with the halp of the leek finely sliced, parsley, salt, lemon juice and vinegar. Let cook on low heat 25 to 30 minutes. During this time make the aioli by emulsifying the egg yolk with mustard, pureed garlic and olive oil. Filter the bouillon and discard fish heads and tails.

Dans une sauteuse peu profonde, mettez l'huile d'olive avec le reste de poireau. Laissez chauffer doucement et ajoutez l'ail écrasé. Déposez les tranches de poisson, couvrez avec le bouillon, portez à ébullition et laissez cuire jusqu'à cuisson des tranches de poisson. Réservez le poisson.

In a shallow pan, heat the remaining leek in some olive oil. Put the fish slices on the leeks, cover with fish bouillon and let simmer up fish is done. Keep the fish slices aside.

Faites bouillir fortement le bouillon de cuisson pour le faire réduire des 2/3. Ajoutez la crème fraîche. Filtrez le bouillon, incorporez au fouet de l'aïoli à votre convenance. Remettez le poisson dans cette sauce courte pour le réchauffer. Disposez dans le plat de service et saupoudrez de persil haché.

Servez bien chaud avec des pommes de terre et des carottes cuites à l'eau, des croûtons et le reste d'aïoli.

Bring the bouillon to a boil so that it will reduce by 2/3 in volume. Add crème fraîche and mix thoroughly and filter the bouillon. Add some aïoli to the bouillon at your convenience and mix again. Add the fish in order to re-heat it. Put fish and sauce in a service dish and sprinkle with parsley.

Serve very hot with boiled potatoes and carrots, croutons and the remaining aïoli.

Les salons de massage - Massage parlors

Dès que l'on parle de salons de massage, une petite flammèche commence à danser dans l'œil de ces messieurs... Eh bien non, vous allez être très déçus car je veux parler de vrais salons de massage et non pas de ces officines douteuses qui fleurissent ça et là... De toutes façons, vous êtes bien assez grands pour les trouver tout seul et ils se repèrent assez facilement dans Binthabat...

As soon as you tell about massage parlors, a small flame start to dance in the eyes of these gentlemen... Well, you will be disappointed as I would like to discuss about real massage parlors and not about these doubtful parlors that flourish here and there... Anyway you're old enough to check by yourself in the Soi Binthabat area...

Le massage est une véritable institution et le thaïlandais l'associe à la médecine traditionnelle d'origine ayurvedique. Il vous faut trouver un endroit sympa, propre, avec des masseurs/masseuses efficaces. Ce ne sont pas les salons de massage qui manquent à Hua Hin mais il convient d'éviter les officines situées en zone touristique car souvent très chères.

Thai massage is a real institution and is closely associated to the traditional ayurvedic healing. You need to find out a nice clean parlor with efficient masseur/masseuses. You will get lots of in Hua Hin but avoid the touristic area as it is by far too expensive.

On peut aussi se faire masser dans un salon assez spécial : il n'emploie que des aveugles. C'est suite à un projet lancé par sa Majesté la Reine Sirikit que l'on a commencé à former des aveugles au massage traditionnel. Le massage est très bien fait et on fait une bonne œuvre. Se faire masser par un aveugle est souvent plus physique et vous aurez parfois à lui dire «bao bao» (doucement) s'il ne dose pas suffisamment la force de son massage. Ce salon se trouve sur
Petchakasem Road, juste après le Palais royal, à Golden Place.

There is a very special place where you can get massages by blind people. Following a project initiated by Her Majesty Queen Sirikit of Thailand, blind people were trained for traditional Thai massage. Massages are very well done whilst giving a real job to these persons. It is often more physical and you may have to say a «bao bao», that means slowly..., if your massage is too strong. A blind massage parlor is located on Golden Place, on Petchakasem road, just behind the Royal Palace, when heading south.

Il ne faut pas hésiter à aller sur les marchés ou l'on peut trouver des stands de massage en plein air. Ils sont assez courus et offrent une bonne pause «foot massage» à des prix défiant toute concurrence.

Do not hesitate to explore markets. You will find open air massage booth. They have their aficionados and provide a good break «foot massage» at very low prices.

Enfin, la connaissance du pays aidant, vous trouverez nombre de masseuses opérant soit à leurs domiciles, soit au votre. La qualité est au rendez-vous pour une somme modique.

At last, having a better understanding of the area, you will find masseuse who will operate either in their own home or at yours. You will get quality service for a few Bahts.

A la rencontre des différentes communautés - At the meeting of different communities

Mis à part une certaine intelligentsia, peu de thaïlandais hors de Bangkok parlent un anglais correct et encore moins parlent français. Ca fait peut être du mal à notre ego mais il faut bien se rendre compte que la France est quasiment inconnue ici et représente pour eux tout au plus une petite tâche colorée à gauche de la carte du monde. Le modèle de société n'est pas français, ni même européen : il est américain. Il faut donc le comprendre, l'accepter et rester humble. Cependant partir à la conquête du cœur des autochtones sera certainement beaucoup plus enrichissant que d'arriver en "Pays conquis". Apprendre la langue sera un plus et un sésame qui vous ouvrira de nombreuses portes.

Apart well educated people, most of the Thai outside Bangkok do not speak a fluent English and even less are speaking French. This may hurt you as a French but you have to be aware that France is not well known here and represents only a small and colored spot on the world map. The template of the Thai country is not French nor European but American. You will have to understand it, to accept it and to stay humble. Nonetheless, the conquest of the spirit and the heart of the Thai people will remain undoubtedly very interesting for you. Learning a few Thai word will be a key that will open numerous doors.

Au début, on ne connaît personne si ce n'est les quelques voisins de l'environnement immédiat. Puis vient le temps où l'on ressent le besoin de voir un peu plus loin, de faire des connaissances.

Comme souvent dans ces pays, la communauté francophone est assez réduite. Il y a bien une paire de restaurants français à Hua Hin mais, ne nous leurrons pas, ils sont faits pour le touriste de passage, français ou non et il n'y a pas de structures d'accueil, de club ou de lieu de rencontre pour se retrouver autour de la francophonie.

At the early beginning, you will meet only the very close neighborhood. Then will come the time for knowing other people.

In such countries, the French community is very often small or non existent. There is a couple of French restaurants in Hua Hin but don't be fooled, these restaurants are intended for tourists only, French or not, and there is no clubs nor meeting points intended for discussing around the French culture.

Plusieurs communautés cohabitent dans la région. La plus grande est semble-t-il anglo-saxonne, puis vient la scandinave et enfin l'allemande. Beaucoup sont à la retraite et viennent couler des jours heureux et ensoleillés en Thaïlande. D'autres, plus jeunes, ont fondé une famille avec une thaïlandaise et travaillent. Comme on gagne peu ici, certains travaillent beaucoup et ont peu de temps pour nouer des relations sociales.

Several communities are existing in Hua Hin. The biggest one is certainly British, followed by the Scandinavian and then by the German. Most of these persons are retired and stay in Thailand during wintertime. Some of them,younger, have a family with a Thai partner. As wages are very slow, they are working hard and have less time to
build social relationship.

La communauté des occidentaux, des "farangs", comporte son lot de marginaux et de "paumés" de tout poil et de tous âges qui coltinent, outre leurs cantines, une cargaison de problèmes. Ils vivent d'expédients, d'espoirs souvent déçus et croient en des lendemains meilleurs qui n'arrivent que rarement. On croise de temps en temps un sexagénaire bedonnant, au visage couperosé par l'alcool et envahi par une barbe de 3 jours, encadré par des cheveux gras-mouillés aux mèches plaquées par la sueur, main dans la main avec une gamine de 18 ans. Il se croit encore séduisant, elle pense surtout échapper à la misère...

Among the «farangs», aka westerners, you will meet strange guys carrying lots of problems along with their belongings. They get money from small tricky jobs, they have hopes which are often deceptions, they expect better mornings that seldom happen. You will see from time to time an old guy with a prominent belly, a face of alcoholic with a three days grey beard, greasy hair, sweating like a pig, hand in hand with a very young girl. He thinks he is still a seducer, she only expects to get out of the misery.

Mee Crob - Vermicelles De Riz Croustillants

Mee Crob - Vermicelles De Riz Croustillants

Le Mee crob est un plat d'origine chinoise très populaire en Thaïlande. Il est constitué de fins vermicelles de riz passés à la grande friture pour être bien dorés et croustillants. Ces vermicelles
sont nappés d'une sauce aigre-douce incorporant au choix du porc, de la crevette, des œufs ou du tofu. C'est un mélange de saveurs salées (nam pla), sucrées (sucre de palme) et acides (jus de citron) qui viennent compenser la fadeur des pâtes.

Jamais dans la rue on ne vous servira ces pâtes avec à la fois le porc, la crevette, l'œuf et le tofu. Ce sera généralement avec un seul de ces ingrédients. Dans les restaurants, s'ils ont l'habitude d'une certaine clientèle de "farangs" (étrangers occidentaux), on pourra voir des versions "riches" combinant tout ou partie de ces ingrédients.

Pour 2 à 3 personnes, il vous faudra :

150 g Vermicelles de riz
-- Avec au choix (tout ou partie de) :
60 g Porc, haché
60 g Crevettes, hachées
1 Œuf, battu
Tofu
-- Sauce aigre-douce :
1 Gousse d'ail, grossièrement hachées
2 petites Echalotes rouges, Emincées
1 càs Sauce soja
1 càs Vinaigre blanc
1 càs Nam pla
4 càs Sucre de palme
1 càs Jus de citron vert
-- Pour garnir :
2 Gousses d'ail en saumure, émincées
1 Piment rouge, émincé
3 Ciboulettes chinoises
- le vert uniquement
50 g Haricots fils, crus
1 càs Coriandre, ciselée
Germes de soja

Comme d'habitude, en cuisine thaïlandaise, on commence par tout préparer devant soi car après, ça s'enchaîne très vite...

On commence par couper le tofu en julienne et on le fait frire au wok. Le réserver sur du papier absorbant.

Epluchez ail et échalote. Hachez grossièrement l'ail et émincez l'échalote. Coupez les haricots fils en tronçons de 10 cm de long. Idem pour le vert des ciboulettes chinoises (Gao choy).

A ce stade on chauffe l'huile de friture dans un wok et on fait frire les vermicelles de riz jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée. On réserve les vermicelles frits sur du papier absorbant.

Chauffez un peu d'huile dans un wok et faites revenir légèrement l'ail et l'échalote. Dès que les odeurs se dégagent du wok, ajoutez l'ingrédient de votre choix, porc, crevette ou l'œuf, faites revenir 1 minute puis ajoutez tous les autres ingrédients de la sauce sauf le jus de citron. Quand la sauce devient sirupeuse, ajoutez le jus de citron.

Réduisez le feu et ajoutez les vermicelles frits, mélangez pour qu'ils soient bien enrobés de sauce et ajoutez le tofu. Mélangez un dernière fois et répartissez sur des assiettes.

Saupoudrez d'ail en saumure émincé, de feuilles de coriandre hachées, de piment émincé. Déposez un petit fagot d'haricots fils sur un bord de l'assiette, quelques ciboulettes de l'autre côté, des germes de soja et servez sans plus attendre.

Poulet Thaï Au Barbecue - Gaï yang

Bien qu'originaire du Laos et de l'Isan (Nord est de la Thaïlande), on trouve ce plat un peu partout en Thaïlande. Il est habituellement servi avec un Som tam (salade épicée de papaye verte) et du riz collant, le khao niao... On le trouve sous le nom de gaï yang ou ping gaï.

Pour réaliser ce plat typique, il vous faut, pour 4 personnes :

1 Poulet
-- Marinade :
125 ml Nam Pla
125 ml Sauce soja foncée, douce
1 càs Racine de coriandre, pilées
2 càs Ail, pilé
2 càs Gingembre, râpé
Des piments rouges, selon goût
1 càc Sucre de palme, +/-

Commencez par fendre les piments en deux et en ôter toutes les graines. Vous éliminerez ainsi le plus gros de l'incendie. En ce qui me concerne, j'aime bien le brûlant du piment qui va si bien avec ce plat. Pilez tous les ingrédients solides de la marinade et ajoutez nam pla et sauce soja. En fonction des qualités de nam pla, certains sont plus concentrés que d'autres, n'hésitez pas à le diluer avec un peu d'eau.

Videz le poulet et aplatissez le en "crapaudine". Versez la marinade dessus et laissez mariner toute la nuit.

Le lendemain, allumez le barbecue. Egouttez le poulet et conservez la marinade. Quand la braise se recouvre d'une fine couche grise, mettez le poulet bien égoutté à cuire doucement : il ne doit pas brûler mais caraméliser tout doucement. N'hésitez pas à étouffer la braise avec des cendres si le feu est trop violent. Badigeonnez le avec un peu de marinade de temps en temps.

Servez sur des feuilles de salade avec du riz collant (Khao niao), une assiette de Som tam (salade de papaye) et l'assortiment habituel des sauces thai (Rondelles de piment marinées au nam pla, rondelles de piment marinées à la sauce soja, piments au vinaigre de riz, etc...).

Cette même recette peut s'appliquer à des découpes de poulet : pilon, cuisses, blanc... Mais c'est quand même plus savoureux avec un poulet aplati en crapaudine...

En hiver, n'allumez pas le barbecue mais faites caraméliser doucement au four à 180°C, voire 160°C...

Tod man pla

Tod man pla

Ah le tod man pla... C'est un beignet de poisson que vous trouverez souvent chez les vendeurs de rues. Ne vous faites pas abuser par les ingrédients verts qui apparaissent sur le beignet, ce n'est pas du piment comme on pourrait le penser, mais simplement des «haricots fils» finement émincés. Vous y trouverez aussi des feuilles de lime caffir, elles aussi finement émincées. Ce sont elles qui vont communiquer au beignet ce goût légèrement suret.

-- Pour les beignets :
500 g Cabillaud
1 Œuf
150 g Haricots fils, finement émincés
6 Feuilles de lime caffir, finement émincées
1 teaspoon Sucre de palme
1 teaspoon Sel
1 1/2 tablespoon Pâte à curry rouge

-- Condiment au concombre :
125 ml Vinaigre blanc
100 g Sucre de palme
1 concombre
3 Echalotes rouges, finement émincées
Piment thaï, émincé
1 tablespoon Cacahuètes, légèrement torréfiées

Les beignets :

Découpez le poisson en petits morceaux et pilez-le au mortier pour le transformer en une pâte fine. Versez le poisson pilé dans un cul de poule et ajoutez le reste des ingrédients. Vous pouvez augmenter un peu la dose de pâte à curry rouge si vous aimez les beignets épicés. Pétrissez à la main cette masse qui doit devenir légèrement collante et se tenir suffisamment pour pouvoir former des disques d'environ 5 cm de diamètre et d'un cm d'épaisseur.

Faites chauffer de l'huile dans un wok. Il en faut suffisamment pour bien frire les beignets. Faites frire les beignets jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée. Vous les ôterez de l'huile avec une écumoire et les laisserez s'égouttez sur du papier absorbant. Servez sur du riz parfumé nature, avec du condiment au concombre.

Le condiment au concombre :

Versez le sucre dans le vinaigre blanc et portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez frémir jusqu'à dissolution complète du sucre de palme. Laissez refroidir.

Pendant ce temps, découpez les concombre en 2 dans le sens de la longueur sans les éplucher. Recoupez chaque demi concombre en «demi- lunes» épaisses de 2 à 3 mm. Emincez les échalotes et le piment.

Faites toaster des cacahuètes à sec, dans un wok et pilez-les grossièrement au mortier.

Mélangez concombre, échalote et piment dans un petit saladier puis versez le vinaigre sucré dessus. Répartissez dans des petits bols, saupoudrez de cacahuètes pilées et servez en accompagnement des beignets de poisson.

Sauté de feuilles de choux

Voici le genre de plat que j'affectionne quand je suis en Thaïlande. Il s'agit d'un sauté de légumes tournant autour de feuilles de choux (Kale,Brassica oleracea). Il parait que cette plante aurait des vertus anti-cancéreuses, encore une raison de plus pour en manger.

Préparer ce plat est très facile. Par contre, comme beaucoup de plats thaïlandais, il convient tout d'abord de tout préparer à l'avance.

Il vous faut :

• Ces fameuses feuilles de choux

• 2 carottes

• 2 gousses d'ail

• 1 blanc de poulet

• de l'huile

• de la sauce soja

• de la sauce huîtres

• du sucre, si possible de palme

Commencez par séparer les feuilles de choux de leurs tiges. Découpez les tiges en tronçons de 5 cm et les feuilles en lanières. Ne les mélangez pas car les tiges étant plus longues à cuire, leur cuisson se fera séparément.

Pelez les carottes et découpez les en bâtonnets de 5 cm de longueur sur une épaisseur de 3 à 4 mm. Pelez l'ail et hachez le très grossièrement. Enfin, découpez le blanc de poulet en lanières.

10 minutes avant de servir, faites chauffer de l'huile à feu vif dans un wok et faites revenir l'ail. Quand l'ail est bien doré mais surtout pas brûlé, ajoutez le poulet. Deux minutes plus tard, ajoutez les tiges de feuilles de choux ainsi que les carottes. Assaisonnez le sauce soja, de sauce huîtres et d'un peu de sucre de palme. Enfin, ajoutez les feuilles. Faites revenir 2 à 3 minutes et servez avec du riz thaï nature, sans oublier l'habituelle coupelle de prik nam pla...

Une dernière recommandation, ne faites pas cuire trop longtemps, ce genre de plat est habituellement servi quelque peu «al dente»...

Soupe Au Porc Et Tofu - Gang Jued Tao Hoo Wun Sen

C'est encore une recette de cuisine qui nous vient des marchands ambulants et qui est facilement réalisable à la maison, sous nos latitudes.

Profitez d'une carcasse de poulet rôti pour faire un bon bouillon avec les queues et les racines d'un bouquet de coriandre, une bonne cuiller à soupe de radis en conserve (Tang chi) et 2 gousses d'ail fendues en 4 dans le sens de la longueur. Filtrez le bouillon ainsi obtenu au travers d'une étamine.

Continuez par préparer tous vos ingrédients devant vous. Nettoyez 2 oignons de printemps et découpez-les en tronçon de 2 cm, de biais. Façonnez 8 petites boulettes de porc avec de la chair de porc hachée et découpez un morceau de tofu en 16 cubes. Hachez la valeur de 4 cuillers à soupe de coriandre. Enfin, prenez des "wun sen", espèces de grands vermicelles transparents réalisés à partir de farine de haricots mungo. Découpez les nouilles avec des ciseaux et faites les tremper dans de l'eau chaude.

Portez à ébullition 1 litre du bouillon obtenu et assaisonnez le de nam pla. Faites pocher les boulettes de porc dans ce bouillon. Pendant ce temps, égouttez les nouilles et répartissez-les dans 4 bols. Répartissez également les cubes de tofu dans les bols, puis les boulettes de porc, les oignons de printemps et enfin, couvrez de bouillon bien chaud et saupoudrez de coriandre hachée.

Servez avec la bouteille de nam pla, des piments coupés en rondelles ou, pourquoi pas, une petite coupelle de "prik nam pla".

Krua Kanicka

Hua Hin regorge de petits restaurants. Les uns sont très touristiques, je ne les fréquente que très rarement, d'autres sont beaucoup plus thaï et je les adore. Il y en a un qui vaut particulièrement le détour, il s'appelle Krua Kanicka et se trouve après la gare, le long de Liap Thang Rotfai en allant vers le sud, entre Kim's kitchen et Lek Lek.

Krua Kanicka signifie la cuisine de Kanicka. On ne vous servira que du poulet, sous toutes ses formes. N'y allez pas si vous espérez y trouver du bœuf ou du porc, du poisson... Ils n'en ont pas...

Il va tout d'abord trouver une place de parking, ce qui n'est pas chose facile. Même si c'est payant, ne pas hésiter à s'y installer, ça pourra vous éviter de tourner en rond une demi-heure pour trouver une place. Il faut dire que ce restaurant n'est ouvert que de 11:00 heures à 15:00 heures et qu'à ces heures, l'endroit est assez fréquenté.

Vous serez surpris par la richesse et l'imagination des plats proposés. Cela va de la soupe de poulets aux légumes aux ailes de poulet farcies en passant par divers curries servis avec des pâtes ou du riz, par les beignets de poulet frits, par les œufs frits au poulet.

Vous vous en tirerez en moyenne pour 100 THB, par personne (soit environ 2 euros) en commandant divers plats et en les partageant entre-vous selon la coutume thaïlandaise. C'est un endroit que je recommande chaudement.

Le Khao Mun Gaï

Connaissez-vous le Khao Mun Gaï ? Je suis sur que non... Et pourtant, il s'agit encore d'un plat que l'on trouve dans de nombreux restaurants populaires et que l'on pourra reproduire à la maison assez facilement.

Il vous faut :
1 petit poulet, découpé en morceau
Feuilles de pandanus
100 g de porc haché
1 Courge cireuse (Pastèque de Chine)
Shiitaké
Racine de coriandre
Ail
Gingembre
Riz parfumé thaïlandais
Sauce haricots
Sauce piments
Feuilles de coriandre

On commence tout d'abord par saler et poivrer les morceaux de poulet et de les laisser ainsi une demi heure à une heure au frais.

Dans une casserole, on verse 2 litres d'eau et on y ajoute la chair de porc hachée. On porte à ébullition. Pendant ce temps, on dispose les morceaux de poulet dans un panier de bambou sur des morceaux de feuille de pandanus et on coiffe la casserole de ce panier, forçant ainsi la vapeur à cuire le poulet. Ce qui va s'égoutter du panier va encore enrichir le bouillon de cuisson. Quand le poulet est cuit, réservez.

Dans le cuiseur à riz, placez le riz préalablement rincé sous un filet d'eau. Recouvrez le de la quantité ad'hoc de bouillon. Déposez dessus une racine de coriandre, 2 gousses d'ail écrasées, un morceau de gingembre finement haché au couteau et quelques morceaux de feuille de pandanus. Faites cuire votre riz. Quand la cuisson du riz est achevée, ôtez les épices qui sont sur le riz et gardez le riz au chaud dans le cuiseur.

Epluchez la courge cireuse et découpez la en grosses rondelles, de biais. Ajoutez les au reste de bouillon avec les champignons. Laissez cuire doucement.

Pendant ce temps, faites confire de l'ail haché à l'huile. C'est une cuisson très lente, très douce, qui va dorer l'ail sans le brûler. Mélangez cet ail au riz.

Confectionnez alors les sauces : Placez dans le bol du mixeur, une gousse d'ail, un petit morceau de gingembre épluché et haché finement au couteau, une cuiller à soupe de sauce piment et deux cuillers à soupe de sauce haricots noirs, quantités pouvant être modulées en fonction de vos goûts. Saupoudrez la sauce de feuilles de coriandre ciselées.

Dressez le poulet découpé en tranches d'une bouchée dans une assiette, placez un dôme de riz à côté, placez une petite coupelle de sauces entre le riz et le poulet puis servez.

Petites choses à savoir quand on est en Thaïlande

La tête est la partie du corps humain considérée par les thaïlandais comme étant la plus sacrée. En conséquence, évitez de toucher la tête d'un thaïlandais, particulièrement celle d'un adulte, même s'il s'agit un geste amical.

A l'inverse, les pieds sont considérés comme étant la partie la plus basse et la plus sale du corps humain. Faites en sorte de vous excuser si par hasard vous marchiez sur les pieds de quelqu'un ou si vous lui touchiez accidentellement la tête.

Ne reposez jamais vos pieds, avec ou sans chaussures, sur une table. De même n'étirez jamais vos jambes en pointant le bout de vos pieds vers quelqu'un. C'est particulièrement important lorsqu'on est dans un temple : ne jamais étirer ses jambes en pointant ses pieds vers le Bouddha ou vers un moine. N'oubliez jamais d'ôter vos chaussures lorsque vous entrez chez quelqu'un ou lorsque vous pénétrez dans un temple.

Les thaïlandais ont une vision très respectueuse de leur religion. Evitez de porter des «vêtement de plage» lorsque vous visitez un temple : hommes et femmes couvriront leurs jambes et leurs épaules. Ne laissez pas vos enfants grimper partout, notamment sur des représentations du Bouddha.

Le salut traditionnel en Thaïlande n'est pas la poignée de mains mais le Wai où les mains jointes sont portées à la hauteur du menton. Une jeune personne saluera en premier, il en sera de même pour une personne de condition sociale inférieure. Mais que rien ne vous empêche de saluer le premier si vous pensez que la personne mérite un wai.

Il n'y a rien de pire que d'élever la voix où de montrer sa colère. En règle générale c'est considéré comme un manque de self-control… Restez poli et souriant.

La famille royale est profondément respectée et aimée. Ne faites ou ne dites rien qui puisse être mal interprété. Les lois thaïlandaises à ce sujet sont strictes et sévèrement appliquées.

Les témoignages d'affection entre personnes du sexe opposé ne sont pas très communs en Thaïlande, plus particulièrement à l'extérieur de Bangkok. Si vous devez rencontrer des thaïlandais, oubliez votre t-shirt et votre bermuda. Faites l'effort de mettre une tenue de ville. La femme thaïlandaise est tout particulièrement coquette.

Et bien sur, si vous vous allongez sur une plage publique thaïlandaise, mesdames, évitez de le faire seins nus.

La plupart des thaïs sont respectueux des occidentaux et vous rencontrerez certainement des personnes qui voudront vous monter qu'elles parlent anglais ou votre langue. Se vous choquez pas si on vous demande votre âge, si vous êtes mariés ou combien vous gagnez. Ces questions sont très courantes dans la culture thaï.

De la même façon, un thaïlandais qui ne maîtrise pas l'anglais vous abordera souvent d'un «Hey you». Ce n'est pas insultant mais c'est plutôt le témoignage d'une certaine ignorance de cette langue et une mauvaise traduction de la forme de politesse «khun»…

Quand on se salue en Thaïlande, on ne dit pas «comment ça va», «how are you», mais on dira Bai nai (où allez vous). De façon traditionnelle on répondra par Bai tio (Je sors). Une autre façon répandue de salut est «avez-vous mangé» ?

Enfin, il y a un mot à connaître qui est sanuk. Ce mot décrit tout ce qui peut être sympa, joyeux et plaisant. Votre soirée était-elle sanuk ? Une autre locution caractérise également le tempérament thaïlandais : mai pen rai, cela ne fait rien… Vous êtes déçu ? Masquez votre déception par un sourire et dites mai pen rai… Vous y gagnerez la considération de votre interlocuteur.

La tradition de Loy Kratong

Tous les visiteurs et amoureux de la Thaïlande ont au moins entendu parler une fois de Loy Kratong. C'est une fête célébrée dans toute la Thaïlande au moment de la pleine lune du 12ème mois du calendrier lunaire traditionnel thaïlandais, correspondant généralement au mois de novembre. C'est aussi une fête familiale où tous se réunissent et formulent des vœux de bonheur, santé et prospérité pour l'année à venir. L'offrande des Kratongs est supposée apporter la chance à toute la famille et de réaliser les vœux formulés durant ce rituel.

Loy signifie flotter, faire flotter. Un krathong est un petit radeau. Généralement, les kratongs sont taillés dans un tronc de bananier et décorés de fleurs, de feuilles de bananier, de bougies, de bâtonnets d'encens...

Loy Kratong est à rapprocher de la fête indienne de Diwali, la fête des lumières, au cours de laquelle des milliers de coupes illuminées flottent sur les bassins et les rivières sacrées. Ces coupes rappellent le retour de Sita et Rama dans leur palais d'Ayodhya, après leur exil dans la forêt.

Une fête similaire existe également en Chine, le festival de la rivière, où les personnes déposent des bougies flottantes sur les cours d'eaux pour permettre aux esprits des personnes noyées de retrouver leur chemin.

Loy Kratong puise aussi ses origines dans un épisode de la vie du Bouddha. Selon les écritures bouddhistes, Siddartha Gautama avait médité plusieurs jours sous un arbre, dans une plaine. Suchada, une jeune villageoise s'aperçut qu'il était enveloppé d'un halo lumineux. Suchada alla vers lui et lui offrit du Kheer, riz au lait, dans un bol d'or. Ce dernier pris le bol et, refusant toute nourriture, le jeta en amont de la rivière afin de savoir s'il parviendrait un jour à l'Eveil. Contre toute attente, le bol ne coula pas mais se mis à flotter, remonta le courant et fini par couler et se poser sur la tête du roi des serpents. Surpris, le serpent reconnu le bol offert au futur Bouddha et alla à lui. Il le supplia d'enfoncer son pied dans le sable de la rive et de laisser son empreinte pour l'éternité. C'est ainsi que les bouddhistes ne révèrent non seulement les divinités des eaux mais aussi Bouddha, son bol d'or et son empreinte.

Enfin, selon une légende communément admise, la fille d'un prêtre brahmane, Nang Noppamart, était si belle et si intelligente, que le roi Pra Ruang l'a prise comme concubine royale alors qu'elle n'avait que 17 ans. A cette époque, les hindous avaient pour habitude de célébrer au cours du 12ème mois lunaire, leurs 3 principaux dieux, Brahma, Shiva et Vishnou, avec des lanternes portées par de longues perches et par le dépôt de lanternes flottantes sur les eaux sacrées du Gange afin d'honorer la mère des eaux, la déesse Gangha. Ces traditions gagnèrent peu à peu l'actuelle Thaïlande via le royaume Khmer et le roi Pra Ruang voulu en créer une version thaï et organisa un concours de lanternes flottantes. Nang Noppamart fit un magnifique radeau dont le flotteur était un disque tiré d'un tronc de bananier, décoré de feuilles de bananier, en forme de fleur de lotus, et remporta le concours. Le roi décréta alors que l'embarcation gagnante servirait de modèle à l'avenir pour cette nouvelle fête thaï des lumières ou Loy Kratong.

La tradition qui a vu le jour dans la Province de Sukhothai était tombée en désuétude. Sous l'impulsion du directeur du Département des Beaux Arts cette tradition fut réintroduite en 1977 sous le haut patronage de la Princesse Siridhon. Depuis, un festival se déroule tous les ans dans l'ancienne capitale du Royaume. Aujourd'hui, celle qui remporte le concours de beauté qui a lieu à cette occasion, porte le titre de reine Nang Noppamart. Loy Kratong est présent dans tous les foyers, du plus riche au plus modeste et tous chantent la chanson traditionnelle :

Wan Pen Duan Sip Song
Nam Koh Nong Tem Taling
Rao Tanglai Shai Ying
Sanuk Ganjing Wan Loy Krathong
Loy Loy Krathong
Loy Loy Krathong
Loy Krathong Gan Laew
Koh Shern Nong Kaew
Ook Ma Ram Wong
Ram Wong Wan Loy Krathong
Ram Wong Wan Loy Krathong
Boon Ja Song Hai Rao Suk Jai
Boon Ja Song Hai Rao Suk Jai

La pleine lune du mois de novembre luit
Loy Krathong , Loy Krathong
Et les eaux sont hautes
Dans la rivière d'or et le canal
Loy Loy Krathong
Loy Loy Krathong
Loy Krathong est là
Et tout le monde est plein de gaieté
Nous sommes ensembles au bord du canal
Chacun avec son kratong
Et comme nous le poussons nous prions
Nous entrevoyons des jours meilleurs

Brochettes De Poulet Aux Piments

Aujourd'hui et devant ma flemme chronique à écrire un billet, je préfère vous transmettre une petite recette. Il s'agit d'une petite recette sans prétention, que vous trouverez auprès d'un vendeur ambulant, dans les rues de Hua Hin. Ici, elle vous rappellera de bons souvenirs ou aiguisera votre désir d'aller en Thaïlande. Enfin, en hiver, elle mettra un peu de soleil dans votre assiette... A la mauvaise saison, n'allumez pas votre barbecue mais faites les griller doucement sous le grill de votre four en prenant bien garde de ne pas les faire brûler.

Pour  4 convives, il vous faudra :

400 g Blanc de poulet, en cubes
8 Brochettes de bambou
-- Pour la marinade :
4 Gousses d'ail, pilées
4 Feuilles de lime kaffir
1 càs Citronnelle, hachée
1 càs Graines de coriandre
2 càs Nam Pla
2 Echalotes, hachées
2 Piments rouges, en anneaux
1 càc Pâte à curry jaune
1 boîte Lait de coco, épais

Mélangez tous les ingrédients de la marinade et versez sur les cubes de poulet dans un saladier. Filmez et laissez au frais pendant 2 heures (ou plus si vous avez le temps).

Faites tremper les brochettes de bambou dans un peu d'eau.

Allumez le barbecue. Attention : il ne doit pas être violent mais devra cuire lentement le poulet qui devra caraméliser un peu.

Enfilez les cubes de poulet sur les brochettes et faites cuire lentement, tout doucement, sur le barbecue, en retournant souvent les brochettes. Servir les brochettes sur un bol de riz parfumé thai avec du prik nam pla (mélange de nam pla, un peu de sucre de palme, une goutte de vinaigre de riz et du piment en rondelles).