Les restaurants principaux de la Soi Moobaan Borfai (bis) - Main restaurants in Soi Moobaan Borfai (bis)

Un an s'est écoulé depuis ce billet sur les principaux restaurants de la soi Moobaan Borfai. Il est temps de faire une mise à jour car les choses vont vite dans cette soi.

Pa's Beergarden

Toujours égal à lui même, avec les mêmes Farangs et la même cuisine. La clientèle visée est clairement celle des scandinaves et autres Farangs présents dans le quartier et, n'étant pas scandinave ni intéressé par m'enfiler des bières à longueur d'après-midi, cet endroit ne présente que peu d'attraits pour moi.

Esan Hut

Esan Hut a changé de propriétaire et la cuisine y est un peu moins goûteuse qu'auparavant. Mais, je pense qu'il leur faut trouver leurs marques et qu'il est bon de leur laisser une chance. J'y ai mangé un grapao gaï (poulet au basilic) qui était pas mal du tout mais il y avait un peu trop de tendons et de déchets à mon goût . Le riz sauté y est bon. Bref, pas mal mais peut mieux faire. 

Anki's steak

C'est un nouveau restaurant ou la carte occidentale est dédiée aux scandinaves. Je ne sais pas juger la cuisine scandinave mais j'imagine qu'elle est bonne, les tables sont toujours occupées par des expats. J'ai par contre testé la cuisine thaï qui est de bonne facture. 

Sabai Sabai

Mon jugement de l'an dernier se confirme. Ce restaurant est, semble-t-il fermé... Pas de regrets en ce qui me concerne.

Chez Nice

La aussi mon jugement se confirme. Ce restaurant a le vent en poupe et est très largement fréquenté, que ce soit par des locaux ou des expats. C'est devenu un incontournable.

Boom Bam

Divine surprise : Boom Bam a fait peau neuve... Tout d'abord, il a des heures d'ouverture clairement définies et il les respecte. Des affiches claires et précises, colorées, annoncent le menu. L'agencement intérieur a été également revu, plus aéré, plus fonctionnel, avec une programmation musicale sympa et un bel écran télé. Bref, il reste mon préféré...

Hisofiero Garden :

Pour être honnête, je n'y suis pas retourné. Je passe tous les jours devant, et j'ai peux voir qu'il y a une clientèle constante de scandinaves et de couple mixtes.

A year has passed since this post on the main restaurants of self Moobaan Borfai. It is time to update as things are going fast in this lane.

Pa's Beer Garden

Always equal to itself, with the same farangs and the same food. The target clientele is clearly that of the Scandinavian and other farangs present in the area and, as I am not a Scandinavian or not interested in drinking  beers all the afternoon, this place has little attraction for me.

Esan Hut

Esan Hut has changed ownership and the food is a little less tasty than before. But, I think that they need to find their feet and it is good to give them a chance. Ate a grapao gai (chicken basil) which was not bad but there were a few too many tendons and waste for my taste. The fried rice is good. In short, not bad but could do better.

Anki's steak

This is a new restaurant where the western menu is dedicated to Scandinavian. As I'm not able to judge Scandinavian cuisine I did not tried it but I guess it is good, the tables are always occupied by expats. On the other hand, I tested Thai dishes and they are quite good. 

Sabai Sabai

My judgment last year is confirmed. This restaurant seems to be closed ... No regrets in my case.

At Nice

Here too my judgment is confirmed. This restaurant on the rise and is widely attended, either by local or expats. It has become a must.

Boom Bam

What a surprise: Boom Bam has a new look ... First of all, it has clearly defined business hours and respects them. Clear and precise posters, colorful, announce the menu. The interior layout was also revised, more airy, more functional, with nice music programming and a nice TV screen. In short, it remains my favorite ...

Hisofiero Garden

To be honest, I never went back. I spend all day in front, and I can see that there is a constant customer from Scandinavian and mixed couple.

Pesto thaïlandais - Thai pesto

Avoir Makro à portée de scooter est une excellente chose et simplifie les courses. Malgré tout, le packaging de Makro est plutôt orienté catering et, pour un poignée de feuilles nécessaires à la réalisation d'un plat, il en reste les 9/10èmes  du paquet.
J'ai donc fait ceci:
1 sachet de noix de cajou, rescapé d'un précédent apéro :-)
Les feuilles de basilic thaï qui me restaient
2 gousses d'ail
Du parmesan
Et bien sur, de l'huile d'olive
Le tout est passé au mixeur jusqu'à l'obtention d'une pâte de bon aloi...
Une autre utilisation consiste à hacher grossièrement au couteau le basilic thaï puis à le mélanger à une huile végétale neutre. Cette préparation pourra être utilisée telle quelle pour réaliser le fameux poulet au basilic...

Having Makro in your neighbourhood is a good thing and simplifies the shopping. Nonetheless, Makro's packaging is mainly orientated catering and, for a handfull of leaves needed for preparing one dish, it will remain the 9/19th of the package.
So I did the following:
1 bag of cashew nuts, survivor of a previous drink :-)
The remaining basil leaves
2 cloves of garlic
Parmesan
And olive oil
All is passed to the mixer until you get a paste of good quality...
Another use is to coarsely chop the Thai basil with a knife and then mix it with a neutral vegetable oil. This preparation can be used as is for cooking the famous chicken with basil...

Après une période de sommeil, période pendant laquelle nous étions en France, le blog se réveille avec notre retour au Pays du sourire.

J'aimerais vous parler d'électro-ménager. Quand on investit dans une maison ou un appartement neufs, il vient le moment ou il faut choisir son électro-ménager: four, micro-onde, réfrigérateur... Lors de l'achat de cette maison, il nous avait été conseillé de prendre du Teka, marque auréolée par le made in Germany.

Je vous le dit tout net, n'achetez jamais cette marque. Tous ceux qui l'ont fait dans le lotissement s'en sont mordu les doigts : grill du micro-onde qui refuse de fonctionner plus de 8 minutes, réfrigérateur censé ne pas givrer qui se transforme en banquise. Manifestement du bas de gamme absolument pas prévu pour fonctionner dans un pays chaud et humide.

Le seul conseil que je puisse vous donner est d'opter comme je viens de faire pour une marque japonaise ou coréenne. Ils savent faire des produits adaptés aux climats tropicaux.

After a period of sleep, period during which we were in France, the blog wakes up with our return to the land of smiles.

I would like to talk to you about household appliances. When one invests in a house or a new apartment, there comes the moment when you have to choose kitchen appliances: oven, microwave, fridge... When buying this House, he had been advised us to take the Teka brand, mark nimbed by the made in Germany.

I tell you strongly, never buy this brand. All those who have done so in the project are bitting their fingers: grill of the microwave who refuses to work more than 8 minutes, refrigerator supposed to be not frost that turns into a block of ice. Clearly from the bottom of range absolutely not intended to operate in a hot and humid country.

The only advice I can give you is to go as I did for a Japanese or Korean brand. They know the products adapted to tropical climates.

Brochettes de porc grillé - Grilled pork kebabs - Moo ping

C’est une des grandes classiques de la cuisine de la rue en Thaïlande. Faciles à préparer et à cuire, servies telles quelles ou accompagnées de riz collant et de quelques rondelles de concombre, c’est un régal.

This is one of the great classics of the Thailand Street food. Easy to prepare and cook, served as it is or accompanied by sticky rice and a few slices of cucumber, it's a treat.

Il vous faudra:

Des brochettes en bambou

500 g de filet de porc

2 belles gousses d’ail

Des racines de coriandre

Poivre blanc en poudre

Nam pla

Sauce soja légère

Crème de noix de coco

Huile

Sucre en poudre

You will need

Bamboo skewers
500 g of pork tenderloin
2 nice garlic cloves
Coriander roots
White pepper powder
Nam pla
Light soy sauce
Cream of coconut
Oil
Castor sugar

Nettoyez les racines de coriandre, grattez les et broyez les dans un mortier avec les gousses d’ail. Ajoutez une bonne pincée de poivre blanc, 4 à 5 cuillers à soupe de nam pla, une lichette de sauce soja, une autre d’huile, 1 bonne cuiller à soupe de sucre et un verre de crème de coco. Mélangez de façon à obtenir une marinade homogène.

Découpez la viande de porc en fines bandelettes de 3 cm de large et disposez les dans un sac en plastique qui ferme du type zip loc. Versez dessus la marinade, répartissez la bien sur la viande et réservez au frais 1 à 2 heures (Ou toute une nuit).

Toute cette première partie peut se faire à l’avance.

Allumez le barbecue et faites tremper les brochettes de bambou.

Enfilez les bandelettes sur les brochettes en faisant une légère ondulation,

Cuisez 5 minutes sur le barbecue en les tournant fréquemment de façon à les caraméliser. Elles ne doivent en aucun cas bruler.

Clean the roots of cilantro, scratch them and crush them in a mortar with the garlic cloves. Add a good pinch of white pepper, 4 to 5 tablespoons nam pla (fish sauce), a dash of soy sauce, another of oil, 1 rounded tablespoon of castor sugar and a glass of Coconut cream. Mix to obtain a homogeneous marinade.

Cut pork into thin strips of 3 cm wide and place them in a plastic bag which closes type zip loc. Pour on marinade, make sure all the meat is coated with marinade and keep it in a cool place at least 1 or 2 hours. (Overnight is fine).

All the above can be done in advance.

Lighting the barbecue and soak the bamboo skewers.

Thread strips onto skewers by making a slight ripple.

Cook 5 minutes on the grill, turning frequently to caramelize them. They should never burn.

Repas dans la rue - Street food

En Thaïlande, des personnes de tous les milieux sociaux se nourrissent dans la rue et les trottoirs se transforment en espaces de restauration.

Pour s’adapter à la demande, une foule de vendeurs s’affairent de très tôt le matin à très tard la nuit. Dès l’aurore on déplace les cuisines ambulantes, installe des tables et des chaises en plastique sur le trottoir, prépare les ingrédients, découpe les poulets fraîchement cuits dans un bouillon aromatisé et prépare le congee de façon à être prêt à satisfaire les premières faims. Avec un matériel somme toute sommaire, ces cuisiniers proposent des plats simples mais succulents.

Prendre son repas à l’extérieur n’est pas quelque chose que l’on pratique occasionnellement comme en France. Prendre ses repas à l’extérieur fait partie de la vie sociale thaïlandaise. On cuisine peu chez soi mais on mange dehors, que ce soit sur du mobilier en plastique sur le trottoir, dans un restaurant plus ou moins chic, à côté de la gare, sur le parvis de grand centre commerciaux ou sur la plage. Quelque soit l’endroit, il y aura toujours quelque chose à manger.

Avec le niveau de vie qui augmente, les «food courts» climatisés on tendance à se substituer aux vendeurs des rues. Cependant, ce concept de prendre ses repas à l’extérieur est si profondément ancré et populaire chez les thaïlandais qu’il est difficile d’imaginer leur disparition: il suffit de goûter un de ces plats populaires au coin de la rue pour s’imprégner de l’âme de la gastronomie thaïlandaise.

In Thailand, people of all social backgrounds gets food on the street corners and sidewalks are often transformed into catering.

To adapt to the request, a host of vendors are busy from very early morning to very late at night. At dawn the travelling kitchens move, install tables and chairs in plastic on the sidewalk, prepare the ingredients, cut chicken freshly cooked in flavoured broth, and prepare the congee so as to be ready to meet the first appetite. With a basic equipment, these cooks suggest dishes simple but delicious.

Taking his meal outdoors is not something that is practiced occasionally as in France. Taking his meals outdoors is part of Thai society. Thai people cooks very little at home but very often eat outside, be it on the plastic furniture on the sidewalk, in a more or less chic restaurant, next to the railway station, on the forecourt of large shopping malls or on the beach. Whatever the place, there will always be something to eat.

With the standard of living increases, the food courts with air-conditioning tend to substitute the street vendors. However, this concept of taking meals outdoors is so deeply rooted and popular among Thais that it is difficult to imagine their disappearance: just try one of these popular dishes at the corner of the street to be impregnated with the soul of the Thai cuisine.

Le poulet sauté au basilic : Gai pad kaphrao

A Hua Hin, il faut savoir sortir du centre ville, de ses bars et autres pièges à touristes, et aller au devant des petits restaurants typiques thaïlandais. Généralement, ce sont des restaurants qui ont une petite carte de quelques plats traditionnels. Ces plats sont reproduits tous les jours à longueur d'année et atteignent à force la quasi-perfection : ils sont devenus leur "spécialité".

Pour vous changer des Pad thai et autres Khao pad, voici une recette de poulet sauté au basilic : le Gai pad kaphrao.

Gai : poulet

Pad : sauté, revenu (le fameux stir-fry)

Kaphrao : le basilic sacré

Pour 4, il vous faut:

500 g de poulet haché

4 gousses d'ail

6 échalotes thai, Voir note (1)

2 càs de piments thai verts et rouges

1 petit bol de haricots fils coupés en tronçons de 3 cm

1 poignée de basilic sacré, Voir note (2)

1 càc de poivre du moulin

1 càs de sauce huîtres

2 càs de nam pla

1 càc de sucre de palme

En option :

Des oignons verts

Notes:

L'échalote thai est toute petite, de la grosseur d'une gousse d'ail.

Basilic sacré : Ocimum tenuiflorum. Un composant habituel de la cuisine thai appelé kaphrao

C'est un plat populaire facile et rapide à préparer. Vous pouvez également en faire des variantes en remplaçant allègrement le poulet par du bœuf, du porc, voire des fruits de mer ou un mélange de légumes.

Commencez par piler au mortier l'ail, les échalotes et les piments. Disposez tous les ingrédients à portée de main.

Faites chauffer un peu d'huile dans un wok à feu vif. Faites revenir la pâte obtenue pour qu'elle dégage ses arômes. Attention à ne pas la brûler, ça va très vite.

Ajoutez le poulet haché et faites revenir quelques minutes en remuant avec la "pelle" du wok.

Ajoutez tous les autres ingrédients et mélangez pour terminer la cuisson.

Servez avec du riz Hom Mali coiffé d'un œuf sur le plat.

Sur la table, il y aura les assaisonnements habituels : Prik nam pla, sucre de palme, piments en poudre...

Nam sup gaï - Bouillon de poulet

Je suis toujours admiratif devant la capacité qu'ont les marchands ambulants de nourriture a tirer pleinement profit de tout. Dans un précédent billet, je vous avais expliqué comment les morceaux de poulet étaient précuits dans ce qui deviendra un savoureux bouillon. Aujourd'hui, je vais vous expliquer comment faire un bouillon de base, bien aromatisé, qui pourra se conserver une fois congelé et que vous pourrez utiliser à l'occasion sans avoir à vous mettre en chantier pour sa préparation.

Le poulet, en Asie, est très souvent vendu à la découpe. Après avoir été sacrifié, plumé, vidé et préparé en découpe, il reste les carcasses appelées "kraduk gaï". Ces carcasses, vous pouvez en demander à votre fournisseur habituel, au marché, qui vous les vendra à un prix modique. C'est ce que font d'ailleurs tous les petits marchands ambulants pour préparer leurs "soupes".

Pour en revenir au bouillon, il faut vous faudra :

1,5 kg d'os de poulet (kraduk gaï)
2 radis chinois, voir note (1)
3 branches de céleri
3 plants d'ail, voir note (2)
2 càs de sel
4 feuilles de laurier
3 litres d'eau

Après avoir rincé votre carcasse de poulet, découpez la en petits morceaux que vous disposerez au fond d'un faitout. Ajoutez l'eau et laissez reposer 1 demi-heure.

Pendant ce temps, pelez et parez les radis. Coupez les en 2 dans le sens de la longueur et ajoutez les dans le faitout. Nettoyez le céleri, coupez les racines des plants d'ail et liez ensembles celeri et ail. Ajoutez les dans le faitout avec les feuilles de laurier et le sel.

Une fois la demi-heure d'attente écoulée, mettez le faitout à feu doux et comptez 1 heure et demi de cuisson à partir de l'ébullition.

Une fois refroidi, filtrez le bouillon à l'étamine et congelez en portions pour une utilisation ultérieure.

Ce bouillon vous servira à préparer les "soupes" diverses y compris celles de fruits de mer. Cette alliance terre-mer, bouillon de poulet-calmar ou porc-crevettes par exemple, se retrouve souvent dans la cuisine populaire thaïlandaise.

Notes:

(1) : Il s'agit du daïkon, le cousin asiatique de notre radis noir
(2) : Il s'agit de la plante d'ail, avant la formation du bulbe.

Poisson frit sauce piment - Plaa Raad Prik

Plaa Raad Prik, c’est un plat traditionnel thaïlandais que l'on retrouve dans de nombreux restaurants ou auprès des vendeurs ambulants le long des rues. C'est tout simplement un poisson entier, passé à la friture, au wok, pour être bien croustillant et couvert d’une sauce à base d’ail, de piment et de sucre de palme. D’ordinaire, il s’agit d’un plat que l'on associe avec curry, soupe, légumes..., que l’on partage en groupe à la maison ou au restaurant. On s'en sert la valeur d'une cuiller à soupe, pas plus, dans son assiette, quitte à y revenir ultérieurement.

Ne pas oublier le non moins traditionnel bol de riz hom mali...

Il vous faut :
1 Dorade
- env. 700 g
huile pour la friture
-- Sauce :
sel
1/2 tête d’ail
4 piments, ou plus, selon goût
pâte de tamarin
sucre de palme
nam pla
quelques brins de coriandre

Epluchez l’ail et épépinez les piments (pour ceux qui n’en ont pas l’habitude). Ecrasez le tout grossièrement au mortier: il ne faut pas que ça se transforme en pâte.

Préparez un mélange de 50% pâte de tamarin, 50% eau. Triturez la pâte de tamarin entre vos doigts avec l’eau pour en obtenir la valeur d’un verre. Passez au chinois et réservez.

Rincez le poisson et essuyez-le avec du papier absorbant. Frottez-le avec du sel et faites quelques entailles de chaque côté. L’entaille doit parvenir à l’arête. Essayez de faire des entailles régulières, elles délimiteront les portions après.

Faites chauffer l’huile dans un wok et faites frire le poisson à feu moyen, jusqu’à l’apparition d’une belle couleur dorée. Comptez 4 à 5 minutes par côté. Réservez sur du papier absorbant.

Récupérez l’huile pour une friture ultérieure (ou jetez -la...) et laissez-en la valeur de 3 à 4 cuillers à soupe dans le wok.

Faites frire à feu doux ail et piments et remuant constamment jusqu’au dégagement de leurs arômes. Attention à ne pas dorer l’ail: il ne doit pas être doré et croustillant mais plutôt très légèrement doré sur les arêtes et tendre. S’il vous arrivait de le surcuire, jetez-le et recommencez.

Quand les parfums se dégagent, ajoutez l’eau de tamarin et du sucre de palme à convenance (de 1 cuiller à café à 1 cuiller à soupe). Portez à ébullition à feu vif et laissez bouillir de 1 à 2 minutes.

Versez cette sauce sur le poisson et garnissez de quelques brins de coriandre.

Notes:

L’ail thaïlandais est beaucoup plus petit et doux que le notre. Il n’est pas épluché car sa peau est assez fine. Bien souvent, il est frit en entier.

J'ai indiqué une dorade car le poisson de mer utilisé en Thaïlande n'a pas d'équivalent sous nos latitudes. Ceci dit, vous pouvez très bien prendre un bar d'élevage ou tout autre poisson blanc à chair ferme. Vous pouvez aussi bien prendre un filet, à condition qu'il soit suffisamment épais.

Manger comme un thailandais

J’ai donné un certain nombre de recettes thaïlandaises sur ce blog consacré à la vie à Hua Hin. Par contre, je me suis aperçu que je n’avais jamais expliqué comment trouver de la nourriture authentiquement thaï et pas de la nourriture thaï pour touristes et comment se comporter à table.

Quand on est thaïlandais, ou si l’on parle bien le thaï, on s’aperçoit rapidement que la nourriture que l’on reçoit peut être différente que celle qui est donné aux étrangers. C’est tout simplement parce que les thaïlandais ont peur que les «farangs» ne puissent pas supporter leur cuisine : c’est trop épicé, trop fermenté, trop pimenté. Le plat qui vous sera servi aura vu tous ses condiments diminués en force et en quantité. Ce sera bon pour le touriste lambda, mais pas pour celui qui recherche une cuisine authentique.

Comment trouver de la cuisine thaï authentique ?

La toute première réponse est de ne pas rechercher un restaurant à touristes et de s’éloigner des zones trop touristiques.

Ensuite, il convient de ne pas avoir peur de consommer la nourriture produite par les marchands ambulants de la rue ou par les petits restaurant locaux. La meilleure nourriture de Thaïlande se trouve généralement auprès de ces gens. Recherchez un étal propre, il le sont à plus de 99% des cas. A vrai dire, je n’en ai jamais vu de sales ou mal tenus : cela signifierait la mort de leur (petit) commerce.

Marcher et manger dans la rue n’est pas impoli en soi : c’est tout à fait dans la normalité des choses.

N’hésitez pas à demander à vos amis thaïlandais quels sont leurs vendeurs ou restaurants préférés, ils seront très heureux de vous faire profiter de leur savoir en la matière.

Recherchez les restaurants où les thaïs sont nombreux et le «farang» rare : C’est toujours un bon signe.

Comment passer commande ?

D’une façon générale, un repas thaï est varié et plus on est de convives, plus il y aura de plats différents mis à la disposition de tous. Un repas typique en bonne compagnie va essayer d’inclure une soupe, des légumes, un curry, une viande ou un poisson, voire les deux. Généralement, une personne commandera le repas pour tout le groupe. Si vous ne savez pas comment vous y prendre, regardez autour de vous comment font les autres et n’hésitez pas à demander.

Comment manger comme les thaïs ?

Les thaïlandais ne mangent pas avec des baguettes mais avec une fourchette et une cuiller. La fourchette sert généralement à pousser les aliments sur la cuiller qui sert à porter les aliments à la bouche. Les thaïlandais ont l’habitude de partager leur nourriture. Pour ce faire, il mettent tous les plats au centre de la table. Chaque convive a son propre bol de riz. Si une cuiller est posée sur le plat, utilisez la pour en prélever de petites parties que vous déposerez sur votre assiette, sinon, utilisez votre propre cuiller.

Les erreurs à ne pas commettre :

Mélanger en même-temps plusieurs mets différents sur la même assiette : c’est faire peu de cas des saveurs subtiles de chaque plat. Il convient de se servir peu, quitte à y revenir, et d’un seul plat à la fois.

Ne vous servez pas de larges rations : c’est mal vu et vous passerez pour un radin...

Vous vous devez de manger ce que vous êtes servi dans votre assiette, sauf bien sur si vous ne l’aimez pas. Les autres auraient pu en profiter.

S’il n’y a pas de couverts de service, assurez vous que votre cuiller soit propre avant de vous servir dans les plats mis à la disposition de tous.

Et pour terminer, saviez-vous que :

• Les thaïlandais n’utilisent ni couteau, ni baguettes. Ils se servent d’une fourchette et d’une cuiller.
• La sauce au cacahuètes n’est pas thaïlandaise mais vient de Malaisie et d’Indonésie.
• La plupart des plats que vous considérez être des hors d’œuvres sont des plats de la rue.
• Le thaï aime équilibrer les saveurs, aussi ne vous étonnez pas de trouver du sucre dans les plats salés, du sel dans les mets sucrés, du sel, du sucre et du piment sur les fruits.
• Bien que la Thaïlande n’ait jamais été colonisée, sa cuisine est fortement influencée par les portugais, les chinois et les indiens.
• Un des mets thaïlandais les plus réputés, le Pad thai, est un plat de la rue.
• Les thaï grignotent tout au long de la journée mais ne sont généralement pas gros...

Poulet frit à la citronnelle - gai tod dta-krai

Parfois, je vais me ballader au lever du jour dans la Soi Bo Fai à Hua Hin .

Les cantines des rues sont déjà en pleine effervescence : on lave à grande eau la salle et le trottoir et on s'affaire en cuisine. Sur le trottoir, un étal mobile parmi tant d'autres est dressé. Les poulets ont été précuits à l'eau. Le bouillon ainsi obtenu sera aromatisé avec des herbes et des racines et servira à d'autres plats: rien ne se pert...

A l'heure où on se lève, le vendeur des rue commence à découper ses poulets en morceaux d'une bouchée. Les petites chutes sont soigneusement mises de côté, elles agrémenteront un bol de bouillon avec des vermicelles de riz et des herbes aromatiques. A moins qu'elle ne soit offertes, accompagnées d'un bol de riz, aux esprits tutélaires.

Plus tard, à la demande du client, les morceaux de poulet soigneusement rangés dans la cuisine ambulante seront apprêtés selon la recette habituelle du vendeur.

En fin de matinée, le chaland arrive et commandera son poulet qu'il dégustera avec une bonne bière bien fraîche.

Voici une recette typique :

Poulet frit à la citronnelle - gai tod dta-krai

Il vous faut :

des ailes et des cuisses de poulet
de l’huile pour frire au wok
de la citronnelle

Rincez le poulet, mettez le dans une casserole, portez à ébullition et laissez cuire à petits bouillons 20 minutes. Egouttez et laissez refroidir.

Pendant ce temps coupez la citronnelle en tronçons de 3 cm de long. Recoupez chaque tronçon dans le sens de la longueur en une très fine julienne.

Quand le poulet est suffisamment refroidi pour être manipulé, découpez- le en morceaux de la taille d’une bouchée.

Faites chauffer 1,5 cm d’huile au fond de votre wok. Dès que l'huile est chaude, jetez-y la citronnelle. Dès qu’elle est dorée, ôtez-la avec une araignée et déposez sur du papier absorbant. Ajoutez alors le poulet dans l’huile (attention aux éclaboussures...). Dès qu’il est bien doré, égouttez-le et placez le sur du papier absorbant.

Placez poulet et citronnelle dans un récipient qui ferme hermétiquement. Secouez pour mélanger le tout soigneusement et servez accompagné d’une bière bien fraîche.

Note : Vous pouvez remplacer la citronnelle frite par du sel. Dans ce cas, on parlera d’un gai tod gleua

Yum Woon Sen - Salade de vermicelles de soja

C’est une recette traditionnelle que l’on retrouve un peu partout en Thaïlande, aussi bien chez les vendeurs des rues que dans les restaurants. Si cette salade de nouilles est agrémentée de porc, alors ce sera un Yum woon sen moo, si c’est de poulet, ce sera Yum woon sen gaï.

Yum Woon Sen - Salade de vermicelles de soja

Pour 2 personnes :
100 g de vermicelles de soja
1 càc d’huile végétale (nam maan)
250 g de porc haché (moo sub)
ou de poulet haché (gai sub)
4 càs de jus de citron (nam ma nao)
3 càs nam pla
1 càs de sucre de palme
4 piments thaï (prik kee noo)
1 petit oignon thai émincé (haum thai)
1/2 bouquet de coriandre(puk she), hachée
Oignon de printemps haché (ton haum)
Feuilles de laitues

Faites revenir au wok, dans un peu d’huile, la viande hachée. Quand elle est cuite, réservez. Faites tremper les vermicelles de soja dans de l’eau très chaude quelques minutes. Pendant ce temps mélangez dans un saladier le jus de citron, le nam pla, le sucre de palme et le piment.

Dès que les nouilles sont à point, égouttez-les soigneusement et ajoutez-les à la sauce ainsi que la viande hachée cuite, l’oignon, la coriandre et l’oignon de printemps. Mélangez soigneusement et dressez sur un plat de service garni de feuilles de laitues.

Brochettes de porc - Moo sateh

Voici une recette populaire que l'on trouve chez beaucoup de marchands ambulants. Ca paraît long mais en fait c'est très facile à faire. Je l'ai réalisé à l'aide de ma femme de ménage, Mgham, qui est ainsi repartie avec son repas...

This is a very popular recipe you will find by lots of street vendors. It seems to be cumbersome to prepare but this recipe is really easy to do. I did it, helped by my maid Mgham who went back home with her meal...

Pour info, sateh (satay), ça veut simplement dire brochette...

Well, in fact sateh (satay) simply means skewer...

Vous pouvez faire cette recette indifféremment avec du poulet, ce sera un gaï sateh.

You can do this recipe with chicken. It will be a gai sateh.

Les concombres accompagnent très bien cette recette. On peut y adjoindre des tomates. Pour la petite histoire Mgham m'a expliqué que je ne savais pas découper les tomates... Une tomate thaï, c'est un genre de petite olivette... On la coupe d'abord en 2 dans le sens de la hauteur. Chaque demi-tomate sera découpée en demi-lunes d'un demi cm d'épaisseur...

Cette salade de concombre est très rafraîchissante.

Cucumbers will make a good side dish. You can even add tomatoes. For the record, Mgham explained me that I don’t know how to cut tomatoes. Thai tomatoes are shaped like big olives... You have first to cut them lengthwise in 2 parts. Then, each half tomato will be sliced into several 1/4 inch thick half moons...

This cucumber salad is very refreshing.

La dessus, buvez une bonne "Singha " (bière) avec des glaçons dedans ;-), vous serez presque en Thaïlandie...

If you have a good Singha beer, with ice cubes ;-), you will feel like in Thaïland.

Brochettes de porc - Moo sateh

Il vous faut :

500 g Filet de porc

125 ml Crème de coco

1 càc Galangal, finement haché

1 càs Citronnelle, finement hachée

1 càc Curcumin

2 càc Graines de coriandre, légèrement torréfiées

1 pincée Poivre blanc

1 càc Sel

2 càc Sucre de palme

-- Pour garnir :

Choux blanc

Haricots fils

-- Sauce sateh

4 càs Pâte à curry rouge

500 ml Lait de coco

125 ml Cacahuètes, légèrement torréfiées

4 càs Sucre de palme

1 1/2 càc Sel

4 càs Jus de tamarin

-- Salade de concombre :

1 gros Piment thaï, émincé

2 Concombres

2 Echalotes rouges, finement émincées

1 càs Feuilles de coriandre, hachées

1 càc Nam pla

2 càc Sucre de palme

Limes

You will need :

500 grams Pork loin

125 ml Coconut cream

1 tsp finely chopped Galangal

1 tbsp finely chopped Lemon grass

1 tsp finely sliced Turmeric

2 tsp ground roasted Coriander seed

1/2 tsp ground roasted Cumin seed

1 pinch Ground pepper

1 tsp Salt

2 tsp Sugar
Bamboo skewers

-- To garnish

Fresh cabbage and yard-long beans

-- Sateh sauce :

4 tbsps Red curry paste

500 ml Coconut milk

125 ml Peanuts, slightly roasted

4 tbsps Palm sugar

1 1/2 tsp Salt

4 tbsps Tamarind juice

-- Cucumber salad :

1 Red spur chili, finely sliced

2 Cucumbers

2 Shallots, finely sliced

1 tbsp Coriander leaves, chopped

1 tsp Nam pla

2 tsps Palm sugar

Limes

Préparation de la sauce sateh :

Commencez par piler les cacahuètes au mortier. Mélangez les avec la pâte à curry.

Faites chauffer la moitié du lait de coco jusqu’à apparition de sa matière grasse en surface. Ajoutez alors la pâte à curry et mélangez soigneusement. Ajoutez le reste de lait de coco, mélangez à nouveau et réduisez le feu. Mélangez constamment pour éviter que cela attache. Assaisonnez selon goût avec sucre de palme, sel et jus de tamarin. Quand cette préparation aura épaissi, ôtez-la du feu et laissez-la refroidir.

Preparing the sateh sauce :

Sart by pounding the peanuts. Mix the peanuts with the curry paste. Heat the half of coconut milk over medium heat until oil surfaces, add the curry paste mixture and stir well. Add the remaining coconut milk, stir again, then reduce the heat. Stir constantly to prevent from sticking. Season to taste with sugar, tamarind juice and salt. When the sauce thickens, remove and leave to cool.

Préparez les concombres :

Pendant ce temps, lavez les concombres puis fendez-les en 4 dans le sens de la longueur. Découpez chaque quart de concombre en tranches fines. Faites de même avec les échalotes.

Mélangez le vinaigre, le sucre de palme et le nam pla dans une casserole (1/5 nam pla, 4/5 jus de lime), portez à petite ébullition et remuez afin que le sucre se dissolve et que cette sauce épaississe un peu. Otez du feu et laissez refroidir. Cette sauce sera versée sur les concombres et les échalotes juste avant de servir et l’on parsèmera les concombres de feuilles de coriandre hachées.

Make the cucumber salad :

Meanwhile, wash the cucumbers, cut into quarters lengthwise, then cut across into thin slices. Do the same with shallots.

Mix vinegar, sugar and salt together in a pan, simmer over medium heat until dissolve and the sauce slightly thickens. Remove from the heat and allow to cool. Just before serving, pour the cold sauce over the vegetables, and sprinkle chopped coriander on top.

Préparez les brochettes :

Rincez le porc (Mieux vaut le faire sous les tropiques...) et découpez le en fines tranches d’environ 2x5 cm.

Pilez au mortier le galangal, la citronnelle et le curcumin. Ajoutez les autres épices puis mettez-y les lamelles de porc à mariner un minimum de 30 minutes.

Mettez ce temps d’attente à profit pour allumer votre barbecue.

Enfilez les lamelles dans le sens de la longueur et cuisez-les au barbecue : elle doivent «caraméliser» et non pas griller. Passez éventuellement un peu de marinade dessus.

Now making the sateh :

Wash the pork (Its better to do it in tropical countries...), cut into thin slices about 2x5 cm. Pound galangal, lemon grass and turmeric finely. Add the remaining ingredients, toss well with the pork and leave to marinate for at least 30 minutes.

Meanwhile light the fire in your grill.

Thread the meat lengthwise and char-grill over medium heat until done. The meat must not burn but caramelize. Brush occasionally with the marinade.

Servez avec les concombres et la sauce sateh.

Accompagnez de riz blanc nature.

Serve with the cucumber salad and the sateh sauce and steamed rice as a side-dish.