Le poulet sauté au basilic : Gai pad kaphrao

A Hua Hin, il faut savoir sortir du centre ville, de ses bars et autres pièges à touristes, et aller au devant des petits restaurants typiques thaïlandais. Généralement, ce sont des restaurants qui ont une petite carte de quelques plats traditionnels. Ces plats sont reproduits tous les jours à longueur d'année et atteignent à force la quasi-perfection : ils sont devenus leur "spécialité".

Pour vous changer des Pad thai et autres Khao pad, voici une recette de poulet sauté au basilic : le Gai pad kaphrao.

Gai : poulet

Pad : sauté, revenu (le fameux stir-fry)

Kaphrao : le basilic sacré

Pour 4, il vous faut:

500 g de poulet haché

4 gousses d'ail

6 échalotes thai, Voir note (1)

2 càs de piments thai verts et rouges

1 petit bol de haricots fils coupés en tronçons de 3 cm

1 poignée de basilic sacré, Voir note (2)

1 càc de poivre du moulin

1 càs de sauce huîtres

2 càs de nam pla

1 càc de sucre de palme

En option :

Des oignons verts

Notes:

L'échalote thai est toute petite, de la grosseur d'une gousse d'ail.

Basilic sacré : Ocimum tenuiflorum. Un composant habituel de la cuisine thai appelé kaphrao

C'est un plat populaire facile et rapide à préparer. Vous pouvez également en faire des variantes en remplaçant allègrement le poulet par du bœuf, du porc, voire des fruits de mer ou un mélange de légumes.

Commencez par piler au mortier l'ail, les échalotes et les piments. Disposez tous les ingrédients à portée de main.

Faites chauffer un peu d'huile dans un wok à feu vif. Faites revenir la pâte obtenue pour qu'elle dégage ses arômes. Attention à ne pas la brûler, ça va très vite.

Ajoutez le poulet haché et faites revenir quelques minutes en remuant avec la "pelle" du wok.

Ajoutez tous les autres ingrédients et mélangez pour terminer la cuisson.

Servez avec du riz Hom Mali coiffé d'un œuf sur le plat.

Sur la table, il y aura les assaisonnements habituels : Prik nam pla, sucre de palme, piments en poudre...

Conduire à Hua Hin : se garer - to park

Hua Hin est connue pour être un havre de paix en semaine et une ruche effervescente de weekend. Traverser un samedi les 12 kms qui séparent la soi 6 de Market Village, le centre commercial, nécessite une bonne dose de philosophie doublée d’une autre de patience...

Une fois arrivé sur place, le plus dur reste à accomplir : se garer.

Il faut faire la queue à l’entrée pour prendre son ticket de stationnement, puis avancer pare-chocs contre pare-chocs pour prendre une des rampes d’accès au parking souterrain, à moins qu’un agent de sécurité facétieux n’ait condamné un des accès pour corser la chose.

Une fois arrivé au parking, on se rend compte qu’il y règne un joyeux chaos. Ceux qui entrent aimeraient se garer tandis que ceux qui sont garés aimeraient sortir. Je me dois de préciser que tout ceci se passe généralement de façon très courtoise dans une patience toute asiatique.

Les courses terminées vous avez le désir bien légitime de charger votre voiture et de partir. Il y a quand même un tout petit détail : ici, on se gare en double, voire triple file. Les courses faites, il vous faudra pour sortir pousser la voiture garée devant la votre. En réalité, ces voitures sont mobiles. Un beau panneau indique que vous pouvez vous garer ainsi à la condition expresse d’avoir les roues bien droites et le frein à main desserré. Deuxième détail qui tue, la taille des véhicules : ce sont bien souvent des pick-up trucks ou des SUV bien dodus.

Hua Hin is known as a haven during the week and a hive of bustling during weekends. Crossing on Saturday the 7.5 miles separating the soi 6 from Market Village, the mall, needs a good dose of philosophy coupled with another one of patience...

Once arrived, the worst part remains to achieve : you have to park.

You will have to queue at the entrance in order to get a parking ticket, then move slowly, bumper against bumper, to take one of the ramps that lead to the underground parking, unless a facetious security officer has condemned an access to make things more funny.

Once at the parking area, you will realize that there reigns a happy chaos. Those who come would like to park while those who are parked would like to go out. I have to say that all of this happens generally in a very courteous way along with a good dose of patience.

After shopping, you have the very legitimate desire to load your car and leave. There is still a tiny detail: here, people can park on double or triple file. The shopping achieved, you most probably will need to push out the car parked in front of you.

In reality, these cars are mobile. A sign indicates that you can park in such a way on the condition of having your wheels straight and the handbrake released. Second detail that will kill you : the vehicle size... They are often pick-up trucks or fat SUV.

Conduire à Hua Hin : Les acteurs en présence - Parties concerned

Les pick-up trucks

L'antique camionnette a fait place à un véhicule nouveau qui est un mélange de break surélevé et de camionnette. Du break, on retient l'avant, avec généralement 5 places. De la camionnette, on en prend l'arrière. Ainsi une famille tient aisément devant tandis que l'arrière est chargé avec ce que l'on a à transporter. C'est le véhicule caméléon par excellence, servant aussi bien au transport des marchandises que des passagers.

Les chargements sont assez hétéroclites. A la campagne, c'est généralement lié aux travaux des champs ou à la récolte. A la ville c'est tout et n'importe quoi : des bidons d'eau, des meubles, des passagers. On croise souvent sur la voie expresse un pick-up truck où les passagers s'entassent aussi bien à l'arrière aussi bien que dans la cabine. J'en ai dénombré une fois 17 entassés un peu partout dans un pick-up qui croisait à vive allure sur la voie expresse menant à Bangkok.

Les versions récentes n'ont rien à envier à une berline. Une cabine confortable, avec air conditionné, et un moteur surpuissant, bien souvent un turbo-diesel de 3 litres. D'ailleurs les constructeurs ne s'y sont pas trompés. Sur la base de ces camionnettes, ils ont fabriqués des SUVs. Ainsi, le Toyota Fortuner qui est tout autant un phénomène de mode qu'un véhicule, fabriqué sur la base du Hilux. L'Isuzu Mu7 sur la base du D Max et le Mitsubishi Pajero sur celle du L200 Triton.

Sur la route, leur comportement est variable. Calme à la campagne ou pour les modèles anciens, souvent agressifs pour les modèles récents et surpuissants.

Pick-up trucks

The old pick-up van has been replaced by a new vehicle that is a mix of break and raised pickup truck. You keep the front of the van, generally fitted with seats for 5 persons. From the pick-up van, you keep the rear part only. Thus a family can easily take place in the front while the back is loaded with what one has to carry. It is the chameleon vehicle par excellence, serving both the freight and passengers.

The loads are quite heterogeneous. In the countryside, it is usually related to field works or harvesting. A city that is anything and everything: water containers, furniture, passengers. You can often see on the expressway pick-up trucks where passengers crowded both in the back as well as in the cabin. I once counted 17 guys crowded in a pickup truck that was cruising at high speed on the expressway leading to Bangkok.

Recent versions have nothing to envy to a sedan. A comfortable cabin with air conditioning and a powerful engine, often a 3 liters turbo-diesel engine. Moreover, manufacturers can not all be wrong and have built SUVs based on these vans. Thus, the Toyota Fortuner which is as much a freak as a vehicle, is manufactured on the basis of the Hilux, the Isuzu MU7 on the basis of D-Max and the Mitsubishi Pajero with that of L200 Triton.

On the road, their behavior is variable. Quiet in the country or for older overloaded models, often aggressive for recent overpowered models.

Conduire à Hua Hin : Les acteurs en présence - Parties concerned

Les tuk-tuks

Ce billet sera consacré uniquement aux tuk-tuks, prononcez touk-touk. Mais qu’est-ce qu’un tuk-tuk ? Un insecte rare ne vivant qu’en Asie ? Et bien non, c’est l’héritier direct du samlor. C’est un tricycle motorisé, véhicule hybride formé d’un avant de scooter et d’une plate forme arrière, équipée de banquettes, le tout étant recouvert généralement d’un toit rigide, l’arrière pouvant toutefois l’être d’une simple bâche.

Les premiers tuk-tuks sont apparus en Thaïlande dans les années 30. C’était un moyen de transport simple et bon marché. Aujourd’hui encore, de nombreux tuk-tuk sillonnent chaque jour les villes de Thaïlande. Le moteur 2 temps, pétaradant et polluant, a fait place au moteur 4 temps fonctionnant au gaz de pétrole liquéfié, beaucoup plus silencieux et économique, et surtout moins polluant.

Méfiez-vous des tuk-tuks dans les zones touristiques, ils sont parfois assez collants pour vous proposer leurs services et sont généralement aussi chers, sinon plus qu’un taxi. La règle d’or étant de toujours marchander avant d’embarquer, ce qui vous évitera de grosses déconvenues.

Sur le plan de la circulation, ils se faufilent partout mais sont généralement prudents.

Tuk-tuks

This ticket will be devoted solely to tuk-tuks. Well, what’s a tuk-tuk ? A rare insect living in Asia only ? No, this is the direct heir of the venerable samlor. This is a motorized tricycle, an hybrid consisting of a front of a scooter and a rear platform, equipped with benches, the whole being usually covered with a hardtop, however the back can be covered by a single sheet only.

The first tuk-tuks in Thailand have emerged in the 30s. They were a cheap and simple conveyance. Even today, many tuk-tuk are circulating daily in the Thai cities. The 2-stroke engines, backfiring and polluting, has given way to 4-stroke engine running on liquefied petroleum gas, much quieter and economic, and especially less polluting.

Beware of tuk-tuks in tourist areas, sometimes they are sticky enough to offer their services and are generally too expensive, if not more than a taxi. The golden rule is always to bargain before boarding, so you avoid big disappointments.

In terms of traffic, they are everywhere but are generally conservative.

Conduire à Hua Hin : Les acteurs en présence - Parties concerned

Nous allons essayer d'énumérer ce que vous pourrez rencontrer sur une voie de circulation. Dans ce billet, nous passerons en revue les cuisines ambulantes et les 3 roues.

Cuisine ambulante, poussée à la main

C'est lourd à pousser et, bien qu'elle puissent se déplacer sur plusieurs kms, elles sont assez statiques et peu dangereuses.

Cuisine ambulante, greffée sur un "motorbike"

On reprend la précédente, mais la charrette à bras est greffée sur le côté d'un motorbike, à la manière d'un side-car. L'ensemble est coiffé d'un toit qui peut être solide ou une simple bâche. Les déplacements s'effectuent à petite vitesse. Des volutes de vapeurs odorantes s'échappe de la marmite contenant le bouillon. Des gerbes d'étincelles sortent du réchaud à charbon de bois, ou du barbecue, attisé par le vent relatif du déplacement. Arrivée à son nouvel emplacement, la nourriture peut être vendue immédiatement. La encore, elles sont relativement statiques et peu dangereuse bien que le clignotant ait l'air d'être une option sur ces véhicules.

Continuons dans les trois roues

Tout d'abord, honneur au vénérable "Samlor"

C'est l'ancêtre de tous ces véhicules modernes.

En Thai, samlor signifie 3 roues (sam=3, lor=roue). Il s'agit d'une bicyclette à 3 roues. C'est soit notre bon vieux triporteur. A la française, avec sa caisse devant, à l'asiatique, avec sa caisse derrière. Ca peut être aussi un véhicule destiné au transport des passagers avec les sièges passagers à l'arrière ou sur le côté.

Il y a bien sur les 3 roues motorisés. C'est le petit véhicule de transport par excellence et l'ingéniosité des propriétaires y a fait des merveilles. Vous les trouverez partout sur votre chemin transportant de grosses bouteilles d'eau, des passagers, des meubles... En fait, tout ce qu'ils ont besoin de transporter. Ils sont généralement assez lents et assez peu dangere

ux.

Le marchand de glace tient une place à part, avec son side-car pimpant et la petite musique qui l'annonce. Il rentre toutefois dans la catégorie précédente. Il en est de même du marchand de balais, avec ses balais et plumeaux qui ornent artistiquement son tricycle.

Bien qu'ils ne soient pas fondamentalement des 3 roues, il y a le motorbike tirant une remorque. Là, on touche à l'ingéniosité sublime. Tout d'abord, la remorque est une grosse caisse flanquée de 2 roues prélevées sur une épave de motorbike. Tant qu'à faire, on aura prélevé aussi les amortisseurs du défunt motorbike. La caisse comprend un double brancard fermé par une barre transversale. Cette remorque se manipule certes à la main, comme une grosse brouette, mais elle s'installe aussi, de la manière la plus simple qu'il soit, à l'arrière d'un motorbike. Il suffit d'enrouler quelques chiffons protecteurs autour de la barre transversale qui ferme le brancard, de poser cette barre sur le siège arrière du motorbike et de s'asseoir. Et voilà...

Je vous parlerai bientôt des pick-up trucks qui tiennent une large place dans la circulation.

Parties concerned

We'll try to list what you may meet on your way. In this note, we will describe Food vendors and 3 wheelers.

Food vendors, driven by hand

This is heavy to push and although they can move several miles, they are rather static and not dangerous.

Food vendor grafted onto a "Motorbike

You take the previous one, but now the pushcart is grafted onto the side of a motorbike, like a sidecar. The whole is topped by a roof that can be solid or a simple sheet. Moves are achieved with low speed. Plumes of fragrant steam escapes from the pot with the broth. Showers of sparks coming out of the stove charcoal or grill are fanned by the wind induced by the trip. Arriving to its new location, the food can be sold immediately. Again, they are relatively static and not very dangerous even tough the flashing has appeared to be an option on these vehicles.

Continue in the three wheelers

First of all, honor to the venerable samlor. In Thai language, samlor means 3 wheels (sam=3, lor=wheel). This is simply a bicycle with 3 wheels. This may be our good old tricycle. In the French way with its loading box in the front, in the Asian way with its loading box at the rear. This may be too a vehicle intended to carry passengers. Passenger's seats are at the rear or grafted to the bicyle like a side-car.

There are of course 3 wheelers with gasoline engines. This is the small transport vehicle by excellence. You will see them everywhere carrying big bottles of water, passengers, furniture... In fact all what they need to carry. They are quite low and generally speaking not dangerous.

The ice-cream vendor is apart, with its spruce sidecar and its small music announcement. He belongs, however, in the previous category. It is the same for the brushes merchant, with his brooms and feather dusters artistically adorning his tricycle.

Although they are not fundamentally 3 wheelers, there is the motorbike pulling a trailer. Here we touch the sublime inventiveness. First of all, the trailer is a big box flanked by 2 wheels taken from a motorbike wreck. In the same manner, they have taken the shock absorbers from the deceased motorbike. This includes 2 shafts closed by a crossbar. You can handle this trailer like a 2 wheels wheelbarrow. But the simplest way to use it is to cover the crossbar with a rag, put the crossbar on a motorbike seat and have a passenger seated on it. Et voila...

I will tell you soon about pick up trucks that takes a wide place on the road.

Conduire à Hua Hin - Driving in Hua Hin

Ce billet est le premier d'une série consacrée aux joies de la route en Thaïlande. Ce n'est en aucun cas une critique mais plutôt un coup d'œil amusé sur la circulation et ses protagonistes.

Je vous l'accorde, la conduite en Thaïlande diffère au premier abord par le fait qu'ici, on roule dans le mauvais sens, donc à gauche. En réalité, c'est plus subtil que cela et c'est ce que je me propose de vous expliquer dans cette série de billets.

Aujourd'hui, nous ne nous intéresserons qu'au réseau routier, le théatre où tout se joue.

This note is the 1st one dedicated to the joy of the road in Thailand. This is by no means a criticism but rather an amused look on the road and its protagonists.

I grant you, driving in Thailand is different at first by the fact that here, we're moving in the wrong direction, on your left hand side. The reality is more subtle and that's what I intend to explain in this series of notes.

Today, we are only concerned by the road network, the theater where everything is played

Le réseau routier

Il est généralement de très bonne facture bien que certaine routes peuvent être dégradées par de nombreux nids de poules. Les grands axes sont larges. Le réseau secondaire, peu dense, permet de se déplacer facilement. Quelques routes dans l'arrière pays sont en mauvaise condition, voire restent de la piste en terre. Les feux au carrefours sont longs, très longs, de l'ordre de 3 minutes au rouge et 30 secondes au vert. La photo qui illustre ce billet a été prise dans la campagne à 30 kms de Hua Hin et montre une route en parfait état.

Roads

It is generally of very good quality although some roads may be degraded by many potholes. Express ways and major roads are large. The secondary network, sparse, allows to move around easily. Some roads in the hinterland are in poor condition and sometimes remain earth tracks. Lights at intersections are quite long, very long, about 3 minutes at red and 30 second green to red. The picture that illustrates this note was shooted in the countryside 30 kms from Hua Hin and shows a road in perfect conditions.

Nam sup gaï - Bouillon de poulet

Je suis toujours admiratif devant la capacité qu'ont les marchands ambulants de nourriture a tirer pleinement profit de tout. Dans un précédent billet, je vous avais expliqué comment les morceaux de poulet étaient précuits dans ce qui deviendra un savoureux bouillon. Aujourd'hui, je vais vous expliquer comment faire un bouillon de base, bien aromatisé, qui pourra se conserver une fois congelé et que vous pourrez utiliser à l'occasion sans avoir à vous mettre en chantier pour sa préparation.

Le poulet, en Asie, est très souvent vendu à la découpe. Après avoir été sacrifié, plumé, vidé et préparé en découpe, il reste les carcasses appelées "kraduk gaï". Ces carcasses, vous pouvez en demander à votre fournisseur habituel, au marché, qui vous les vendra à un prix modique. C'est ce que font d'ailleurs tous les petits marchands ambulants pour préparer leurs "soupes".

Pour en revenir au bouillon, il faut vous faudra :

1,5 kg d'os de poulet (kraduk gaï)
2 radis chinois, voir note (1)
3 branches de céleri
3 plants d'ail, voir note (2)
2 càs de sel
4 feuilles de laurier
3 litres d'eau

Après avoir rincé votre carcasse de poulet, découpez la en petits morceaux que vous disposerez au fond d'un faitout. Ajoutez l'eau et laissez reposer 1 demi-heure.

Pendant ce temps, pelez et parez les radis. Coupez les en 2 dans le sens de la longueur et ajoutez les dans le faitout. Nettoyez le céleri, coupez les racines des plants d'ail et liez ensembles celeri et ail. Ajoutez les dans le faitout avec les feuilles de laurier et le sel.

Une fois la demi-heure d'attente écoulée, mettez le faitout à feu doux et comptez 1 heure et demi de cuisson à partir de l'ébullition.

Une fois refroidi, filtrez le bouillon à l'étamine et congelez en portions pour une utilisation ultérieure.

Ce bouillon vous servira à préparer les "soupes" diverses y compris celles de fruits de mer. Cette alliance terre-mer, bouillon de poulet-calmar ou porc-crevettes par exemple, se retrouve souvent dans la cuisine populaire thaïlandaise.

Notes:

(1) : Il s'agit du daïkon, le cousin asiatique de notre radis noir
(2) : Il s'agit de la plante d'ail, avant la formation du bulbe.

Bye bye Guyancourt, sawadee khap Hua Hin

La valise est bouclée, je suis prêt à rejoindre Bangkok.

Ce soir, Finnair m'emmenera vers Helsinki, puis vers Bangkok ou j'atterrirai à 08:35 H, heure de Paris. La-bas, il sera déjà 14:35 H...

Taxi pour l'appartement des enfants, une bonne douche, et peut-être un foot massage et un dîner avec Tik, suivant mon état de décomposition après 20 heures de voyage.

My bag is packed, I'm ready to get to Bangkok.

Tonight, Finnair will take me to Helsinki and then to Bangkok where I will arrive at 8:35 am, Paris time. In Bangkok, it will be 2:35 pm local time.

Then I'll take a cab to Nico and Yui's condo, a shower and maybe a foot massage and a dinner with Tik, according to my state of fatigue after 20 hours of travel.

Poisson frit sauce piment - Plaa Raad Prik

Plaa Raad Prik, c’est un plat traditionnel thaïlandais que l'on retrouve dans de nombreux restaurants ou auprès des vendeurs ambulants le long des rues. C'est tout simplement un poisson entier, passé à la friture, au wok, pour être bien croustillant et couvert d’une sauce à base d’ail, de piment et de sucre de palme. D’ordinaire, il s’agit d’un plat que l'on associe avec curry, soupe, légumes..., que l’on partage en groupe à la maison ou au restaurant. On s'en sert la valeur d'une cuiller à soupe, pas plus, dans son assiette, quitte à y revenir ultérieurement.

Ne pas oublier le non moins traditionnel bol de riz hom mali...

Il vous faut :
1 Dorade
- env. 700 g
huile pour la friture
-- Sauce :
sel
1/2 tête d’ail
4 piments, ou plus, selon goût
pâte de tamarin
sucre de palme
nam pla
quelques brins de coriandre

Epluchez l’ail et épépinez les piments (pour ceux qui n’en ont pas l’habitude). Ecrasez le tout grossièrement au mortier: il ne faut pas que ça se transforme en pâte.

Préparez un mélange de 50% pâte de tamarin, 50% eau. Triturez la pâte de tamarin entre vos doigts avec l’eau pour en obtenir la valeur d’un verre. Passez au chinois et réservez.

Rincez le poisson et essuyez-le avec du papier absorbant. Frottez-le avec du sel et faites quelques entailles de chaque côté. L’entaille doit parvenir à l’arête. Essayez de faire des entailles régulières, elles délimiteront les portions après.

Faites chauffer l’huile dans un wok et faites frire le poisson à feu moyen, jusqu’à l’apparition d’une belle couleur dorée. Comptez 4 à 5 minutes par côté. Réservez sur du papier absorbant.

Récupérez l’huile pour une friture ultérieure (ou jetez -la...) et laissez-en la valeur de 3 à 4 cuillers à soupe dans le wok.

Faites frire à feu doux ail et piments et remuant constamment jusqu’au dégagement de leurs arômes. Attention à ne pas dorer l’ail: il ne doit pas être doré et croustillant mais plutôt très légèrement doré sur les arêtes et tendre. S’il vous arrivait de le surcuire, jetez-le et recommencez.

Quand les parfums se dégagent, ajoutez l’eau de tamarin et du sucre de palme à convenance (de 1 cuiller à café à 1 cuiller à soupe). Portez à ébullition à feu vif et laissez bouillir de 1 à 2 minutes.

Versez cette sauce sur le poisson et garnissez de quelques brins de coriandre.

Notes:

L’ail thaïlandais est beaucoup plus petit et doux que le notre. Il n’est pas épluché car sa peau est assez fine. Bien souvent, il est frit en entier.

J'ai indiqué une dorade car le poisson de mer utilisé en Thaïlande n'a pas d'équivalent sous nos latitudes. Ceci dit, vous pouvez très bien prendre un bar d'élevage ou tout autre poisson blanc à chair ferme. Vous pouvez aussi bien prendre un filet, à condition qu'il soit suffisamment épais.

Manger comme un thailandais

J’ai donné un certain nombre de recettes thaïlandaises sur ce blog consacré à la vie à Hua Hin. Par contre, je me suis aperçu que je n’avais jamais expliqué comment trouver de la nourriture authentiquement thaï et pas de la nourriture thaï pour touristes et comment se comporter à table.

Quand on est thaïlandais, ou si l’on parle bien le thaï, on s’aperçoit rapidement que la nourriture que l’on reçoit peut être différente que celle qui est donné aux étrangers. C’est tout simplement parce que les thaïlandais ont peur que les «farangs» ne puissent pas supporter leur cuisine : c’est trop épicé, trop fermenté, trop pimenté. Le plat qui vous sera servi aura vu tous ses condiments diminués en force et en quantité. Ce sera bon pour le touriste lambda, mais pas pour celui qui recherche une cuisine authentique.

Comment trouver de la cuisine thaï authentique ?

La toute première réponse est de ne pas rechercher un restaurant à touristes et de s’éloigner des zones trop touristiques.

Ensuite, il convient de ne pas avoir peur de consommer la nourriture produite par les marchands ambulants de la rue ou par les petits restaurant locaux. La meilleure nourriture de Thaïlande se trouve généralement auprès de ces gens. Recherchez un étal propre, il le sont à plus de 99% des cas. A vrai dire, je n’en ai jamais vu de sales ou mal tenus : cela signifierait la mort de leur (petit) commerce.

Marcher et manger dans la rue n’est pas impoli en soi : c’est tout à fait dans la normalité des choses.

N’hésitez pas à demander à vos amis thaïlandais quels sont leurs vendeurs ou restaurants préférés, ils seront très heureux de vous faire profiter de leur savoir en la matière.

Recherchez les restaurants où les thaïs sont nombreux et le «farang» rare : C’est toujours un bon signe.

Comment passer commande ?

D’une façon générale, un repas thaï est varié et plus on est de convives, plus il y aura de plats différents mis à la disposition de tous. Un repas typique en bonne compagnie va essayer d’inclure une soupe, des légumes, un curry, une viande ou un poisson, voire les deux. Généralement, une personne commandera le repas pour tout le groupe. Si vous ne savez pas comment vous y prendre, regardez autour de vous comment font les autres et n’hésitez pas à demander.

Comment manger comme les thaïs ?

Les thaïlandais ne mangent pas avec des baguettes mais avec une fourchette et une cuiller. La fourchette sert généralement à pousser les aliments sur la cuiller qui sert à porter les aliments à la bouche. Les thaïlandais ont l’habitude de partager leur nourriture. Pour ce faire, il mettent tous les plats au centre de la table. Chaque convive a son propre bol de riz. Si une cuiller est posée sur le plat, utilisez la pour en prélever de petites parties que vous déposerez sur votre assiette, sinon, utilisez votre propre cuiller.

Les erreurs à ne pas commettre :

Mélanger en même-temps plusieurs mets différents sur la même assiette : c’est faire peu de cas des saveurs subtiles de chaque plat. Il convient de se servir peu, quitte à y revenir, et d’un seul plat à la fois.

Ne vous servez pas de larges rations : c’est mal vu et vous passerez pour un radin...

Vous vous devez de manger ce que vous êtes servi dans votre assiette, sauf bien sur si vous ne l’aimez pas. Les autres auraient pu en profiter.

S’il n’y a pas de couverts de service, assurez vous que votre cuiller soit propre avant de vous servir dans les plats mis à la disposition de tous.

Et pour terminer, saviez-vous que :

• Les thaïlandais n’utilisent ni couteau, ni baguettes. Ils se servent d’une fourchette et d’une cuiller.
• La sauce au cacahuètes n’est pas thaïlandaise mais vient de Malaisie et d’Indonésie.
• La plupart des plats que vous considérez être des hors d’œuvres sont des plats de la rue.
• Le thaï aime équilibrer les saveurs, aussi ne vous étonnez pas de trouver du sucre dans les plats salés, du sel dans les mets sucrés, du sel, du sucre et du piment sur les fruits.
• Bien que la Thaïlande n’ait jamais été colonisée, sa cuisine est fortement influencée par les portugais, les chinois et les indiens.
• Un des mets thaïlandais les plus réputés, le Pad thai, est un plat de la rue.
• Les thaï grignotent tout au long de la journée mais ne sont généralement pas gros...

Poulet frit à la citronnelle - gai tod dta-krai

Parfois, je vais me ballader au lever du jour dans la Soi Bo Fai à Hua Hin .

Les cantines des rues sont déjà en pleine effervescence : on lave à grande eau la salle et le trottoir et on s'affaire en cuisine. Sur le trottoir, un étal mobile parmi tant d'autres est dressé. Les poulets ont été précuits à l'eau. Le bouillon ainsi obtenu sera aromatisé avec des herbes et des racines et servira à d'autres plats: rien ne se pert...

A l'heure où on se lève, le vendeur des rue commence à découper ses poulets en morceaux d'une bouchée. Les petites chutes sont soigneusement mises de côté, elles agrémenteront un bol de bouillon avec des vermicelles de riz et des herbes aromatiques. A moins qu'elle ne soit offertes, accompagnées d'un bol de riz, aux esprits tutélaires.

Plus tard, à la demande du client, les morceaux de poulet soigneusement rangés dans la cuisine ambulante seront apprêtés selon la recette habituelle du vendeur.

En fin de matinée, le chaland arrive et commandera son poulet qu'il dégustera avec une bonne bière bien fraîche.

Voici une recette typique :

Poulet frit à la citronnelle - gai tod dta-krai

Il vous faut :

des ailes et des cuisses de poulet
de l’huile pour frire au wok
de la citronnelle

Rincez le poulet, mettez le dans une casserole, portez à ébullition et laissez cuire à petits bouillons 20 minutes. Egouttez et laissez refroidir.

Pendant ce temps coupez la citronnelle en tronçons de 3 cm de long. Recoupez chaque tronçon dans le sens de la longueur en une très fine julienne.

Quand le poulet est suffisamment refroidi pour être manipulé, découpez- le en morceaux de la taille d’une bouchée.

Faites chauffer 1,5 cm d’huile au fond de votre wok. Dès que l'huile est chaude, jetez-y la citronnelle. Dès qu’elle est dorée, ôtez-la avec une araignée et déposez sur du papier absorbant. Ajoutez alors le poulet dans l’huile (attention aux éclaboussures...). Dès qu’il est bien doré, égouttez-le et placez le sur du papier absorbant.

Placez poulet et citronnelle dans un récipient qui ferme hermétiquement. Secouez pour mélanger le tout soigneusement et servez accompagné d’une bière bien fraîche.

Note : Vous pouvez remplacer la citronnelle frite par du sel. Dans ce cas, on parlera d’un gai tod gleua

Yum Woon Sen - Salade de vermicelles de soja

C’est une recette traditionnelle que l’on retrouve un peu partout en Thaïlande, aussi bien chez les vendeurs des rues que dans les restaurants. Si cette salade de nouilles est agrémentée de porc, alors ce sera un Yum woon sen moo, si c’est de poulet, ce sera Yum woon sen gaï.

Yum Woon Sen - Salade de vermicelles de soja

Pour 2 personnes :
100 g de vermicelles de soja
1 càc d’huile végétale (nam maan)
250 g de porc haché (moo sub)
ou de poulet haché (gai sub)
4 càs de jus de citron (nam ma nao)
3 càs nam pla
1 càs de sucre de palme
4 piments thaï (prik kee noo)
1 petit oignon thai émincé (haum thai)
1/2 bouquet de coriandre(puk she), hachée
Oignon de printemps haché (ton haum)
Feuilles de laitues

Faites revenir au wok, dans un peu d’huile, la viande hachée. Quand elle est cuite, réservez. Faites tremper les vermicelles de soja dans de l’eau très chaude quelques minutes. Pendant ce temps mélangez dans un saladier le jus de citron, le nam pla, le sucre de palme et le piment.

Dès que les nouilles sont à point, égouttez-les soigneusement et ajoutez-les à la sauce ainsi que la viande hachée cuite, l’oignon, la coriandre et l’oignon de printemps. Mélangez soigneusement et dressez sur un plat de service garni de feuilles de laitues.

Brochettes de porc - Moo sateh

Voici une recette populaire que l'on trouve chez beaucoup de marchands ambulants. Ca paraît long mais en fait c'est très facile à faire. Je l'ai réalisé à l'aide de ma femme de ménage, Mgham, qui est ainsi repartie avec son repas...

This is a very popular recipe you will find by lots of street vendors. It seems to be cumbersome to prepare but this recipe is really easy to do. I did it, helped by my maid Mgham who went back home with her meal...

Pour info, sateh (satay), ça veut simplement dire brochette...

Well, in fact sateh (satay) simply means skewer...

Vous pouvez faire cette recette indifféremment avec du poulet, ce sera un gaï sateh.

You can do this recipe with chicken. It will be a gai sateh.

Les concombres accompagnent très bien cette recette. On peut y adjoindre des tomates. Pour la petite histoire Mgham m'a expliqué que je ne savais pas découper les tomates... Une tomate thaï, c'est un genre de petite olivette... On la coupe d'abord en 2 dans le sens de la hauteur. Chaque demi-tomate sera découpée en demi-lunes d'un demi cm d'épaisseur...

Cette salade de concombre est très rafraîchissante.

Cucumbers will make a good side dish. You can even add tomatoes. For the record, Mgham explained me that I don’t know how to cut tomatoes. Thai tomatoes are shaped like big olives... You have first to cut them lengthwise in 2 parts. Then, each half tomato will be sliced into several 1/4 inch thick half moons...

This cucumber salad is very refreshing.

La dessus, buvez une bonne "Singha " (bière) avec des glaçons dedans ;-), vous serez presque en Thaïlandie...

If you have a good Singha beer, with ice cubes ;-), you will feel like in Thaïland.

Brochettes de porc - Moo sateh

Il vous faut :

500 g Filet de porc

125 ml Crème de coco

1 càc Galangal, finement haché

1 càs Citronnelle, finement hachée

1 càc Curcumin

2 càc Graines de coriandre, légèrement torréfiées

1 pincée Poivre blanc

1 càc Sel

2 càc Sucre de palme

-- Pour garnir :

Choux blanc

Haricots fils

-- Sauce sateh

4 càs Pâte à curry rouge

500 ml Lait de coco

125 ml Cacahuètes, légèrement torréfiées

4 càs Sucre de palme

1 1/2 càc Sel

4 càs Jus de tamarin

-- Salade de concombre :

1 gros Piment thaï, émincé

2 Concombres

2 Echalotes rouges, finement émincées

1 càs Feuilles de coriandre, hachées

1 càc Nam pla

2 càc Sucre de palme

Limes

You will need :

500 grams Pork loin

125 ml Coconut cream

1 tsp finely chopped Galangal

1 tbsp finely chopped Lemon grass

1 tsp finely sliced Turmeric

2 tsp ground roasted Coriander seed

1/2 tsp ground roasted Cumin seed

1 pinch Ground pepper

1 tsp Salt

2 tsp Sugar
Bamboo skewers

-- To garnish

Fresh cabbage and yard-long beans

-- Sateh sauce :

4 tbsps Red curry paste

500 ml Coconut milk

125 ml Peanuts, slightly roasted

4 tbsps Palm sugar

1 1/2 tsp Salt

4 tbsps Tamarind juice

-- Cucumber salad :

1 Red spur chili, finely sliced

2 Cucumbers

2 Shallots, finely sliced

1 tbsp Coriander leaves, chopped

1 tsp Nam pla

2 tsps Palm sugar

Limes

Préparation de la sauce sateh :

Commencez par piler les cacahuètes au mortier. Mélangez les avec la pâte à curry.

Faites chauffer la moitié du lait de coco jusqu’à apparition de sa matière grasse en surface. Ajoutez alors la pâte à curry et mélangez soigneusement. Ajoutez le reste de lait de coco, mélangez à nouveau et réduisez le feu. Mélangez constamment pour éviter que cela attache. Assaisonnez selon goût avec sucre de palme, sel et jus de tamarin. Quand cette préparation aura épaissi, ôtez-la du feu et laissez-la refroidir.

Preparing the sateh sauce :

Sart by pounding the peanuts. Mix the peanuts with the curry paste. Heat the half of coconut milk over medium heat until oil surfaces, add the curry paste mixture and stir well. Add the remaining coconut milk, stir again, then reduce the heat. Stir constantly to prevent from sticking. Season to taste with sugar, tamarind juice and salt. When the sauce thickens, remove and leave to cool.

Préparez les concombres :

Pendant ce temps, lavez les concombres puis fendez-les en 4 dans le sens de la longueur. Découpez chaque quart de concombre en tranches fines. Faites de même avec les échalotes.

Mélangez le vinaigre, le sucre de palme et le nam pla dans une casserole (1/5 nam pla, 4/5 jus de lime), portez à petite ébullition et remuez afin que le sucre se dissolve et que cette sauce épaississe un peu. Otez du feu et laissez refroidir. Cette sauce sera versée sur les concombres et les échalotes juste avant de servir et l’on parsèmera les concombres de feuilles de coriandre hachées.

Make the cucumber salad :

Meanwhile, wash the cucumbers, cut into quarters lengthwise, then cut across into thin slices. Do the same with shallots.

Mix vinegar, sugar and salt together in a pan, simmer over medium heat until dissolve and the sauce slightly thickens. Remove from the heat and allow to cool. Just before serving, pour the cold sauce over the vegetables, and sprinkle chopped coriander on top.

Préparez les brochettes :

Rincez le porc (Mieux vaut le faire sous les tropiques...) et découpez le en fines tranches d’environ 2x5 cm.

Pilez au mortier le galangal, la citronnelle et le curcumin. Ajoutez les autres épices puis mettez-y les lamelles de porc à mariner un minimum de 30 minutes.

Mettez ce temps d’attente à profit pour allumer votre barbecue.

Enfilez les lamelles dans le sens de la longueur et cuisez-les au barbecue : elle doivent «caraméliser» et non pas griller. Passez éventuellement un peu de marinade dessus.

Now making the sateh :

Wash the pork (Its better to do it in tropical countries...), cut into thin slices about 2x5 cm. Pound galangal, lemon grass and turmeric finely. Add the remaining ingredients, toss well with the pork and leave to marinate for at least 30 minutes.

Meanwhile light the fire in your grill.

Thread the meat lengthwise and char-grill over medium heat until done. The meat must not burn but caramelize. Brush occasionally with the marinade.

Servez avec les concombres et la sauce sateh.

Accompagnez de riz blanc nature.

Serve with the cucumber salad and the sateh sauce and steamed rice as a side-dish.